جستجو در:
دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 78 صفحات 346-337 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
پوراکرمی مجید، عزیری اصلان، همایونی‌راد عزیز، ابراهیمی بهزاد، کارگزاری مینا، هوشمندی سوسن و همکاران.. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی شیرین شده با قند مایع خرما و استویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :337-346
مجید پوراکرمی1، اصلان عزیری2، عزیز همایونی‌راد3، بهزاد ابراهیمی4، مینا کارگزاری5، سوسن هوشمندی6، حسین جدیری7
1- کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد تبریز،تبریز، ایران.
2- دانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، کرج، ایران.
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران.
4- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه وعلوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
5- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران-شمال، تهران، ایران.
6- مربی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، اردبیل، ایران.
7- گروه تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران.
2- دانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، کرج، ایران.
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران.
4- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه وعلوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
5- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران-شمال، تهران، ایران.
6- مربی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، اردبیل، ایران.
7- گروه تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران.
چکیده: (2756 مشاهده)
چکیده
امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به عنوان شیرین کننده (شیرینی 250-200 برابر نسبت به شکر) با کالری زایی صفر، می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. دراین پژوهش، قند مایع خرما در نسبتهای مختلف (25، 50، 75 و 100 درصد) و استویا در نسبت 100 درصد به عنوان شیرین کننده (20 درصد) در فرمولاسیون خامه قنادی با 32 درصد چربی مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شیرین شده با قند خرما و استویا اختلاف معنی داری (05/0>p) در پارامترهای فیزیکوشیمیایی بررسی شده از جمله pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، اووران، آب اندازی، درصد پروتئین، ویسکوزیته و استحکام مشاهده شد. نمونه حاوی 100 % استویا چربی، اووران، آب اندازی، پروتئین و ویسکوزیته بالاتر و ماده خشک و استحکام کمتری نسبت به تیمار شاهد(خامه قنادی حاوی 20 % شکر) و بقیه تیمارها نشان داد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد که تیمار شاهد (100% شکر) و تیمار 75 % شکرو 25% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشتند و همچنین جانشینی 100 % قند خرما و 100 % استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت.
کلید واژگان: استویا، خامه قنادی، شیرین کننده، شکر، قند مایع خرما
امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به عنوان شیرین کننده (شیرینی 250-200 برابر نسبت به شکر) با کالری زایی صفر، می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. دراین پژوهش، قند مایع خرما در نسبتهای مختلف (25، 50، 75 و 100 درصد) و استویا در نسبت 100 درصد به عنوان شیرین کننده (20 درصد) در فرمولاسیون خامه قنادی با 32 درصد چربی مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شیرین شده با قند خرما و استویا اختلاف معنی داری (05/0>p) در پارامترهای فیزیکوشیمیایی بررسی شده از جمله pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، اووران، آب اندازی، درصد پروتئین، ویسکوزیته و استحکام مشاهده شد. نمونه حاوی 100 % استویا چربی، اووران، آب اندازی، پروتئین و ویسکوزیته بالاتر و ماده خشک و استحکام کمتری نسبت به تیمار شاهد(خامه قنادی حاوی 20 % شکر) و بقیه تیمارها نشان داد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد که تیمار شاهد (100% شکر) و تیمار 75 % شکرو 25% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشتند و همچنین جانشینی 100 % قند خرما و 100 % استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت.
کلید واژگان: استویا، خامه قنادی، شیرین کننده، شکر، قند مایع خرما
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |