---

هدف پژوهش: امروزه با افزایش سرطان، بسیاری از دانشمندان برآنند که این بیماری را درمان کنند و به همین جهت داروهای متعددی در این زمینه تولید شده است که اثرات جانبی برروی بافت های غیر هدف دارند، یکی از راههای غلبه بر این مشکل استفاده از نانوذرات کیتوسان به عنوان حامل داروها می باشد زیرا کیتوسان به عنوان یک ترکیب غیرسمی دارای خاصیت زیست تخریب پذیر و زیست سازگار بوده و کاربرد های بسیاری در زمینه داروسازی و پزشکی دارد. روش: در این تحقیق داروی ۵-فلوئوراسیل به عنوان یک داروی ضد سرطان سینه، با استفاده از نانوذرات مغناطیسی کیتوسان که درون ماتریس گلیسرول مونولئات پوشش داده شده است برای دارورسانی هدفمند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: سپس جهت مطالعه ویژگیهای سطحی نانو جاذب اصلاح شده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، برای بررسی ساختار از طیف سنجی مادون قرمز و برای تعیین مقاومت حرارتی آنالیز وزن سنجی-حرارتی، جهت تجزیه تحلیل ساختار نمونه از طیف سنجی پراش انرژی پرتو ایکس، برای بررسی خواص مغناطیسی نانو ذره سنتز شده از دستگاه مغناطیس سنج و جهت تشخیص نوع فاز تشکیل شده در شبکه ماتریس گلیسرول مونولئات از میکروسکوپ نوری پلاریزه استفاده شد. همچنین مطالعه رهایش اسانس در محیط برون-تنی میزان ۹۰% در طول ۳۰ ساعت را نشان داد. نتیجه گیری: نانوذرات مغناطیسی کیتوسان در ماتریس گلیسرول مونولئات تهیه شده در شرایط بهینه با ساختار کروی و پایداری حرارتی بالا، می تواند به عنوان حاملی مناسب برای مصارف دارویی و علی الخصوص داروی ۵-فلوئوراسیل به کار رود.

---

چکیده به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد پوشش­های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به سمت تولید پوشش­های خوراکی طبیعی روی آورده­اند که یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین سویا است.  در این تحقیق فیلم خوراکی از ایزوله پروتئینی سویا تولید شد و اثر افزودن گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر در سه سطح ۴/۰، ۶/۰ و ۸/۰ گرم به ازای هر گرم ایزوله سویا بررسی شد.  آزمون­های ویژگی­های مکانیکی (مقاومت کششی و میزان کش آمدگی) و ویژگی­های فیزیکی (میزان تراوایی به بخار آب، میزان کدورت، درصد مواد محلول و درصد جذب آب) روی فیلم ها انجام گرفت.  فیلم تهیه شده بدون افزودن گلیسرول بسیار شکننده بود.  نتایج نشان داد که افزودن گلیسرول منجر به بهبود معنی دار (۰۵/۰>p) ویژگی­های مکانیکی، کاهش مقاومت کششی و افزایش میزان کش­آمدگی فیلم­ها شد.  درصد مواد محلول، درصد جذب آب و تراوایی به بخار آب فیلم­ها با افزایش گلیسرول افزایش یافت.  در حالیکه افزودن گلیسرول منجر به کاهش معنی­داری در کدورت فیلم­ها شد (۰۵/۰>p)، اما غلظت گلیسرول روند مشخصی را در کاهش کدورت فیلم­ها ایجاد نکرد.  

---

از جمله نگرانی­های صنعت فولاد، مدیریت پسماندهای حاصل از آن است، که از نظر محیط زیستی و اقتصادی اهمیت بسیار دارد. غبار کوره قوس الکتریکی پسماندی است، که تاکنون از روش­های هیدرومتالورژی، پیرومتالورژی و تثبیت برای مدیریت آن استفاده شد. در این پژوهش از فروشویی زیستی به­عنوان روشی مقرون به­صرفه و دوست­دار محیط زیست برای بازیابی منگنز از غبار کوره قوس الکتریکی ریخته­گری فولاد طبرستان استفاده شد. فرآیند فروشویی زیستی با استفاده از محیط کشت مستعمل حاصل از مخمر یاروویا لیپولیتیکا IBRC-M۳۰۱۶۸ انجام شد. برای بررسی اثر pH اولیه و غلظت گلیسرول خام موجود در محیط کشت، چهار محیط کشت با pH اولیه ۵/۵ و ۷ و غلظت گلیسرول خام g/l ۸۰ و g/l ۱۰۰ در دمای ᵒC ۳۰ و دور rpm ۱۴۰ تهیه شدند. پس از ۹ روز با استفاده از سانتریفیوژ مخمر از متابولیت­های تولیدی جدا شد. آزمون LC-MS نشان داد اسیدهای آلی سیتریک، مالیک و سوکسینیک در محیط حضور دارند. بیشترین مقدار اسیدهای آلی ترشح شده در محیط کشت به­ترتیب ppm ۷۹۶۰۰، ppm ۲۸۱۰۰ و ppm ۱۰۰۰ اسیدهای سیتریک، مالیک و سوکسینیک بدست آمد.از محیط کشت بدون مخمر برای فروشویی زیستی به روش محیط کشت مستعمل در حضور چگالی توده g/l ۱۰، طی ۳، ۶ و ۹ روز در دمای ᵒC ۶۰ و دور rpm ۱۴۰ استفاده شد. نتایج نشان دادند بیشترین میزان بازیابی مربوط به محیط کشت مستعمل با غلظت g/l ۸۰ گلیسرول خام و pH اولیه ۵/۵ بود، که منجر به بازیابی ۵/۵۸ % منگنز موجود در غبار را در حضور چگالی توده g/l ۱۰ طی ۳ روز شد. مقایسه انجام شده بین نمودار FTIR غبار کوره قوس الکتریکی و باقیمانده حاصل از فروشویی زیستی نشان داد، پیوندهای C=C و O-H به باقیمانده فروشویی زیستی اضافه شده است، که نشان­دهنده تغییرات ساختاری در باقیمانده فروشویی زیستی است. همچنین این نمودار نشان می­دهد، شدت قله مربوط به سولفات آهن در نمونه پس از فروشویی زیستی افزایش داشته است، که می­تواند مربوط به تشکیل رسوب این فلز باشد.

---

بیودیزل سوختی پاک، تجدیدپذیر، زیست‌تخریب‌پذیر، عاری از گوگرد و ترکیبات آروماتیک با منابع اولیه مشتق از چربی‌های حیوانی، گیاهی، جلبک‌ها، قارچ‌ها و باکتری‌ها می‌باشند. درمیان این منابع، قارچ‌های روغنی با توجه به قابلیت بالای سنتز و تجمع تری‌آسیل‌گلیسرول، به عنوان منابع بسیار مطلوب تامین زیست توده بیودیزلی گزارش شده‌اند. لذا به منظور ارائه راهکارهایی در جهت افزایش راندمان تولید مبتنی بر فناوری‌های نوین زیستی، پایش مکانیسم‌های مولکولی مرتبط با تولید و تجمع لیپید در این ارگانیسم‌ها می‌تواند راهگشا باشد، که در این تحقیق در دستور کار قرار گرفت. به این منظور واکاوی مکانیسم‌های مولکولی مرتبط منجربه آشکارسازی آنزیم‌های‌ موثر در تولید و تجمع لیپید در گونه‌های مختلف قارچ‌های روغنی شد. پایش ویژگی‌های ساختاری این ژن‌ها، ضمن ارائه طول و محتوی CG متفاوت، پیوسته بودن تمامی آنها را مشخص نمود. بررسی ویژگی‌های ساختاری آنزیم‌های مذکور علاوه بر تعیین موقعیت سلولی آنها، حضور دمین‌های عملکردی MAO۱_MF، Malic_M و malic را در تمامی آنها با قابلیت تاثیرپذیری از تغییرات پس از ترجمه را نشان داد. تشابه‌یابی پروتئینی این آنزیم‌ها، منجربه معرفی گونه‌های قارچی با قابلیت احتمالی تولید چربی شد. از سویی دیگر، مدل‌سازی ساختاری آنزیم‌ها و شبه آنزیم‌های مالیک انتخابی ضمن ایجاد مدل‌های ساختاری مناسب، کیفیت و کارایی مطلوب آنها در اتصال به مالات را آشکار نمود. به طورکلی، نتایج حاصل از این تحقیق ضمن معرفی گونه‌های قارچی مناسب در تامین زیست توده بیودیزلی، منجربه معرفی آنزیم‌های موثر با ویژگی‌های خاص شد که می‌تواند در ردیابی سویه‌های توانا در تولید بیودیزل و یا تراریخت‌سازی مفید واقع گردد.

---

تولید پروتئینهای نوترکیب در میزبان باکتریایی ای کلای در چند دهه اخیر بسیار رواج پیداکرده است. مطالعات و آزمایشهای بسیار زیادی در زمینه بهینه سازی و افزایش تولید و بیان پروتئینهای نوترکیب در این میزبان انجام گرفته است. از راههای افزایش تولید، رسیدن به تراکم بالای سلولی (افزایش غلظت سلولی) و به طبع آن تولید بیشتر پروتئینهای داخل سلولی ازجمله پروتئین نوترکیب –NGF βمیباشد. بدین منظور در این پژوهش برای اولین بار با استفاده از گلیسرول و عصاره مخمر به عنوان منابع کربن و نیتروژن و همچنین نمک MgCl۲ به عنوان افزایش دهنده رشد، کشت باکتری در تراکم سلولی بالا انجام شد. همچنین تأثیر شرایط کشت شبانه بر رشد باکتری مورد بررسی قرار گرفت. بهینه شرایط با استفاده از روش سطح پاسخ به دست آمد که شامل غلظت ۱۸/۲۳ گرم بر لیتر گلیسرول، غلظت ۱۴/۴۴ گرم بر لیتر عصاره مخمر و غلظت mM ۱۰ نمک MgCl۲ میباشد. همچنین کشت ۱۴ ساعته در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد و دور شیکرrpm ۱۸۰ به عنوان شرایط بهینه رشد معرفی شد. ایﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ میزان رشد سلولی و ﺗﻮﻟﯿﺪ پروتئین نوترکیب –NGF β در ﺷﺮایﻂ بهینه شده ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺤﯿﻂ ﮐﺸﺖ ﭘﺎیﻪ اﻓﺰایﺶ قابل توجهی داﺷﺘﻪ اﺳﺖ.

---

چکیده فیلم­ها و پوشش­های خوراکی جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی در صنعت استفاده می­شوند. در این تحقیق ابتدا ایزوله پروتئین سویا به روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه شد. در ادامه فیلم های خوراکی از ترکیب پروتئین سویا با پلاستی سایزرهای گلیسرول یا سوربیتول در نسبت های مشخص تهیه شدند.  اثر غلظت­های مختلف پروتئین سویا و پلاستی­سایزرهای گلیسرول و سوربیتول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا به روش  سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت پروتئین سویا باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت، ضخامت و میزان انتقال بخار آب و کاهش میزان کشش در فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا می­شود. از طرفی افزایش غلظت پلاستی­سایزرهای گلیسرول و سوربیتول باعث افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ،  ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم­های پروتئینی گردید. مدل­های پیشنهادی بدست آمده به روش  سطح پاسخ به­خوبی قادر به برازش داده­های آزمایشی ویژگی­های فیزیکی و مکانیکی فیلم­های پروتئین سویا بودند( ۸۶/۰R^۲> ). این مدل­ها نشان دادند که نوع و غلظت پلاستی­سایزر  و غلظت پروتئین عوامل اصلی  تعیین­کننده ویژگی فیلم هستند و اثر معنی­داری بر ویژگیهای فیلم­های پروتئین سویا دارند.

---

چکیده روغن دی آسیل گلیسرول به عنوان یک ترکیب مفید برای سلامتی انسان شناخته شده و از آن به عنوان روغن پخت و پز فراسودمند و حتی دارویی یاد می شود. هدف از این تحقیق بررسی پارامترهای مؤثر در تولید روغن دی آسیل گلیسرول از روغن گلرنگ و بهینه سازی واکنش در جهت حداکثر تولید می باشد. پس از استخراج روغن از دانه گلرنگ، از روش گلیسرولیز آنزیمی برای تولید روغن دی آسیل گلیسرول استفاده شد. شرایط تیمارهای انتخابی با استفاده از نرم افزار Design-expert تعیین شد و پس از مدل سازی فرآیند بهینه سازی صورت گرفت و در نهایت برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تعیین مدل مشخص شد که اثر متغیر آنزیم به صورت خطی معنی دار و اثر متغیرهای زمان و مقدار گلیسرول به صورت درجه دوم معنی دار می باشند. همچنین بین متغیرهای آنزیم و زمان، آنزیم و مقدار گلیسرول و زمان و مقدار گلیسرول اثر متقابل معنی دار وجود دارد. نتایج نشان داد که روغن دی آسیل گلیسرول در مقایسه با روغن گلرنگ از لحاظ وزن مخصوص و عدد یدی تفاوتی نداشته ولی از لحاظ ضریب شکست، رنگ و عدد پراکسید دارای تفاوت می باشد. بیشترین مقدار تولید DAG، ۴۵۴/۴۸ در صد در دمای ۹/۴۶ درجه سانتیگراد، زمان ۴ ساعت، مقدار آنزیم ۷۵/۰ در صد روغن گلرنگ و نسبت مولی گلیسرول به روغن ۲ به ۱ به دست آمد که پس از انجام خالص سازی مقدار آن به ۸۴/۵۳ درصد افزایش یافت.  

---

کاربرد لیپید میکروبی به عنوان منبع جایگزین روغن در سال های ابتدایی قرن ۲۰ مورد توجه قرار گرفت. تولید میکروبی روغن های غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری (سری امگا) یکی از جنبه های مهم تولید روغن تک یاخته است. با توسعه ی فرایند های تکنیکی- اقتصادی و بهینه سازی فرایند تولید، می توان بازده لیپید میکروبی را در مقیاس بالا تامین کرد. در این پژوهش دو سویه ی مخمری استاندارد و چهار سویه ی بومی از نظر پتانسیل تولید لیپید مورد ارزیابی قرار گرفتند. بهینه سازی تولید لیپید در این سویه ها با استفاده از روش طراحی آزمایش ها صورت گرفت و عوامل موثر بر تولید لیپید در این سویه ها مورد مقایسه قرار گرفتند. آنالیز روغن به دست آمده با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی – اسپکترومتری توده ای (GC-MS) انجام شد. در بین سویه های استاندارد یارویا لیپولیتیکاDSM۸۲۱۸  و در بین سویه های بومی کریپتوکوکوس آلبیدوس دارای بیشترین میزان تولید لیپید، به ترتیب معادل g/L ۶۵/۷ وg/L  ۸۱/۱۱ بودند. آنالیز ترکیب لیپیدی به دست آمده با روش های مورد استفاده، شباهت آن را به روغن های گیاهی نشان داده و علاوه بر آن  پتانسیل کاربرد آن را در صنایع غذایی مورد تایید قرار می دهد. کاربرد برنامه ی تاگوچی در زمینه ی بهینه سازی تولید لیپید میکروبی بسیار موثر بوده و باعث افزایش تولید قابل توجهی در سویه های مورد بررسی گردید. این لیپیدها قابلیت کاربرد در صنایع غذایی و دارویی را دارند.

---

چکیده در این تحقیق به منظور تاثیر غیر­اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت بر فعالیت آنتی اکسیدان ترسیوبوتیل هیدروکینون، از محیط­های تری­آسیل­گلیسرولی (به دور از تاثیر سایر آنتی­اکسیدان و پراکسیدانها) ماهی، کانولا و زیتون که دارای درجه غیر اشباعیت متفاوت هستند، در محدوده دمایی ۶۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد در حضور غلظت­های ۰۱/۰ و ۰۲/۰% این آنتی اکسیدان استفاده گردید. با افزایش نسبت اسیدهای چرب تک غیر اشباعی به چند غیراشباعی در روغن ماهی، کانولا و زیتون (به ترتیب ۸۷/۱، ۲۸/۲ و ۷۸/۵) کاهش سرعت اکسایش در این روغنها بدون حضور آنتی اکسیدان مشاهد گردید (۲۴/۱۵، ۲۳/۷ و ۰۰۶/۰ میلی اکی والان پراکسید بر گرم در ساعت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد). با افزایش دما سرعت تشکیل پراکسید در تمامی روغنها افزایش یافت، اما بیشترین افزایش به ترتیب در روغن زیتون و سپس ماهی با افزایش دما از ۶۰ به دمای ۸۰ درجه سانتیگراد مشاهده گردید. بیشترین و کمترین ضریب حفاظتی و کارآیی ترسیوبوتیل هیدروکینون به ترتیب در غلظت ۰۲/۰%، دمای ۶۰ درجه سانتیگراد روغن کانولا (۴۷/۴۴ و۵۲/۴۶۵۲۱) و در غلظت ۰۱/۰%، دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد روغن ماهی ( ۸۶/۶ و ۸۴/۲۰۱) مشاهده گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش دما از ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد در روغن ماهی با درجه غیر اشباعیت بالا میزان تشکیل پراکسید بدون حضور آنتی اکسیدان حدود ۲ برابر بیشتر از تاثیر دما در سایر سیستم­ها است. علاوه بر این نتایج این تحقیق نشان می­دهد که درجه غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت تاثیر  قابل توجهی بر فعالیت آنتی اکسیدان دارند.

---

در این مطالعه اثر گلیسرول در سه سطح وزنی/ وزنی )۱۵،۲۵ و ۳۵ درصد (و سوربیتول در سه سطح وزنی/ وزنی )۱۰،۱۵ و ۲۰ درصد( به صورت ترکیبی بر خواص فیزیکی، مکانیکی و مورفولوژی سطح، فیلم های خوراکی حاصل از ایزوله پروتئین کانولا- ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده پروتئین ایزوله کانولا در کنار ژلاتین و همراه با پلاستی‌سایزر‌های گلیسرول و سوربیتول قادر به تشکیل فیلم خوراکی می‌باشد.با افزایش غلظت گلیسرول و سوربیتول، میزان نفوذپذیری به بخارآب (از ۰۰۱۲۶۳/۰به g m^(-۲) h^(-۱)۰۰۱۶۳۷/۰)، ازدیاد طول (از ۹۱/۲۰۴ به ۸۹/۳۰۸درصد) و رنگ افزایش و مقاومت به کشش (۵۴۲۵/۱ به ۸۱۸۸/۰مگا پاسکال) و مدول الاستیک( از ۲۵۴/۹به ۴۶۳/۱مگاپاسکال) (p< ۰,۰۵) کاهش یافت. مطالعه ریز ساختار فیلم ها با افزایش غلظت پلاستی‌سایزر‌ها، ناهمگنی بالاتر، تراکم ظاهری کمتر، منافذ و حباب های زیادی را نشان دادند. باتوجه به پارامتر های اندازه گیری شده، فیلم حاوی ۲۵% گلیسرول و ۱۰% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفت زیرا از کمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (g m^(-۲) h^(-۱)۰۰۱۲۹۹/۰) را برخوردار بوده و همچنین مقاومت مکانیکی (M.pa ۳۱۰۸/۱) بیشتر و ازدیاد طول(۲۳۸.۸۵درصد) بهتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت.

---

فرآیند بلورینگی، به صورت مستقیم بر ویژگی‌هایی همچون قوام، قابلیت مالش چربی در مدت زمان تولید و نگه‌داری موثر است. ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلسیرول با تغییر سازوکار فرآیند بلورینگی روغن‌های خوراکی می‌توانند ماهیت آن‌ها را تا حدودی دستخوش تغییر کنند. در این پژوهش اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول به عنوان ترکیب ژل‌ساز در سطوح ۳ و ۵ درصد بر کینتیک بلورینگی (زمان مقاومت و سرعت بلورینگی)، مدول‌های رئولوژیکی و ریز ساختار روغن آفتابگردان بررسی شد. افزودن مونوآسیل گلیسرول به‌ صورت قابل ملاحظه‌ای منجر به کاهش زمان مقاومت به بلورینگی و افزایش سرعت بلورینگی نمونه‌ها در دامنه دمایی ۱۰ تا C° ۵۰ گردید. زمان مقاومت به بلورینگی و سرعت بلورینگی برای نمونه ساختاریافته با ۵ درصد مونوآسیل گلیسرول در دمای C° ۵۰ به ترتیب ۹۳/۱۸ (ثانیه) و ۱۶/۰ (یک بر دقیقه) بود. به طور کلی با افزایش دما سرعت بلورینگی کاهش یافت. ارزیابی ریز ساختار نمونه‌ها در تطابق با مدول کمپلکس نیز بود، چرا که مشخص نمود مونوآسیل‌گلیسرول می‌تواند باعث افزایش تراکم نمونه‌ها شود. با توجه به زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند بلورینگی، استفاده از ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلیسرول مفید بوده و می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در محصولاتی باشد که نیاز به بلورینگی سریع دارند.

---

تولید اولئوژل (ارگانوژل) روشی نوین برای ساختاردهی روغن‌های خوراکی است و در دهه اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده ‌است. تولید اولئوژل امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن‌های خوراکی ساختاردهی‌شده را فراهم می‌آورد. هدف از این پژوهش، بررسی نحوه تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از اتیل‌سلولز به-عنوان عامل ژل‌کننده و PGPR به‌عنوان سورفکتانت بود. بدین‌منظور شش فرمول مختلف الئوژل‌ تولید ‌گردید که حاوی ۸۰ تا ۹۰ درصد روغن کلزا، ۵/۷ تا ۲۰ درصد اتیل‌سلولز و صفر تا ۵ درصد PGPR بودند. اولئوژل‌های تولید ‌شده، در دو شرایط متفاوت (شرایط اتاق و یخچال) به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند و ریز ساختار اولئوژل‌ها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد پروکسید و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتیل‌سلولز موجب افزایش قطر رشته‌های اتیل‌سلولزی و افزودن PGPR موجب کاهش قطر آنها گردید. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل‌ها و روغن اولیه تفاوت معنی‌دار نشان نداد. با افزایش غلظت اتیل‌سلولز، پایداری اکسیداتیو اولئوژل‌ها افزایش یافت. ژل-های نگهداری‌شده در شرایط یخچال ماندگاری بهتری نسبت به نمونه‌های نگهداری شده در شرایط اتاق داشتند. در کل، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اتیل‌سلولز از ۱۰ تا ۲۰ درصد و استفاده از سورفکتانت، شبکه ژلی مستحکم‌تر و یکنواخت‌تری ایجاد شد که می‌توان در فرمولاسیون چربی‌های بافت‌دار و همچنین مارگارین‌ها استفاده کرد.

---

پودر نرم گندم پلی‌مری طبیعی حاصل از فرایند آسیابانی گندم می‌باشد که جداسازی آن به سبب کاهش کیفیت آرد تولیدی ضرورتی اجتناب ناپذیر است. با توجه به اهمیت کاربرد ضایعات، هدف از این تحقیق استفاده از پودر نرم گندم به-عنوان ماده اولیه جدید و ارزان قیمت در تولید فیلم زیست تخریب پذیر و بررسی اثر نوع نرم‌کننده (گلیسرول و سوربیتول) در غلظت‌های مختلف (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های تولیدی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت نرم‌کننده، ضخامت، رطوبت، حلالیت در آب و کشش فیلم افزایش، در حالی‌که مقاومت کششی فیلم کاهش یافت. با توجه به بروز ویژگی الاستیکی شدید فیلم تولیدی حاوی سوربیتول در غلظت‌های پایین، ارزیابی کشش‌پذیری و نفوذپذیری در برابر بخار آب امکان‌پذیر نبود. افزایش غلظت نرم‌کننده گلیسرول در مقایسه با سوربیتول، تاثیر بیشتری بر افزایش رطوبت و حلالیت در آب داشت. نفوذ‌پذیری نسبت به بخار آب فیلم‌های زیستی حاوی ۳۵ درصد سوربیتول (gm-۱s-۱Pa-۱۱۰-۱۰×۵۱/۰) در مقایسه با فیلم‌های حاوی گلیسرول در غلظت‌های مشابه (gm-۱s-۱Pa-۱۱۰-۱۰×۴۹/۱) کم‌تر بود. با افزایش غلظت گلیسرول کشش‌پذیری فیلم‌های تولیدی از ۳۱ درصد به ۴۰ درصد افزایش پیدا کرد، در‌حالی‌که حداکثر کشش‌پذیری فیلم حاوی سوربیتول تولیدی برابر ۱۶/۰ درصد بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده از این تحقیق می‌توان بیان داشت که پودر نرم گندم از پتانسیل بسیار خوبی برای تولید فیلم زیستی جهت بسته‌بندی مواد غذایی برخوردار بود و گلیسرول به‌عنوان نرم-کننده مناسب‌تری در مقایسه با سوربیتول معرفی می‌گردد.

---

بهبود کیفیت نان و محصولات صنایع پخت با اصلاح فرمولاسیون و فرآیند تولید، یکی از  مهمترین راهکارهای افزایش سطح سلامت عمومی در جامعه می‏باشد. در همین راستا نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پلی‏ال گلیسرول در سطوح صفر، ۵/۰ و ۰/۱ درصد و به‏کارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحله‏ای و دو مرحله‏ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بخارپز ترکیبی (گندم – چاودار) در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل به منظور تولید نان متناسب با ذائقه مصرف‏کننده ایرانی و بهبود ماندگاری محصول نهایی بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح پلی­ال گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای سبب بهبود میزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهایی گردید. این در حالی بود که پلی‏ال گلیسرول تأثیری بر این خصوصیات کیفی نان نداشت. از سوی دیگر میزان مؤلفه L* با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله­ای در فرمولاسیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالی‏که میزان مؤلفه ­های a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۰/۱ درصد گلیسرول و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ­ای اختصاص دادند. در نهایت میزان آکریل آمید در این نمونه ۵۲ پی‏پی‏بی گزارش گردید که به مراتب از نان‏های سنتی ایرانی کمتر بود.  بنابراین با بومی‏ سازی دانش فنی تولید نان بخارپز می ‏توان نان با ارزش غذایی بهتر در سبد غذایی افراد قراد داد.

---

---