دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 201-191 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

تدینی مهرنوش، شرعی سیما، آقاجانی نرگس. بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :191-201

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19900-fa.html


1- عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی گروه علوم و صنایع غذایی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
3- عضو هیئت علمی دانشگاه همدان
چکیده:   (3211 مشاهده)
اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری‌بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده‌اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (05/0، 15/0 ،25/0)% ، شکر در سه سطح (35،45 و 55)% ، اینولین در سه سطح(2 ،3 و4)% و پکتین در یک سطح ثابت5/0%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت 1هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه‌ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای 0، 7، 14، 21، 28) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی 95/48 درصد شکر، 05/0 درصد استویا و 2 درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم‌ها در نمونه‌های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه‌ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از 50 درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن 2 درصد ترکیب پری‌بیوتیک می‌تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.
متن کامل [PDF 902 kb]   (2173 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/3/31 | پذیرش: 1396/10/6 | انتشار: 1397/5/6

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.