دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 211-197 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Alishahi F, Fazel M. Effect of the Nigella sativa Linn concentrate addition on the physical and quality characteristics of gluten-free toast bread during storage. FSCT 2019; 16 (91) :197-211
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26008-fa.html
علیشاهی فرزانه، فاضل محمد. اثر افزودن کنسانتره سیاهدانه بر خواص فیزیکی و کیفی نان تست بدون گلوتن طی دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :197-211

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26008-fa.html


1- دانشجوی دانشگاه آزاد اصفهان (خوراسگان)
2- هیئت علمی دانشگاه آزاد واحد اصفهان (خوراسگان) ، mfazeln@yahoo.com
چکیده:   (5861 مشاهده)
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها راه درمان مؤثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف از این پژوهش، تولید نان تست بدون گلوتن با استفاده از کنسانتره پروتئین سیاهدانه به عنوان جایگزین گلوتن و فیبر سیب زمینی است. از روش سطح پاسخ با دو متغیر فیبر سیب زمینی (2 تا 6 درصد) و کنسانتره پروتئین سیاهدانه (5 تا 15 درصد) استفاده شد. با افزایش فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه، دانسیته افزایش معنی‌داری (05/0˂p) نشان داد. فیبر سیب زمینی منجر به کاهش معنی‌دار تخلخل شد؛ اما کنسانتره سیاهدانه بی­تأثیر بود (01/0˃p). فیبر سیب‌زمینی و کنسانتره سیاهدانه هر یک به تنهایی اثر خطی معنی‌داری در سطح 05/0 نشان دادند. با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه رطوبت کاهش یافت؛ اما اثر کنسانتره سیاهدانه معنی‌دار نبود. به علاوه، رطوبت طی دوره نگهداری هم افت کرد. فیبر سیب زمینی و کنسانتره هردو دارای اثر معنی‌داری بر سفتی بافت نان بودند و میزان سفتی طی دوره نگهداری چهار روزه افزایش یافت. شاخص عدم برازش برای تمامی مدل‌ها معنی‌دار (05/0˃p) نبود. بررسی نتایج بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که نان تست حاوی 5/7 درصد پروتئین کنجاله سیاهدانه و 5/2 درصد فیبر سیب زمینی دارای بهترین کیفیت بوده و جهت تولید پیشنهاد می‌گردد.
متن کامل [PDF 845 kb]   (1584 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/7/19 | پذیرش: 1398/6/2 | انتشار: 1398/6/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.