دوره 10، شماره 39 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 39 صفحات 61-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Evaluation of oxidative stability of olive oil. FSCT. 2013; 10 (39) :61-75
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-11019-fa.html
بررسی پایداری اکسایشی روغن زیتون. علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (39) :61-75

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-11019-fa.html


چکیده:   (2149 مشاهده)
چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به­مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می­گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول­ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می­نماید. تحقیقات نشان می­دهد که ترکیب شیمیایی روغن­ها و به­خصوص میزان آنتی اکسیدان­های طبیعی، شاخص مهمی در پیش­بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می­باشد. روغن زیتون مستقل از رده­های تجاری، به­طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. دراین مقاله پایداری اکسیداتیو روغن­های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی­اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.
متن کامل [PDF 307 kb]   (7602 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۰/۳/۱۳ | پذیرش: ۱۳۹۱/۵/۱۳ | انتشار: ۱۳۹۲/۲/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید