دوره 13، شماره 58 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 58 صفحات 160-145 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yousefi A R, Razavi S M A, Mohebi M, Norozi A R, Akbar Zadeh Totonchi M R. Some physicochemical and rheological attributes of phosphorylated and hydroxypropylated wheat starches. FSCT 0; 13 (58) :145-160
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11691-fa.html
یوسفی علیرضا، رضوی سید محمد علی، محبی محبت، نوروزی عبدالرضا، اکبرزاده توتونچی محمدرضا. برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (58) :145-160

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11691-fa.html

برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله گندم
علیرضا یوسفی1 ، سید محمد علی رضوی 2، محبت محبی3 ، عبدالرضا نوروزی4 ، محمدرضا اکبرزاده توتونچی5
1- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
4- دانشیار تغذیه، گروه علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی مشهد
5- استاد مهندسی برق، گروه برق دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (4510 مشاهده)
چکیده اصلاح شیمیایی نشاسته از متداولترین روش های مورد استفاده جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن می باشد. دراین تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب 096/0 و 106/2 درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند و برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی آن ها در مقایسه با نشاسته طبیعی ارزیابی گردید. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در نتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم به وسیله طیف سنجی FT-IR تایید شد. نتایج افتراق سنجی اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که نشاسته طبیعی و فسفریله گندم با 34/17 و 14/16 درصد بیشترین و کمترین میزان کریستاله بودن را دارا بودند. نتایج بررسی تغییرات قدرت تورم در آب نشاسته ها با دما نشان داد که نشاسته طبیعی گندم دارای بیشترین (111/46Ea=) و نشاسته هیدروکسی پروپیله آن دارای کمترین (603/26Ea=) حساسیت دمایی می باشد. در بررسی مشابه مربوط به شاخص حلالیت، نشاسته های طبیعی و فسفریله گندم به ترتیب بیشترین (674/77Ea=) و کمترین (478/44Ea=) حساسیت دمایی را نشان دادند. نتایج بررسی تغییرات شفافیت خمیر نشاسته ها نشان داد که هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم سبب افزایش 65/2 و کاهش 58/17 برابری این مشخصه در مقایسه با نشاسته طبیعی می گردد (05/0p<). از بین مدل های رئولوژیکی مستق از زمان استفاده شده، مدل هرشل بالکلی بهترین نتیجه را جهت توصیف خصوصیات جریان نمونه های نشاسته دارا بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نشاسته، طیف سنجی، قدرت تورم، شفافیت خمیر، رئولوژی
متن کامل [PDF 347 kb]   (2635 دریافت)    

دریافت: 1394/2/7 | پذیرش: 1394/8/7 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.