دوره 3، شماره 8 - ( 1385 )                   جلد 3 شماره 8 صفحات 39-33 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Evaluation of physical and chemical properties supplementary Food prepared from germinated wheat and lentil. FSCT 2006; 3 (8) :33-39
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12325-fa.html
بررسی خواص فیزیکو شیمیایی غذایی کمکی تهیه شده از گندم و عدس معمولی و جوانه زده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1385; 3 (8) :33-39

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12325-fa.html


چکیده:   (5226 مشاهده)
سوء تغذیه در دوران از شیر گیری یکی از مشکلات مهم کشورهای در حال توسعه از جمله ایران می باشد. لذا مطالعه بر روی غذاهای کمکی و از شیر گیری مناسب دارای اهمیت خاصی می باشد. با توجه به گزارشهایی مبنی بر اثر فرایند جوانه زدن غلات و حبوبات در بهبود خواص تغذیه ای آنها، این مطالعه در سال 1378 در انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی بر روی مخلوط آرد گندم و عدس معمولی و جوانه زده با هدف ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن صورت گرفت. روش تحقیق تجربی و جمع آوری اطلاعات به صورت مشاهده و اندازه گیری بود. ابتدا دو نمونه آرد گندم و عدس معمولی و مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با نسبت 89 به 11 بعنوان نسبت مناسب برای تامین اسیدهای آمینه ضروری، تهیه گردید و آزمایشهای شیمیایی شامل اندازه گیری پروتئین، چربی، کربوهیدرات خاکستر، فیبر و انرژی بر روی آنها انجام شد. برای آزمایش فیزیکی 12 نمونه مخلوط آرد گندم و عدس معمولی و جوانه زده با نسبتهای 15%، 20%، 25%، 30%، 40% و 50% با آب تهیه و ویسکوزیته آنها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در آزمایشهای شیمیایی میزان پروتئین، خاکستر و فیبر نمونه جوانه زده بیشتر از نمونه معمولی بود و در مورد فیبر این اختلاف معنادار بود (P<0.003). آزمایش ویسکوزیته نشان داد که این فاکتور در گندم و عدس پس از جوانه زن بسیار کاهش می یابد به طوری که ویسکوزیته مناسب جهت غذای کمکی به صورت فرنی کمتر از 3000 cps برای فرنی تهیه شده از گندم و عدس معمولی با نسبت 15% و گندم و عدس جوانه زده با نسبت 40% حاصل می شود یعنی در 100cc غذای تهیه شده از گندم و عدس معمولی 15 گرم مخلوط آرد گندم و عدس و در 100cc غذای تهیه شده از گندم و عدس جوانه زده 40 گرم مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده موجود می باشد در نتیجه غذای کمکی تهیه شده از نمونه جوانه زده ارزش تغذیه ای بسیار بیشتری (بیش از 2.5 برابر) خواهد داشت. به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده می توان گفت که مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با ارزش تغذیه ای بالاتری که دارد می تواند به عنوان یک پایه مناسب جهت تهیه غذای کمکی مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: گندم، ویسکوزیته، غذای کمکی، جوانه زدن، عدس
متن کامل [PDF 199 kb]   (3210 دریافت)    

دریافت: 1391/11/7 | پذیرش: 1391/11/7 | انتشار: 1391/11/7

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.