دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 375-384 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

The feasibility of producing enriched and low calorie sponge cakes with spinach puree. FSCT. 2019; 15 (84) :375-384
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-20226-fa.html
محترمی فروغ، قلی پور دریا، اشرفی یورقانلو رقیه. امکان سنجی تولید کیک اسفنجی غنی شده و کم کالری با پوره اسفناج. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (84) :375-384

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-20226-fa.html


1- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
2- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد
3- عضو هیات علمی دانشگاه فنی حرفه ای ارومیه
چکیده:   (16 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن پوره اسفناج به عنوان منبع فیبر، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان بر کیفیت کیک می‌باشد. در این تحقیق اثرات پوره اسفناج در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰ و ۷۵٪ (بر مبنای وزن آرد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر، دانسیته و فعالیت آنتی اکسیدانی) و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی (بافت، طعم اسفناج، سبزی رنگ و ارزیابی کلی) تیمارها توسط ۱۰ ارزیاب ماهر و آموزش دیده بصورت امتیازدهی خطی انجام یافت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن پوره اسفناج در فرمولاسیون کیک، محتوای رطوبتی، خاکستر و فیبر افزایش و کربوهیدرات، چربی و پروتئین بطور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می‌یابد. لذا محتوای کالری نمونه‌های غنی شده بطور قابل توجهی کمتر از شاهد بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های حاوی پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل ملاحظه‌ای (64٪) افزایش یافت. افزایش دانسیته نمونه‌ها با افزایش سطح پوره اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد مشاهده گردید. تمامی پارامترهای بافتی با افزودن پوره اسفناج به طور قابل توجهی بهبود یافت. بطوریکه سفتی و انرژی مورد نیاز برای پانچ کردن کیک‌های اسفناجی در مقایسه با نمونه‌های شاهد کاهش یافت (05/0p<). پوره اسفناج همچنین باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. مطالعه حاضر نشان داد که کیک غنی شده از نظر مواد معدنی/ فیبری/ آنتی اکسیدانی با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی خوب می‌تواند توسط ۵۰٪ پوره اسفناج به عنوان سطح بهینه حاصل شود.
     
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۸/۱ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱۱/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code