جستجو در:
دوره 14، شماره 68 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 68 صفحات 307-318 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فرهمند مریم، گلمکانی محمدتقی، فرحناکی عسگر، مصباحی غلامرضا. بررسی خصوصیات رئولوژیکی و آنتیاکسیدانی کنسانتره آب انار رقم رباب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (68) :318-307
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و دانشکده علوم بیومدیکال دانشگاه چارلز استورت استرالیا
2- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و دانشکده علوم بیومدیکال دانشگاه چارلز استورت استرالیا
چکیده: (2683 مشاهده)
چکیده
انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتیاکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیهای و درمانی گسترده ای میباشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگیهای آن از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (5 و 15، 25 درجه سلسیوس) و غلظت مواد جامد محلول مختلف (55، 60 و 65 درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از 20 هفته نگهداری در دماهای مختلف (80- (شاهد)، 20-، 4، 20 و 35 درجه سلسیوس) میباشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیرنیوتنی رقیقشونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس 65 و دمای 5 درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از 20 هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص DPPH افزایش یافت، اما شاخصهای CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخصهای نظیر اثر آنتیاکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونههای نگهداریشده در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14 هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه منجمد (نگهداری شده در دمای 20- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینهها دمای 4 درجه میباشد.
انار (.Punica granatum L) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتیاکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیهای و درمانی گسترده ای میباشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگیهای آن از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (5 و 15، 25 درجه سلسیوس) و غلظت مواد جامد محلول مختلف (55، 60 و 65 درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب انار رقم رباب تازه و همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی و رئولوژیکی کنسانتره آب انار پس از 20 هفته نگهداری در دماهای مختلف (80- (شاهد)، 20-، 4، 20 و 35 درجه سلسیوس) میباشد. اگرچه گرانروی ظاهری کنسانتره آب انار تازه با افزایش سرعت برشی کاهش یافت و رفتار غیرنیوتنی رقیقشونده با برش ومنطبق با مدل هرشل بالکلی (به ویژه در بریکس 65 و دمای 5 درجه سلسیوس) از خود نشان داد، اما پس از نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان داد. همچنین، اگرچه پس از 20 هفته نگهداری، شاخص FRAP کاهش و شاخص DPPH افزایش یافت، اما شاخصهای CUPRAC و FIC ثابت باقی ماندند. شاخصهای نظیر اثر آنتیاکسیدانی و خصوصیات رئولوژیکی (گرانروی ظاهری و تنش برشی) نمونههای نگهداریشده در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14 هفته اول نگهداری مقادیر مشابهی با نمونه منجمد (نگهداری شده در دمای 20- درجه سلسیوس) داشتند. به شکل کلی، بهترین دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینهها دمای 4 درجه میباشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خصوصیات رئولوژیکی، شاخص رفتار جریان، فعالیت آنتیاکسیدانی، شاخص قوام، کنسانتره آب انار
دریافت: 1395/2/1 | پذیرش: 1395/12/1 | انتشار: 1396/7/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |