جستجو در:
دوره 9، شماره 37 - ( 1391 )
جلد 9 شماره 37 صفحات 65-57 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effect of pasteurization temprature on texture and sensory properties of persian sturgeon caviar. FSCT 2012; 9 (37) :57-65
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1104-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1104-fa.html
اثردمای پاستوریزاسیون بر بافت و ویژگیهای حسی کنسرو خاویار تاسماهی ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1391; 9 (37) :57-65
چکیده: (4810 مشاهده)
چکیده
مطالعه اثر فرایند حرارتی بر ویژگیهای کیفی(رنگ و بافت) خاویار آسترای تاسماهی ایرانی پاستوریزه میتواند ما را در انتخاب زمان و دمای مناسب پاستوریزاسیون برای تولید محصولی با کیفیت بالا کمک نماید. در این پژوهش فرایند حرارتی در دماهای 55، 60، 65، 70و 75 درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 120، 90، 70، 50 و 40 دقیقه انجام گرفت و به بررسی تغییرات بافت (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، تراکمپذیری، چسبندگی دانهها و سفتی) و ویژگیهای حسی (شکل ظاهری، بافت، بو و طعم) خاویار پاستوریزه پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پاستوریزاسیون از 55 تا 70 درجه سانتیگراد تراکمپذیری نمونههای خاویار کاهش و سپس در دمای 75 درجه سانتیگراد افزایش مییابد در حالیکه دیگر شاخصهای بافت خاویار (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، چسبندگی و سفتی) با افزایش دمای پاستوریزاسیون افزایش مییابند. نتایج بررسی نظر ارزیابها نیز نشان داد که دمای 75 درجه سانتیگراد نسبت به دماهای 55 و 65 درجه سانتیگراد باعث ایجاد تفاوت معنیدار (P<0.01) در شکل ظاهری، بافت و طعم محصول پاستوریزه شده میگردد.
دریافت: 1389/9/28 | پذیرش: 1391/9/28 | انتشار: 1391/9/28
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |