دوره 13، شماره 50 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 50 صفحات 31-23 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
قرایی زهرا، عزیزی محمد حسین، برزگر محسن، آقا قلی زاده رویا. تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (50) :23-31

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2737-fa.html

تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری
زهرا قرایی1 ، محمد حسین عزیزی 2، محسن برزگر2 ، رویا آقا قلی زاده3
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
3- محقق پژوهشکده غلّات
چکیده:   (6053 مشاهده)
چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و  آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ)  و سایر نمونه­ها مشاهده شد (05/0P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی 1% کتیرا به میزان قابل ملاحظه­ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونه­های حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی­داری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنی­داری را بین نمونه کنترل و نمونه­های حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگی­های کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه­های حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمی­باشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگی­های رئولوژیک خمیر پیشنهاد می­شود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اکستنسوگراف، ثعلب، فارینوگراف، کتیرا، نان بربری
متن کامل [PDF 168 kb]   (1942 دریافت)    

دریافت: 1393/11/25 | پذیرش: 1393/11/1 | انتشار: 1393/11/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.