جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای چوچاق
فریده اسلام بیگ عراقی، رضوان موسوی ندوشن، افشین جعفرپور، مریم مصلحی شاد،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( ۳-۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماریهای مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی مواد موثر گیاهی میتوانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید پنیر با استفاده ازعصاره پنیر باد به عنوان مایه پنیر گیاهی و گیاه چوچاق و مرزنجوش با هدف بررسی خواص آنتیاکسیدانی در پنیر آنالوگ و مقایسه آن با پنیر تهیه شده با شیر گاو و مایه پنیر حیوانی (بهعنوان نمونه شاهد) طی دوره رسیدن ۶۰ روزه است. در این مطالعه ۵/۱ درصد عصاره گیاه پنیر باد و ۱ درصد گیاه چوچاق و ۵/۰ درصد گیاه مرزنجوش به نمونه پنیر آنالوگ اضافه گردید. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت نمونهی پنیر آنالوگ بیشتر از پنیر تهیه شده با شیر گاو بود و با گذشت زمان نیز افزایش یافت. pH، چربی و آب اندازی در پنیر آنالوگ کمتر از نمونه پنیر شیر گاو بود. با افزایش زمان میزان pH کاهش و میزان آب اندازی افزایش یافت. همچنین ترکیبات فنلی در نمونهی پنیر آنالوگ بیشتر از نمونه پنیر شیر گاو بود که با افزایش زمان کاهش یافت از طرفی IC۵۰ در نمونه پنیر آنالوگ نسبت به شیر گاو کمتر بود. نتایج همچنین نشان داد که خصوصیات بافتی از قبیل سفتی، پیوستگی و خاصیت ارتجاعی در نمونهی آنالوگ کمتر از پنیر شیر گاو است همچنین بررسی خصوصیات حسی نشان داد در پنیر آنالوگ گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی میزان پذیرش کلی نمونهها از نمره میانی بالاتر بود همچنین در نمونهی آنالوگ در تمام مدت زمان نگهداری میزان باکتریهای آغازگر کمتر از نمونه شاهد بود و از نظر کپک و مخمر و کلی فرم نمونه آنالوگ فاقد آلودگی بود اما در نمونه شاهد در روز ۴۵ و ۶۰ آلودگی دیده شد.
سودابه نورزاد، حسنعلی نقدی بادی، سپیده کلاته جاری، علی مهرآفرین، سکینه سعیدی سار،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( ۶-۱۴۰۱ )
چکیده
فرآیند پس از برداشت گیاهان دارویی مانند خشک کردن، اهمیت زیادی در چرخه تولید این گیاهان دارد. جهت ارزیابی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر روی برخی صفات فیتوشیمیایی گیاه دارویی چوچاق، این مطالعه در اردیبهشت ۱۳۹۹ در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد. گیاه چوچاق از باغات شهرستان نور در مرحله رویشی جمعآوری گردید. تیمارهای این مطالعه شامل خشک کردن در سایه اتاق با دمای حدود ۲۵±۳ درجه سانتیگراد و تهویه مناسب، آفتاب، آون در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد، آون در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد، آون در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد، آون خلأ در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد، آون خلأ در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد، آون خلأ در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد، مایکروویو با توان ۲۰۰ وات، مایکروویو با توان ۵۰۰ وات و مایکروویو با توان ۸۰۰ وات و همچنین گیاه تازه (تر) بودند. صفات میزان رطوبت بر مبنای وزن تر و خشک، زمان و سرعت خشک شدن، میزان اسید آسکوربیک، میزان پروتئین، میزان کربوهیدرات کل، میزان فنول و فلاونوئید کل و فعالیت آنتیاکسیدانی مورد سنجش قرار رفت. نتایج نشان داد که روش‌های مختلف خشک کردن بر صفات فیتوشیمیایی تاثیر معنیداری داشتهاند. کمترین زمان و بیشترین سرعت جهت خشک شدن نمونههای گیاهی مربوط به مایکروویو ۸۰۰ وات بود. بیشترین مقدار اسید آسکوربیک (۷۲/۳۸۵ میکروگرم بر میلیگرم)، پروتئین (۷۲/۱۹ درصد)، فنول کل (۱۹/۴۷ میلیگرم گالیک اسید بر گرم ماده خشک)، فلاونوئید کل (۹۶/۵۰ میلیگرم کوئرستین بر گرم ماده خشک) و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی (۰۲/۷۶ درصد) در گیاه تازه و پس از آن در تیمار خشک کردن با آون در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد مشاهده شد. بطور کلی این مطالعه نشان داد که بیشترین ترکیبات فیتوشیمیایی در گیاه تازه چوچاق یافت میشود و در صورت ضرورت نگهداری، خشک کردن گیاه در آون با دمای ۵۵ درجه سانتیگراد توصیه میشود.
