جستجو در:
دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 82 صفحات 404-397 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
آیینه وند سعید، کمالی روستا لیلا، سلطانی آرش، امینی مهدی. تأثیر دما و زمان سرخ کردن در میزان جذب روغن و درصد ضایعات خط تولید رشته فوری (نودل). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :397-404
1- مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوشی فرهختگان زر نام
2- مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
3- عضو هیئت مدیره شرکت زر ماکارون ،مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
4- عضو هیئت مدیره زر ماکارون
2- مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
3- عضو هیئت مدیره شرکت زر ماکارون ،مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام
4- عضو هیئت مدیره زر ماکارون
چکیده: (1874 مشاهده)
نودل فوری محصولی است از خانواده غلات که طی 20 سال گذشته رشد مصرف آن در جهان چشمگیر بوده است. میزان مصرف این محصول در سال 2016 در ایران بیش از 50میلیون وعده غذای بوده است. اثر زمان و دمای سرخ کردن بر میزان جذب روغن و همچنین درصد ضایعات خط تولید نودل فوری با استفاده از روش آماری فول فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که دما و زمان سرخ کردن به شدت در جذب روغن در نودل فوری مؤثر است به‌طوری‌که با افزایش دما میزان جذب روغن افزایش پیدا می‌کند. دما و زمان سرخ کردن بر درصد ضایعات نودل فوری نیز به شدت مؤثر بوده و درصد ضایعات خط تولید به دما و زمان بهینه وابسته است درصورتی‌که کمتر از دمای بهینه سرخ شود نودل کاملاً پخته نشده و رطوبت آن کاهش پیدا نمی‌کند و در صورتی که در دماهای بالاتر از دمای بهینه سرخ شود نودل ترد شده و درصد ضایعات آن افزایش پیدا می‌کند بهینه دما و زمان سرخ کردن نودل فوری برای کمترین جذب روغن و همچنین کمترین میزان ضایعات خط تولید دمای 140 درجه سانتی‌گراد در 3 دقیقه بوده است.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |