جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای کوکی بدون گلوتن
فائزه کرمی، مهران اعلمی، هدی شهیری طبرستانی، علیرضا صادقی ماهونک،
دوره ۱۶، شماره ۸۷ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می‌تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده‌های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده‌ها و پروتئین هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی‌های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۱۵:۸۵، ۰:۱۰۰ درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش‌پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنیداری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنیداری (۰۵/۰˂p) کاهش یافت. در نمونه‌های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش‌پذیری کوکی‌ها به طوری معنیداری (۰۵/۰˂p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونه‌ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی‌هایی که حاوی آرد ارزن بیش‌تری نسبت به نمونه‌های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایینتر، و بیش‌ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود.
فائزه کرمی، مهران اعلمی، علیرضا صادقی ماهونک، هدی شهیری طبرستانی،
دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش‌های مهم در صنعت غذا می‌باشد. روش‌های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی می‌تواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده‌های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت ۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد و در دمای ۹۰ و ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست‌گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت‌های (۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵، ۱۵:۸۵ درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش‌پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون‌ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگی‌های کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت‌پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتی-رطوبتی میزان افت‌پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی‌ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش‌پذیری نمونه‌ها افزایش و رنگ کوکی‌ها نیز تیره‌تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیش‌تر کوکی‌های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از ۲۵ درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۱۰ درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.
