جستجو در:
دوره 13، شماره 50 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 50 صفحات 218-207 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
صادقی فاطمه، شهیدی فخری، کوچکی آرش، محبی محبت. فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگیهای حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (50) :207-218
فاطمه صادقی1 
، فخری شهیدی 2، آرش کوچکی3 ، محبت محبی3
، فخری شهیدی 2، آرش کوچکی3 ، محبت محبی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (4032 مشاهده)
چکیده در این پژوهش فرآوردهای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایهی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ویژگیهای حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگسنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب 1 و 5/0 درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگیهای بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها میتواند منجر به وقوع اثرات همافزایی شده و بافتهای جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.
دریافت: 1393/2/9 | پذیرش: 1393/11/1 | انتشار: 1393/12/9
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |