دوره 8، شماره 32 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 32 صفحات 21-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Towards improving the quality of consumed breads in Iran: A review. FSCT 2011; 8 (32) :11-21
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1738-fa.html
راهکار افزایش کیفیت نان‌های مصرفی در کشور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (32) :11-21

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1738-fa.html

راهکار افزایش کیفیت نان‌های مصرفی در کشور
چکیده:   (8054 مشاهده)
چکیده پرداخت یارانه سنگین تنها به کودهای نیتروژنی و فسفاتی  باعث شده بیش از 90 درصد کودهای مصرفی در مزارع گندم کشور صرفاً  به این کودهای نه چندان مطلوب اختصاص یابد. با مصرف بیش از نیاز کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی(Zn)، غلظت اسید فیتیک ((C6H18O24P6 که فرم ذخیره فسفر در دانه است،  در گندم های تولیدی افزایش می یابد. اسید فیتیک با تشکیل نمک فیتات با کاتیونهای دو ظرفیتی از جمله کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، روی (Zn) و آهن (Fe)  مانع از جذب این عناصر در دستگاه گوارش می گردد. شاخص نسبت مولی اسیدفیتیک به روی (PA/Zn)   از  نظر قابل جذب بودن عناصر معدنی به ویژه روی در سیستم گوارشی بسیار حائز اهمیت می باشد. اگر این نسبت در هر ماده غذایی بیشتر از 25 باشد، عناصر معدنی موجود در آن ، قابل جذب نخواهد بود. از طرف دیگر برای آنکه عناصر موجود در ماده غذایی (نان)  بوسیله سیستم گوارشی بدن قابل جذب باشد،  باید شاخص PA/Zn کمتر از 25 باشد. متأسفانه این نسبت در گندم های تولیدی در ایران به دلیل آهکی بودن خاک ها  و  استمرار مصرف نامتعادل کودها به ویژه زیاده روی در مصرف کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی حدود 60 می باشد. چون قسمت عمده اسید فیتیک، عناصر معدنی و ویتامین ها در سبوس گندم تجمع می یابد، بنابراین متولیان امر  بجای حل اساسی مشکل زیادی اسید فیتیک در دانه گندم، ساده ترین راه یعنی جداسازی و دورریزی سبوس از آرد مصرفی مردم را اجرایی کرده اند.  به منظور ممانعت از سبوس گیری از آرد بایستی به نحوی عالمانه غلظت اسیدفیتیک در گندم های تولیدی را کاهش و در مقابل غلظت روی را افزایش داد. این امر تنها از طریق غنی سازی گندم در مزرعه امکان پذیر است. بدین منظور بایستی  یارانه از کودهای فسفاتی- نیتروژنی حذف و شرایط اقتصادی یکسان برای عرضه و فروش انواع کودهای مورد نیاز محصولات کشاورزی فراهم گردد.  به عبارت دیگر، پرداخت یارانه به کودها بایستی بر مبنای تولید پایدار و امنیت غذایی اعمال گردد.  اگر مصرف بهینه کود فرهنگ سازی شود، نسبت PA/Zn  به کمتر از 25 کاهش یافته و بدین ترتیب عناصر موجود در نانی که از آرد سبوس دار تهیه می شود، برای انسان قابل جذب بوده و در نتیجه در فرایند تهیه آرد، نیازی به سبوس گیری نخواهد بود. با مصرف نان سبوس دار غنی شده ، رتبه بهداشتی جامعه ایران نیز  ارتقاء داده خواهد شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: گندم Triticum aestivum L.))، غنی‌سازی، کاهش شاخص نسبت مولی اسید فیتیک به روی (PA/Zn) و کیفیت نان
متن کامل [PDF 308 kb]   (3502 دریافت)    

دریافت: 1390/1/22 | پذیرش: 1390/5/2 | انتشار: 1391/4/7
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.