دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 194-183 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Bitaraf S, Abbasi S, Hamidi Z. Effects of inulin and bulking agents on rheological properties and particle size distribution of low calorie dark chocolate. FSCT 0; 13 (58) :183-194
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-152-fa.html
بیطرف شکوفه، عباسی سلیمان، حمیدی زهره. تأثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی‌های رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کم‌کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :183-194

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-152-fa.html

تأثیر جایگزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی‌های رئولوژیکی و اندازه ذرات شکلات تلخ کم‌کالری
شکوفه بیطرف1 ، سلیمان عباسی 2، زهره حمیدی2
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده:   (5730 مشاهده)
چکیده شکلات مذاب تلخ، تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب، شکر و کاکائو است که در کره­ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده­اند، لذا تعیینویژگی­های رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می­باشد. توزیع اندازه­ی ذرات نیز یک شاخص کلیدی در ویژگی­های رئولوژیکی شکلات است که به­طور مستقیم بر پذیرش حسی شکلات موثر است. به همین دلیل در این بررسی تاثیر جای­گزینی ساکاروز با یک ترکیب پری‌بیوتیک (اینولین) و دو ماده حجم­دهنده (پلی دکستروز و مالتودکسترین) در نسبت‌های متفاوت (0-100) و سوکرالوز (به عنوان شیرین­کننده) بر برخی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات تلخ پری­بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پاسخ­های به دست آمده حاکی از آن بود که همه نمونه­های شکلات دارای ویژگی تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدل­های ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگی­های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب­ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. جای­گزینی ساکاروز تاثیر کمی بر ویژگی­های ویسکوالاستیک نمونه­ها داشت و گرانروی نمونه­ها مستقل از زمان بود. اندازه ذرات نمونه­های تولیدی نیز گرچه از نمونه تجاری بیشتر بود، اما زیر آستانه چشایی بود.   
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شکلات تلخ کم‌کالری، اینولین، پلی دکستروز، مالتودکسترین، ویژگی‌های رئولوژیکی، اندازه ذرات
متن کامل [PDF 543 kb]   (2982 دریافت)    

دریافت: 1394/2/12 | پذیرش: 1394/8/12 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.