جستجو در:
دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 81 صفحات 21-11 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
صالحی فخرالدین. بهبود خصوصیات بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی ایزوله پروتئین سویا با استفاده از صمغ دانه بالنگو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :11-21
استادیار گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
چکیده: (4964 مشاهده)
چکیده
ایزوله پروتئین سویا یک منبع پروتئین گیاهی با کیفیت بالاست که می‌تواند به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای مواد غذایی را بهبود بخشد. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 10، 20 و 30 درصد و صمغ دانه بالنگو در دو سطح 5/0 و 0/1 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی می‌باشد. رئولوژی خمیر کیک‌ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی حاوی 0/1 درصد صمغ بالنگو در سرعت برشی برابر s-120 از 0/45 به 4/122 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ بالنگو افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی و زردی نمونه‌ها افزایش یافتند (P<0.05). شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 64/76، 65/0 و 76/21 به دست آمد. بهترین فرمول برای تولید کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی حسی، کیک حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ بالنگو بود.
ایزوله پروتئین سویا یک منبع پروتئین گیاهی با کیفیت بالاست که می‌تواند به طیف وسیعی از محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای مواد غذایی را بهبود بخشد. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 10، 20 و 30 درصد و صمغ دانه بالنگو در دو سطح 5/0 و 0/1 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی می‌باشد. رئولوژی خمیر کیک‌ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی حاوی 0/1 درصد صمغ بالنگو در سرعت برشی برابر s-120 از 0/45 به 4/122 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ بالنگو افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی و زردی نمونه‌ها افزایش یافتند (P<0.05). شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 64/76، 65/0 و 76/21 به دست آمد. بهترین فرمول برای تولید کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی حسی، کیک حاوی 10 درصد ایزوله سویا و 0/1 درصد صمغ بالنگو بود.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/19 | پذیرش: 1397/6/19 | انتشار: 1397/6/19
دریافت: 1397/6/19 | پذیرش: 1397/6/19 | انتشار: 1397/6/19
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |