دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 69 صفحات 1-9 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
یادگاری مژگان، اسماعیل زاده کناری رضا، هاشمی سید جعفر. بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آن‌ها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :9-1

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2483-fa.html

بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آن‌ها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق
مژگان یادگاری1، رضا اسماعیل زاده کناری2، سید جعفر هاشمی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (5682 مشاهده)
چکیده
سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوشش­دهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیون­های پوشش­دهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیون­ها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی به­سرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آن­ها بوده و تماماً دارای ویژگی­های جریانی مشابهی بودند. پوشش­های هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تأثیر آن­ها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوشش­ها، پوشش­ تهیه شده از صمغ 2% دانه قدومه شیرازی مؤثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب 16.72% و 18.84% شد. همچنین تیمار پوشش­دهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: صمغ دانه قدومه شیرازی. صمغ دانه شاهی. متیل‌سلولز. جذب روغن. سرخ شدن عمیق
متن کامل [PDF 236 kb]   (2727 دریافت)    

دریافت: 1395/1/13 | پذیرش: 1395/11/13 | انتشار: 1396/8/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.