---

چکیده در این پژوهش ، اثرات دما و رطوبت نسبی محیط انبار بر روی میزان رطوبت ، عدد پر اکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد پسته بررسی گردید . شرایط محیط انبار در  چهار  سطح دمایی ۵ ، ۱۵ ،۲۵ و ^oC ۳۵   و در  محدوده رطوبت نسبی ۱۱ تا ۸۷ درصد شبیه سازی شد . اثرات پارامترهای مذکور بر روی شاخص های کیفی در ابتدای دوره و در فاصله های زمانی ثابت ۱۵ روزه در دوره انبار مانی ۹۰ روزه مورد بررسی و سنجش قرار گرفت . تجزیه و تحلیل آماری بر روی یافته ها انجام و شرایط بهینه انبارداری پسته تعیین شد و تغییرات شاخص های کیفی در طول دوره انبار مانی نشان داده شد. با استفاده از مدل سینتیکی واکنش اکسایش چربی پسته ، سرعت واکنش به صورت یک معادله دیفرانسیلی مرتبه اول ارائه  و ثابت های سرعت واکنش اکسایش اسیدهای چرب پسته  در دامنه دمایی ۵ تا C ^o۳۵  در محدوده  ۱۴۵/۰ تا  /month۵۶۷/۰   تعیین شد . همچنین با استفاده از رابطه آرنیوس ، انرژی فعالسازی واکنش  معادل   kJ/mol۴۵۹/۳۱Ea=    محاسبه گردید.  

---

چکیده اثرات پارامترهای دما (۴۰ ، ۵۰ ، ۶۰ و ۷۰درجه سانتیگراد )  و سرعت جابجایی هوا (۱ و۲ متر بر ثانیه) و همچنین  ضخامت  بستر ۱] ۱(تک لایه) ،۳ و۵ سانتیمتر)[ برسرعت کاهش رطوبت و شاخص های کیفی فرآورده نهایی، شامل عدد پراکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد روغن پسته با استفاده ازخشک کن های آزمایشگاهی با جریان متقاطع بررسی و شرایط بهینه خشک کردن تعیین گردید. با استفاده از نظریه انتشار و قانون دوم فیک ، ضرایب نفوذ موثر تعیین و توسط رابطه آرنیوس، میانگین انرژی فعال سازی خشک کردن نیز محاسبه گردید.

---

چکیده در این تحقیق، توانایی اتصال افلاتوکسین به دیواره سلولی مخمر ساکارومایسس سرویزیه به منظور کاهش سمیت افلاتوکسین بر روی نمونه های پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این است که در غلظت ppb ۱۰ افلاتوکسین، مخمر در فاز لگاریتمی می تواند با حدود ۴۰% ازافلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را به ترتیب به حدود ۶۰% و ۵۵% افزایش می دهند. به نظر می رسد اتصال افلاتوکسین به مخمر یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت ۳-۲ ساعت ابتدای فرایند به حد اشباع خود می رسد. همچنین نتایج نشان داد که تثبیت مخمر بر روی پسته آلوده به افلاتوکسین در جهت کاهش سم، تاثیری بر فاکتور رنگ ندارد. فاکتورهای هانتر لب (a^*, L^* b^*, ) تغییرات قابل توجهی نشان نمی دهند. نتایج نشانگر آن است که سلول های مخمر، زنده یا غیر زنده، متصل کننده موثر افلاتوکسین می باشند و این ویژگی به خصوص در غذاهایی که میزان بالای افلاتوکسین در آنها یک عامل مخاطره آمیز محسوب می شود، قابل توجه است.

---

چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد­اکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می­افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته P.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال­های آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پسته­ها بین ۷۹۷ تا ۹۱۵ میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند می­تواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره ­های حاصل به روغن سویای بدون ضد­اکساینده اضافه شدند. سپس نمونه­های روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضد­اکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضد­اکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضد­اکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت ۳۰ روز در دمای  ۶۰ در آون نگهداری و در روزهای ۰، ۱۵ و ۳۰  از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن­های سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می­تواند به عنوان یک ضد­اکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.