جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای کلید واژگان: اسپاگتی
دوره ۷، شماره ۲۵ - ( ۴-۱۳۸۹ )
چکیده
چکیده
تاثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه ۰ تا ۲۷ درصد و آب از ۳۱ تا ۳۵ درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های پخت اسپاگتی به منظور تولید فراورده سلامتی بخش، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه ۱۰ تا ۴۰ دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای ۳۵ تا ۷۰ درجه سانتی گراد، انجام شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد کامل سویا موجب کاهش معنی دار (P≤۰,۰۵) زمان پخت و وزن پخت، شده است. این در حالی است که در این شرایط افت پخت افزایش معنی داری داشت. درجه حرارت و سرعت چرخش اکسترودر هیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های پخت نداشتند، اما برهمکنش بین آنها و اجزاء فرمولاسیون موجب بهبود صفات مورد بررسی شد. از سوی دیگر، اثر متقابل بین اجزاء فرمولاسیون و درجه حرارت آب سیرکولاسیون دارای تاثیر منفی بر مقدار افت پخت تیمارها بود. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می شود که فرمول حاوی ۳/۲۴ درصد آرد کامل سویا، ۷/۴۴ درصد آرد نول و ۳۱ درصد آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ ۲۵ دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون ۵/۵۲ درجه سانتی گراد، فراوری شود.
دوره ۷، شماره ۲۶ - ( ۷-۱۳۸۹ )
چکیده
(تاریخ دریافت: ۲/۲/۸۸ تاریخ پذیرش:۲۴/۱۰/۸۸)
چکیده
به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم دوروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور در دسترس نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که از گندم نانوایی بدست می آید (فارینا) جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی نداشته و خصوصا جهت صادرات مناسب نمی باشد. اهداف این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از هیدروکلوئید هیدروکسی پروپیل سلولز (HPC) به میزان ۵/۰ درصد وزنی/ وزنی بود. پس از تهیه خمیر با رطوبت ۵/۳۱% خصوصیات رئولوژیکی آن توسط دستگاه فارینوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن HPC ، زمان رسیدن خمیر به بالاترین قوام و پایداری آن نسبت به نمونه شاهد افزایش می یافت. نتایج آزمون کریپ (با استفاده از دستگاه بافت سنج) نشان داد که با افزایش HPC ، الاستیسیته بیشتر و ویسکوزیته کمتر می شد. نتایج حاصل از پخت اسپاگتی تازه در آب مقطر و آب نمک ۲% نشان داد نمونه HPC دارای زمان مناسب پخت بالاتری بود. جذب آب نمونه حاوی HPC در هر دو شرایط پخت نسبت به نمونه شاهد بیشتر و افت پخت آنها کمتر بود. افزودن HPC باعث بهبود بافت اسپاگتی از طریق تعدیل سفتی و کاهش چسبندگی آن گردید. افزودن نمک به آب پخت باعث افزایش جذب آب و افت پخت نمونه ها گردید.
الهام نعمتی‌نیا، سامان آبدانان مهدی‌زاده، بهزاد ناصحی،
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش طراحی، ساخت یک سامانه بینایی ماشین، به منظور اندازهگیری برخط پارامترهای رنگ (L*a*b*) نمونههای اسپاگتی میباشد. برای این منظور یک سامانه بینایی ماشین با رابط کاربر گرافیکی در نرم افزار MatLab طراحی و اجرا شد. با توجه به آنالیز آماری صورت گرفته میان دادههای بدست آمده از سامانه بینایی ماشین با دو دستگاه رنگسنج مینولتا و هانترلب مشخص گردید که میان پارامترهای رنگی بدست آمده از این سامانه و هانترلب اختلاف معنیداری وجود ندارد (p>۰,۰۱) در حالیکه میان سامانه بینایی ماشین و مینولتا اختلاف معنیدار مشاهده گردید (p<۰.۰۱). از طرف دیگر خطای پایین محاسبه شده میان رنگسنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین (۶/۱ %، ۹۲/۴ %، ۴۸/۲ % ) نشان از یکسانی محاسبات میان این دو سامانه اندزهگیری (بینایی ماشین و رنگسنج هانترلب) داشت. همچنین ضریب همبستگی نزدیک به یک (۹۲/۰ R۲=) میان رنگسنج هانترلب و سامانه بینایی ماشین حاکی از قابلیت اطمینان سامانه بینایی ماشین در محاسبه پارامترهای رنگی (L*a*b*) کاربرد موثر این سامانه در اتوماتیکسازی فرآیندهای تولید محصولات غذایی و کنترل کیفیت در صنعت غذا است. بعلاوه سامانه ماشین بینایی توانایی تشخیص تغییرات رنگ در خلال انبارمانی را دارد.
