جستجو در:
دوره 16، شماره 93 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 93 صفحات 154-143 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mialni E, Hashemi N, Golimovehhed Q, Hashemi M. Effect of Native Inulin and Resistant Starch as Fat Replacer on Color, Functional and Rheological Properties of Coating for Extruded Snacks. FSCT 2019; 16 (93) :143-154
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22532-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22532-fa.html
Mialni Elnaz، هاشمی ندا، گلی موحد غلامعلی، هاشمی مجید. تاثیر اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رنگ، عملکردی و رئولوژیکی پوشش اسنک حجیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (93) :143-154
Elnaz Mialni 
1، ندا هاشمی2 ، غلامعلی گلی موحد3 ، مجید هاشمی3
1، ندا هاشمی2 ، غلامعلی گلی موحد3 ، مجید هاشمی3
1- استادیار، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، e_milani81@yahoo.com
2- دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی
3- مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
2- دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی
3- مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده: (2463 مشاهده)
مصرف اسنکهای حجیم در میان کودکان رو به افزایش است. بدلیل میزان بالای چربی و ارزش تغذیهای پایین، انواع اسنک حجیم در بروز بیماری هایمرتبط با رژیم غذایی نادرست نقش ویژه ای دارند. با این حال دارای پتانسیل مطلوب برای عرضه فراورده غذایی فراسودمند می باشند. هدف از انجام پژوهش، جایگزینی بخشی از روغن مورد استفاده در پوشش اسنک با غلظت های مختلف جایگزینهای چربی شامل اینولین بومی (0-20 درصد) و نشاسته مقاوم (0-20 درصد) به منظور تولید پوشش کم چربی انواع اسنک بود. در قالب طرح آماری مخلوط، اثر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیون، ویژگی رئولوژیکی و رنگی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزایش ثبات امولسیون (42/1) پوشش گردید؛ رفتار جریان تمام نمونهها با استفاده از مدلهای قانون توان و بینگهام بررسی گردید. مدل قانون توان با داشتن ضریب همبستگی بالاتر (>988/0)توانایی بهتری در توصیف رفتار جریان نمونههای پوشش داشت. همچنین از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی تمامی تیمارهای پوشش اسنک سیال رقیق شونده با برش بوده، طوریکه بیشینه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn 219/2) و کمینه شاخص رفتار(868/0) به مقادیر بالای اینولین (20درصد) و کمینه میزان چربی (80 درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشنی رنگ محصول نیز با افزایش جایگزین های چربی کاهش یافت؛ طوریکه کمینه میزان روشنی (85/24) به نمونه حاوی اینولین– نشاسته مقاوم با نسبت مساوی10-10 درصد تعلق داشت
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/4/7 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/8/10
دریافت: 1397/4/7 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/8/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |