جستجو در:
دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 75 صفحات 47-59 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
عاشورمحمدی مرضیه، حسینی قابوس سید حسین. تولید بستنی فراسودمند با پودر کدوحلوایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :59-47
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده: (5515 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش جهت تولید بستنی غنی‌شده، از پودر کدو حلوایی در سطوح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش می‌یابد (p<0.05). در آزمون اسیدیته، پایین‌ترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر 189/0 درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنی‌سازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنی‌داری در ویسکوزیته بستنی‌ها می‌شود (p<0.05). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به 30 درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به 984/1 میلی‌گرم در 100 گرم افزایش یافت. بین اورران نمونه‌های بستنی اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (p<0.05). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (52/56 درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی 30% پودر کدو حلوایی (07/32 درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی می‌توان نتیجه گرفت بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگی‌های سلامت بخش می‌باشد.
در این پژوهش جهت تولید بستنی غنی‌شده، از پودر کدو حلوایی در سطوح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش می‌یابد (p<0.05). در آزمون اسیدیته، پایین‌ترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر 189/0 درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنی‌سازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنی‌داری در ویسکوزیته بستنی‌ها می‌شود (p<0.05). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به 30 درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به 984/1 میلی‌گرم در 100 گرم افزایش یافت. بین اورران نمونه‌های بستنی اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (p<0.05). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (52/56 درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی 30% پودر کدو حلوایی (07/32 درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی می‌توان نتیجه گرفت بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگی‌های سلامت بخش می‌باشد.
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/8/14 | پذیرش: 1396/8/9 | انتشار: 1397/2/1
دریافت: 1395/8/14 | پذیرش: 1396/8/9 | انتشار: 1397/2/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |