دوره 11، شماره 43 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 43 صفحات 31-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of sucrose substitution by date sugar on the physicochemical and sensory properties of sour cherry jam Homayouni-Rad, A. 1, Bazrafshan, M, 2 . Vahid, F. 3, Khoshgozaran Abras, S. 4. FSCT 2014; 11 (43) :11-31
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12129-fa.html
تولید مربای رژیمی آلبالو با استفاده از شیره ی خرما و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن عزیز همایونی راد1، مسعود بذرافشان2، وحید فرزانه3، صادق خوشگذران آبرس4. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (43) :11-31

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-12129-fa.html

تولید مربای رژیمی آلبالو با استفاده از شیره ی خرما و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن عزیز همایونی راد1، مسعود بذرافشان2، وحید فرزانه3، صادق خوشگذران آبرس4
چکیده:   (4811 مشاهده)
چکیده خرما میوه ای غنی از کربوهیدرات، فیبر رژیمی، ویتامین ها و مواد معدنی ضروری می باشد. در این مطالعه با استناد به خواص مفید ثابت شده ی خرما، از شیره ی این میوه به عنوان جایگزین شکر در تولید مربای آلبالو استفاده شد و در نهایت ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نسبت به مربای شاهد (بدون شیره خرما) به عمل آمده است. ابتدا هر دو نوع مربای رژیمی و مربای شاهد در ظروف تفلون و تحت فشار اتمسفر تولید شدند. بعد از تولید این دو محصول فاکتورهای ویسکوزیته، اسیدیته، pH، بریکس و مواد جامد نامحلول هر دو مربای رژیمی و مربای شاهد در سه تکرار اندازه گیری و نتایج حاصل مورد مقایسه قرار گرفتند. ارزیابی کیفی مرباها با ارائه ی پرسش نامه به افراد و به صورت کنترل شده انجام گرفت. ویسکوزیته و بریکس نهایی مربای شاهد به ترتیب 8733 سانتی پوآز و 70 و برای مربای رژیمی 7233 سانتی پوآز و 53 بود. مقدار اسیدیته، pH و مواد جامد نامحلول در مربای رژیمی با مربای شاهد اختلاف معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین امتیازات داده شده به ویژگی های حسی هر یک از دو نوع مربای تولید شده وجود ندارد. این مسئله نشان می دهد که استفاده از شیره­ی خرما به عنوان جایگزینی برای شکر در تولید مربای رژیمی، اثر سوئی بر ویژگی های حسی مربا از جمله ایجاد طعم بد در آن ندارد و می­تواند پذیرش خوبی در میان مصرف کنندگان مربا داشته باشد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خرما، مربا، رژیمی، آلبالو
متن کامل [PDF 171 kb]   (4804 دریافت)    

دریافت: 1390/2/8 | پذیرش: 1391/5/8 | انتشار: 1393/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.