دوره 8، شماره 30 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 30 صفحات 100-89 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kombucha production using extracted inulin from jerusalem artichoke tuber. FSCT 2011; 8 (30) :89-100
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10111-fa.html
تولید نوشیدنی کامبوجا با استفاده از اینولین غده گیاه سیب‌زمینی ترشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (30) :89-100

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10111-fa.html

تولید نوشیدنی کامبوجا با استفاده از اینولین غده گیاه سیب‌زمینی ترشی
چکیده:   (9963 مشاهده)
چکیده کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی های تخمیری غیر لبنی می باشد. ماده اولیه مورد استفاده در تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر است. کشت میکروبی کامبوجا با استفاده از منابع کربنی دیگری مانند اینولین و الیگوفروکتوزها نیز صورت می گیرد. در این پژوهش از اینولین و الیگوفروکتوزهای استخراج شده از غده سیب زمینی ترشی در غلظت های 0، 2، 4، 6، 8 و 10 درصد، به عنوان سوبسترا برای تخمیر کامبوجا استفاده شد و تغییرات شیمیایی در فرآیند تخمیر این محصول و کامبوجای حاصل از شکر در غلظت های یکسان مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اینولین سریع تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف می شود. کامبوجای تهیه شده با اینولین pH بالاتری از خود نشان داد. اندازه گیری میزان اسید استیک و اسید لاکتیک با استفاده از روش HPLC نشان داد که میزان اسید استیک در محصول تهیه شده با شکر و میزان اسید لاکتیک در محصول تهیه شده با اینولین بالاتر است. میزان پروتئین محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز در کامبوجای حاصل از اینولین بالاتر از کامبوجای تهیه شده با شکر می باشد. بنابراین با استفاده از اینولین به عنوان سوبسترا برای کشت کامبوجا می توان زمان تخمیر را کوتاه تر کرده و محصولی با pH بالاتر تولید نمود.
واژه‌های کلیدی: تخمیر، کلید واژگان: کامبوجا، اینولین، اسید لاکتیک، اسید استیک
متن کامل [PDF 489 kb]   (4277 دریافت)    

دریافت: 1388/1/17 | پذیرش: 1388/4/7 | انتشار: 1390/7/7
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.