دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 265-277 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رضوی زاده بی بی مرضیه، زعفرانی زینب، کد خدایی رسول. بررسی اثر نوع نشاسته اصلاح شده و فشار گاز دی اکسید کربن بر برخی ویژگی های تعیین کننده پایداری نوشابه امولسیونی طعم دار. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :277-265

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1275-fa.html

بررسی اثر نوع نشاسته اصلاح شده و فشار گاز دی اکسید کربن بر برخی ویژگی های تعیین کننده پایداری نوشابه امولسیونی طعم دار
بی بی مرضیه رضوی زاده1، زینب زعفرانی2، رسول کد خدایی3
1- دکتری شیمی، استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
2- گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
3- دکتری صنایع غذایی، دانشیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (3032 مشاهده)
چکیده در این تحقیق ابتدا امولسیون های روغن زنجبیل در آب از ترکیب معینی از صمغ عربی و صمغ زانتان با سه نوع نشاسته اصلاح شده (اِن- کریمر، اِن- لاک و کپسول) به عنوان فاز آبی و روغن زنجبیل حاوی صمغ استر به عنوان فاز روغنی به کمک فراصوت تهیه شدند. پس از رقیق سازی امولسیون ها با شربت شکر( 10% وزنی- وزنی)، پایداری آنها بر اساس تغییر اندازه ذرات، توزیع اندازه قطرات و گرانروی در  فشار های مختلف ایجاد شده از دی اکسید کربن جامد (با غلظت های 5/0، 1، 5/1، و 2 درصد وزنی- حجمی) در شرایط قبل و بعد از پاستوریزاسیون و در مدت زمان نگهداری در بازه های زمانی(0، 7 ،14، 21 روز) بررسی شد. بررسی های رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی رقیق شده دلالت بر رفتار نیوتنی آنها داشت. هم چنین، تغییرات ویسکوزیته تنها نسبت به نوع نشاسته و فشار های مختلف کربناسیون معنی دار بود. داده های آماری حاکی از آن بود که نوع نشاسته های اصلاح شده، اثر معنی داری بر قطر متوسط  قطرات امولسیون داشتند و به طور کلی قطر متوسط قطرات در حضور نشاسته های اصلاح شده کپسول و اِن- لاک بر خلاف اِن- کریمر در طی دوره نگهداری افزایش یافت. هم چنین، سطوح مختلف دی اکسید کربن  بر اندازه  قطرات  امولسیونی روند مشابهی را برای هر سه نوع نشاسته  در زمان نگهداری نشان دادند. بررسی کلی روند توزیع اندازه  قطرات در طی 21 روز نگهداری حاکی از این بود که تنها در امولسیون های رقیق شده حاوی اِن-کریمر در شرایط قبل و بعد از پاستوریزاسیون تغییر قابل توجهی نداشتند و از پایداری مناسبی برخوردار بودند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نشاسته اصلاح شده، نوشابه امولسیونی، روغن زنجبیل، نوشیدنی طعم دار
متن کامل [PDF 966 kb]   (2591 دریافت)    

دریافت: 1396/6/28 | پذیرش: 1396/6/28 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.