جستجو در:
دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 62 صفحات 261-269 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ایزدی سجاد، شعبانپور بهاره، اجاق سید مهدی، پوریا مجتبی. تولید ناگت ماهی کم‌چرب با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :269-261
1- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- کارشناس ارشد شیلات، اداره کل شیلات استان کرمانشاه
2- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- کارشناس ارشد شیلات، اداره کل شیلات استان کرمانشاه
چکیده: (2942 مشاهده)
چکیده
در سال‌های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده‌های سرخ‌کردنی یکی از روش‌های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می‌باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگتهای ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (لعاب بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمارها بود (05/0>p). کمترین میزان چربی در تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد مشاهده شد (05/0>p). به‌طور کلی، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر بالا باعث افزایش میزان روشنایی (L) روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه‌های تیمار شاهد گردید (05/0>p). میزان سختی بافت ناگتها با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت درحالی‌که تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر 2 درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد می‌گردد
در سال‌های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده‌های سرخ‌کردنی یکی از روش‌های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می‌باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگتهای ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (لعاب بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمارها بود (05/0>p). کمترین میزان چربی در تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد مشاهده شد (05/0>p). به‌طور کلی، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر بالا باعث افزایش میزان روشنایی (L) روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه‌های تیمار شاهد گردید (05/0>p). میزان سختی بافت ناگتها با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت درحالی‌که تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر 2 درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد می‌گردد
دریافت: 1395/1/23 | پذیرش: 1395/8/23 | انتشار: 1396/1/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |