---

چکیده امروزه در اکثر نقاط دنیا برخی از آب میوه ها مانند آب سیب به صورت شفاف تهیه می شوند. تولید آب سیب شفاف و پایدار در صنایع نوشیدنی و آب میوه سازی موضوع قابل توجهی است و شفاف سازی، مرحله مهمی در فرآیند تولید آب میوه جات می باشد. هدف از این تحقیق، شفاف سازی آب سیب با استفاده از کیتوزان تجاری محلول در اسید و تعیین بهترین غلظت کیتوزان به عنوان عامل شفاف سازی و همچنین بهبود رنگ، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب و نیز تعیین بهترین درجه حرارت مورد استفاده بود. سیب زرد رقم گلدن دلیشز برای آبگیری استفاده شد. شفاف سازی توسط افزودن محلول های کیتوزان به آب سیب در دماهای ۳۵ ، ۴۰ و ۴۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ ساعت انجام شد. به منظور شفاف سازی از محلول های کیتوزان با وزن مولکولی متوسط با غلظت های ۱/۰، ۵/۰، ۷/۰، ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲ و ۳ گرم بر لیتر استفاده گردید. با اندازه گیری شفافیت و رنگ آب سیب، مناسب ترین غلظت و درجه حرارت واکنش بدست آمد. همچنین فاکتورهای اسیدیته قابل تیتراسیون، pH و مواد جامد محلول (بریکس) آب سیب در غلظت ها و دماهای مختلف واکنش بررسی شد. با توجه به نتایج به دست آمده، مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان، شفافیت آب سیب افزایش یافت به طوری که در غلظت g/l ۷/۰ کیتوزان و درجه حرارت C˚۴۰ ، بیشترین شفافیت آب سیب به دست آمد. همچنین استفاده از کیتوزان باعث بهبود رنگ آب سیب شد. با افزایش شاخص L* (روشنی)، مقدار a* (قرمزی) و نیز مقدار b* (زردی) آب سیب کاهش یافت و در غلظت g/l ۵/۰ و g/l ۷/۰ کیتوزان، آب سیب روشن تری به دست آمد. افزودن غلظت بیشتر کیتوزان به آب سیب، موجب کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و افزایش pH آب سیب شد. همچنین افزایش غلظت کیتوزان روی بریکس آب سیب تأثیر نسبی داشت.  

---

چکیده هدف از این پژوهش، تولید کیتوزان از کیتین مربوط به پوسته میگوی محلی و مقایسه خصوصیات کیفی آن با کیتوزان تجاری تهیه شده از پوسته خرچنگ بود. در اولین مرحله، پوسته های میگوی خلیج فارس آماده سازی شد و توسط عملیات کانی زدایی، پروتئین زدایی و رنگبری از آن ها، کیتوزان تولید شد. آنگاه توسط عملیات دی استیلاسیون بر روی کیتین، ماده کیتوزان حاصل گردید. از کیتوزان تولیدی، نمونه های فیلم تهیه شد و ضخامت و عبورپذیری بخار از آن ها اندازه گیری و با فیلم های حاصل از کیتوزان تجاری، مقایسه شد. همچنین، ترکیبات شیمیایی (رطوبت، خاکستر و پروتئین)، درجه دی استیلاسیون، ظرفیت باند کردن آب، ظرفیت باند کردن چربی و رنگ نمونه های کیتوزان تولیدی مشخص شد و با نمونه های کیتوزان تجاری مقایسه شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید کیتوزان در حد قابل قبول (۴۳/۱۹ درصد) بود. از دیدگاه شیمیایی، کیتوزان تولیدی حاوی ناخالصی های پروتئین و خاکستر کمتر، درجه دی استیلاسیون کمتر، ظرفیت باند کردن آب بالاتر و ظرفیت باند کردن چربی بالاتر نسبت به کیتوزان تجاری بود. نمونه های فیلم تهیه شده از کیتوزان تولیدی در مقایسه با فیلم های تهیه شده از کیتوزان تجاری، حد کمتری از عبور پذیری بخار را نشان دادند. همچنین، کیتوزان تولیدی از نظر فاکتور روشنایی رنگ، بالاتر از کیتوزان تجاری بود. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که تولید کیتوزان با کیفیت مناسب از پوسته ها و ضایعات میگوی محلی، امکان پذیر است، لذا می توان تولید آنرا به کارخانه های تولید و بسته بندی میگو ایران توصیه کرد.