دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 69 صفحات 195-204 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

طالبی هادی، قیافه داودی مهدی. بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از امواج فراصوت و پروتئین ایزوله سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :204-195

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1005-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده:   (2842 مشاهده)
چکیده پروتئین گلوتن که مهم‏ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می‏باشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می‏کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین ایزوله سویا به‏عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، 10 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به‏کارگیری امواج فراصوت طی مدت زمان‏های صفر، 2 و 4 دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥P). نتایج به وضوح نشان داد که اضافه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان 10 درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه‏های L* و a* پوسته و کاهش میزان سفتی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا 4 دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونه‏های تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تأثیر معنی‏داری بر میزان مؤلفه b* پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (05/0≥P). در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرش‏کلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان 4 دقیقه، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.
متن کامل [PDF 968 kb]   (1712 دریافت)    

دریافت: 1395/2/18 | پذیرش: 1395/12/18 | انتشار: 1396/8/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.