دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 478-467 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Naghizadeh Raeisi S, Mohamadi Rami A, Shahidi S, Ghorbani-HasanSaraei A. Functional characteristics of rice bran protein isolate (Hashemi cultivar). FSCT 2019; 15 (85) :467-478
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15355-fa.html
نقی زاده رئیسی شهرام، محمدی رمی علی، شهیدی سید احمد، قربانی حسن سرایی آزاده. استخراج پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی و بررسی ویژگی‌های عملکردی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :467-478

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-15355-fa.html

استخراج پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی و بررسی ویژگی‌های عملکردی
شهرام نقی زاده رئیسی 1، علی محمدی رمی2 ، سید احمد شهیدی3 ، آزاده قربانی حسن سرایی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
3- عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی
چکیده:   (3644 مشاهده)
سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل‌توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگی‌های کارکردی مطلوبی برخوردار باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئینی از سبوس رقم برنج ایرانی (هاشمی) تهیه شد و ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی (بازده استخراج پروتئین، شاخص حلالیت نیتروژن، کف کنندگی و شاخص پایداری کف، امولسیون کنندگی و شاخص پایداری امولسیون کنندگی) آن‌ها مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بازده پروتئین هاشمی 76 درصد بود. آب‌گریزی سطحی پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی 71/0±77/11 بود. بیشینه حلالیت پروتئین در ورای pH 10 دیده‌شده است. pH در فعالیت امولسیونی تأثیرگذار بود. فعالیت امولسیونی با افزایش pH از 5 به 8 ابتدا کاهش و سپس افزایش یافته است. نتایج آزمایش‌های پایداری امولسیون کنندگی نشان داد که مدت‌زمان پایداری در واریته هاشمی با افزایش pH افزایش یافت. ویژگی کف کنندگی پروتئین نسبتاً بالا بوده که در 8pH= بیشترین مقدار را داشت، ولی پایداری کف کنندگی نسبت به ظرفیت کف کنندگی چندان مطلوب نبود. نتایج این مطالعه نشان داد که ایزوله پروتئین هاشمی قابلیت کاربرد مناسبی به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عمل‌گرا دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های کارکردی فرآورده را افزایش می‌دهد.
واژه‌های کلیدی: ویژگی‌های عملکردی، ایزوله پروتئین سبوس برنج، هاشمی
متن کامل [PDF 964 kb]   (2432 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/11/3 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/12/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.