دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 104-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رستم آبادی حدیث، جوینده حسین، حجتی محمد. بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم‌چرب حاوی جایگزین‌های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :91-104

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2151-fa.html

بهینه‌سازی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم‌چرب حاوی جایگزین‌های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
حدیث رستم آبادی1 ، حسین جوینده 2، محمد حجتی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2- دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده:   (5467 مشاهده)
چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه سطح چربی (3، 5/6 و 10 درصد) از طریق اندازه­گیری ویژگی­های فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تأثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید به­کار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوب­ترین نمونه پنیر کم­چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینه­سازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت 2/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام و 10 درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده می­توان پنیری کم­چرب با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با به­کارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کم­چرب می­توان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر فراپالوده کم‌چرب، صمغ درخت بادام، صمغ فارسی، ناتراوه
متن کامل [PDF 223 kb]   (3891 دریافت)    

دریافت: 1395/3/25 | پذیرش: 1395/7/25 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.