دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 31-40 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Esfahani Mehr A, Hosseini S E, Seyadain Ardebili S M. Investigation the effects of addition of wheat fiber and xanthan and guar gums on the formation of PAHs and HCAs in grilled beef patties. FSCT. 2019; 16 (87) :31-40
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-25419-fa.html
اصفهانی مهر عاطفه، حسینی سید ابراهیم، سیدین اردبیلی سید مهدی. بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :31-40

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-25419-fa.html


1- دانشجوی دکتری
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، ebhoseini@srbiau.ac.ir
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (303 مشاهده)
هیدروکربن های آروماتیک حلقوی (PAHs) و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک (HCAs) ترکیبات سرطان زایی هستند که در حین پخت همبرگر ایجاد می شوند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فیبر گندم (1% و 2%) و ترکیب صمغ های زانتان و گوار (0.5%) بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده می باشد. طبق نتایج بدست آمده استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار در فرمولاسیون همبرگر موجب کاهش معنی دار مقدار درصد رطوبت، چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد گردید. مقدار pH تیمارها افزایش معنی داری را در نتیجه استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار ترکیبات PAHs و HCAs در کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین مقدار کاهش ترکیبات PAHs و HCAs به ترتیب مربوط به BkFA (42%)  و IQ (74%) بود. به طور کلی بر اساس نتایج بدست آمده در نهایت تیمارهای حاوی فیبر گندم به صورت ترکیبی با صمغ های زانتان و گوار به عنوان بهترین نمونه ها انتخاب گردید. 
واژه‌های کلیدی: همبرگر PAHs HCAs فیبر صمغ ،
متن کامل [PDF 349 kb]   (125 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۷/۲

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code

ارسال پیام به نویسنده مسئول