دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 314-305 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Davoudi Z, Shahedi M, Kadivar M. Effect of zucchini powder incorporation on the dough rheology and physico-chemical, sensory and quality of Taftoon bread. FSCT 2019; 16 (91) :305-314
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23125-fa.html
داودی زهرا، شاهدی محمد، کدیور مهدی. اثر افزودن پودر کدوسبز بر رئولوژی خمیر و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفی نان تافتون. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :305-314

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-23125-fa.html

اثر افزودن پودر کدوسبز بر رئولوژی خمیر و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفی نان تافتون
زهرا داودی 1، محمد شاهدی2 ، مهدی کدیور3
1- دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، کروه عتلوم و صنایع غذایی ، davudizahra@yahoo.com
2- Isfahan University of Technology College of Agriculture Food science and Technology Group
3- دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزیگروه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (5053 مشاهده)
از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و می‌تواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر کدو سبز در سطوح مختلف 5%، 10% و 15%  بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تولید شده بود. در این تحقیق,ورقه هایی نازک از کدوسبز توسط خشک کن با هوای داغ تا رطوبت 9 درصد خشک شدند و سپس توسط آسیاب پودر شد و در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. برخی از خصوصیات رئولوژیکی خمیر برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. کشش‌پذیری و مقاومت به کشش خمیر و همچنین ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آن طی 72 ساعت توسط دستگاه ارزیابی بافت اینستران انجام شد. رنگ سطح نان‌ها با محاسبه پارامترهای L*، a* و b* ارزیابی شد. جهت انجام آزمون ارزیابی حسی نان از روش هدونیک 5 نقطه‌ای استفاده گردید. با افزودن پودر کدو سبز میزان خاکستر و فیبر نمونه‌ها افزایش یافت. با افزایش میزان پودر کدوسبز مقدار آب اضافه شده در فارینوگراف جهت تهیه خمیر به مقدار کمی کاهش در حالی که مقاومت و عدد کیفی خمیر افزایش یافت. غنی‌سازی آرد گندم با پودر کدوسبز سبب افزایش کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر شد. در نان‌های غنی شده با پودر کدو سبز میزان پارامتر a* کاهش پیدا کرد. نان‌های تیمار شده بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در حالی‌که سرعت بیاتی در آن‌ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نان های حاوی  پودر کدو‌ سبز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.

 
واژه‌های کلیدی: پودر کدو‌سبز فیبر رژیمی فراسودمند خواص رئولوژیکی خمیر خواص حسی نان
متن کامل [PDF 386 kb]   (1458 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1397/4/25 | پذیرش: 1397/12/25 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.