دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 68 صفحات 307-318 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

فرهمند مریم، گلمکانی محمدتقی، فرحناکی عسگر، مصباحی غلامرضا. بررسی خصوصیات رئولوژیکی و آنتی‌اکسیدانی کنسانتره آب انار رقم رباب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :318-307

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11564-fa.html


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و دانشکده علوم بیومدیکال دانشگاه چارلز استورت استرالیا
چکیده:   (2979 مشاهده)
چکیده
 انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتی­اکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیه­ای و درمانی گسترده ای می­باشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره­ آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگی­های آن از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (5 و 15، 25 درجه سلسیوس) و غلظت­ مواد جامد محلول مختلف (55، 60 و 65 درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از 20 هفته نگهداری در دماهای مختلف (80- (شاهد)، 20-، 4، 20 و 35 درجه سلسیوس) می­باشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیر­نیوتنی رقیق­شونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس 65 و دمای 5 درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از 20 هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص  DPPH افزایش یافت، اما شاخص­های CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخص­های نظیر اثر آنتی­اکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونه­های نگهداری­شده در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14 هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه­ منجمد (نگهداری ­شده در دمای 20- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه­ها دمای 4 درجه می­باشد.
متن کامل [PDF 569 kb]   (3167 دریافت)    

دریافت: 1395/2/1 | پذیرش: 1395/12/1 | انتشار: 1396/7/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.