دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 82 صفحات 103-95 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of grape syrup addition on the survival of probiotic bacteria of yoghurt, physico-chemical and sensory properties. FSCT 2018; 15 (82) :95-103
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14670-fa.html
نریمانی فاطمه، علیزاده آیناز. اثر افزودن شیره انگور بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ماست و ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :95-103

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-14670-fa.html

اثر افزودن شیره انگور بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ماست و ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی آن
فاطمه نریمانی1، آیناز علیزاده2
1- گروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز،
2- عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
چکیده:   (13089 مشاهده)
در این پژوهش، از شیره انگور به‌عنوان طعم‌دهنده ماست پروبیوتیک استفاده شد و ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی آن ارزیابی گردید. نتایج نشان داد افزودن شیره انگور ( در سه سطح 5، 10 و 15%) باعث افزایش مدت زمان تخمیر ماست گردید، درحالی که اسیدیته این نمونه ها نسبت به نمونه کنترل در طول نگهداری بالاتر بود. ویسکوزیته در ابتدا در تمامی نمونه‌ها یکسان بود ولی در طول نگهداری ویسکوزیته ماست حاوی 10% و 15% شیره انگور نسبت به ماست کنترل کاهش یافت. آب اندازی نیز تحت تاثیر افزودن شیره انگور بود، ‌طوری‌که ماست حاوی 15% شیره انگور دارای کمترین آب اندازی بود. مطابق نتایج آنالیز رنگی، با افزایش درصد شیره انگور به ‌دلیل تیرگی، فاکتور روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش یافت. شمارش کپک و مخمر و کلی‌فرم در تمامی نمونه‌ها کمتر از 10 کلنی در هر میلی لیتر بود افزودن شیره انگور باعث افزایش تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و زنده مانی آنها طی دوره نگهداری شد، طوری که در پایان دوره نگهداری 14 روزه، ماست 15% بیشترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده را دارا بود. ارزیابی حسی محصول در مورد طعم نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین امتیازها وجود نداشت ولی با افزایش درصد شیره انگور و تیره شدن رنگ، امتیازهای ظاهری کاهش یافت. در مجموع، نتایج این پژوهش نشان داد با افزودن شیره انگور به ماست پروبیوتیک می‌توان انتخاب جدیدی برای مصرف‌کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر ویژگی‌های طعمی و تغذیه‌ای مطلوب، دارای اثر مثبت در حفظ و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌باشد.
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، شیره انگور، ماست، ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی
متن کامل [PDF 423 kb]   (1908 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/8/5 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.