دوره 5، شماره 17 - ( 1387 )                   جلد 5 شماره 17 صفحات 89-81 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The Effects of Partial Substitution of NaCl by KCl on Bacterial Total Counts, Mould, Yeast, Coliform, Acid Degree Value and Compositional Properties in UF White Cheese. FSCT 2008; 5 (17) :81-89
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11717-fa.html
بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک، مخمر، کلی فرم،اسیدیته و خصوصیات ترکیبی درپنیر سفیدUF. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1387; 5 (17) :81-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11717-fa.html

بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک، مخمر، کلی فرم،اسیدیته و خصوصیات ترکیبی درپنیر سفیدUF
چکیده:   (4477 مشاهده)
  چکیده این تحقیق با هدف امکان سنجی کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید UF با استفاده از مخلوط های  NaClو KClبا توجه به خواص میکروبی شامل سنجش و شمارش کلی میکروارگانیسم ها ، کپک، مخمر و کلی فرم و همچنین بررسی روند تغییرات ارزش درجه اسیدی، در همه تیمارها بررسی شد.  چهار تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمارA، 5/1درصدKCl+ 5/1درصد NaCl؛ تیمارB، 2درصد KCl+1درصد NaCl؛  تیمارC؛25/2درصد KCl+75/0درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، 3درصد NaCl ساخته شدند. پنیرهای سفیدUF  نمک زده شده با مخلوط های متفاوتی از نمک NaCl وKCl از پنیرهای سفید UF که فقط با نمک NaCl  نمک زده شده بودند شمارش کلی میکروارگانیسم های  کمتری داشتند  تیمار C، پایین ترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها را داشت. همچنین  طی دوره نگهداری در هیچ یک از نمونه های پنیر (تازه و نگهداری شده) کپک، مخمر و باکتریهای کلی فرم  مشاهده نشد. نتایج ارزش درجه اسیدی نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره های رسیدگی (15، 30، 40 و 50) اختلاف معنی داری (05/0P<) دارند. با این حال؛ تیمارهای D پائین ترین میزان ارزش درجه اسیدی و تیمارهای A نزدیک ترین درجه اسیدی را به تیمار شاهد داشتند.همچنین تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیردرطی دوره رسیدن )به وسیله  ارزیابی  مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در  آب، ازت کل بر حسب ماده خشک (مورد بررسی قرار گرفت. . نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب) بعد از دوره رسیدگی (30،15،1) روز اختلاف معناداری (05/0<P) وجود نداشت.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر سفید UF، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، ارزش درجه اسیدی، خاصیت ترکیبی
متن کامل [PDF 206 kb]   (5249 دریافت)    

دریافت: 1387/3/10 | پذیرش: 1387/11/6 | انتشار: 1391/6/13
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.