دوره 7، شماره 24 - ( 1389 )                   جلد 7 شماره 24 صفحات 9-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation of the physicochemical properties of three potato varieties of Golestan province and their effects on quality attribute of French fries.. FSCT 2010; 7 (24) :1-9
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10041-fa.html
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب زمینی استان گلستان و تاثیر آن بر خواص خلال نیمه سرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1389; 7 (24) :1-9

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10041-fa.html

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب زمینی استان گلستان و تاثیر آن بر خواص خلال نیمه سرخ شده
چکیده:   (8827 مشاهده)
چکیده در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب­زمینی (آگریا، ساتینا و کنبک) استان گلستان مطالعه و تاثیر این پارامترها بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده بررسی شد. نتایج آماری نشان داد که بین میزان ماده خشک غده های سه رقم اختلاف وجود دارد که بیشترین و کمترین مقدار ماده خشک به ترتیب مربوط به رقم کنبک و ساتینا بود (05/0< P). همچنین بیشترین میزان نشاسته، ساکارز و انرژی در رقم ساتینا و کمترین مقدار نشاسته و انرژی مربوط به رقم آگریا بود و رقم کنبک نیز نسبت به دو رقم دیگر دارای کمترین مقدار ساکارز می باشد که اختلاف میزان نشاسته، ساکارز و انرژی، سه رقم سیب زمینی با یکدیگر معنی­دار می باشد (05/0P<). بیشترین و کمترین مقدار چربی به ترتیب در خلال­های ارقام آگریا و ساتینا مشاهده شد (05/0P<). میزان ماده خشک خلالهای حاصل از سه رقم به لحاظ آماری با یکدیگر اختلافشان معنی­دار است و بالاترین میزان ماده خشک در خلالهای رقم آگریا مشاهده شد (05/0P<). بالاترین و کمترین مقدار نیروی برشی به ترتیب مربوط به خلالهای رقم آگریاست و کنبک بود (05/0P<). براساس نتایج این تحقیق سیب­زمینی رقم کنبک با داشتن ماده خشک و وزن مخصوص مناسب و قندهای احیاء کننده پایین در مقایسه با دو رقم دیگر، هنگام تولید فرنچ فرایز و چیپس به لحاظ بافت، رنگ، ماده خشک و میزان جذب روغن محصول بهتری تولید کرده و لذا این رقم به عنوان رقم مناسب جهت فرآوری و تولید محصولات سرخ شده توصیه می شود.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: سیب زمینی، خلال نیمه سرخ شده، نیروی برشی
متن کامل [PDF 174 kb]   (5367 دریافت)    

دریافت: 1387/1/9 | پذیرش: 1387/11/21 | انتشار: 1391/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.