دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 473-463 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
هوشیار لیلا، حصاری جواد، آزادمرد دمیرچی صدیف، شنگل ممنونه. اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های کیفی آب انار. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :463-473

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-16481-fa.html

اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های کیفی آب انار
لیلا هوشیار1، جواد حصاری2، صدیف آزادمرد دمیرچی3، ممنونه شنگل4
1- دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی
2- مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
3- عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
4- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه
چکیده:   (1795 مشاهده)
هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°90 به‌مدت ˝30(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° 60 به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42و 61 میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (60 C°به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه) با شدت‌های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه‌ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود 1/34 درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° 25 ، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه بود که به میزان 22 درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون 8/8 درصد کاهش یافت در‌صورتی‌که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا 5/10 درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای 60 درجه، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه اثر معنی‌داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان 10 و 8/8 درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می‌دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت 7/42 میکرومتر اولتراسوند در دمای 60 می‌تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی‌های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.
واژه‌های کلیدی: اولتراسوند، سونیکاسیون حرارتی، آب انار، ویژگی‌های کیفی
متن کامل [PDF 331 kb]   (1119 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/11 | انتشار: 1397/9/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.