---

تأثیر عصاره الکلی پوست انار (Punica granatum) بر پاره‌ای فاکتورهای خونی و بیوشیمیایی سرم خون (RBC،Hb ، Hct، MCV، MCH، MCHC،WBC ، TP،CHO ، GLU،LDL ، HDL، Glb، TG، GOT، GPT، Alb، ALK، LDH) و فعالیت لیزوزیمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) انگشت قد (۸/۱± ۷/۱۱ گرم)  به‌صورت تصادفی در ۵ تیمار و سه تکرار به مدت ۷۵ روز بررسی شد. تیمارها شامل غلظت‌های متفاوت از عصاره الکلی پوست انار (صفر (شاهد)، ۵۰، ۱۵۰، ۳۰۰ و ۶۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم غذا) بود . در پایان دوره آزمایش، خونگیری و زیست سنجی انجام شد. نتایج تحقیق افزایش معنی‌داری را در برخی پارامترهای خونی مانند: Hb ،Hct و RBC در تیمارهای۳۰۰ و۶۰۰ میلی‌گرم نشان داد. میزان پروتئین کل سرم در تیمار‌های۱۵۰، ۳۰۰ و ۶۰۰ میلی‌گرم تفاوت معنی‌داری را با سایر تیمار‌ها نشان داد (۰۵/۰>P). فعالیت لیزوزیمی در تمام تیمارهای حاوی عصاره پوست انار افزایش معنی‌داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد (۰۵/۰>P). در کل، نتایج حاکی از بهبود پارامتر‌های هماتولوژیک و فعالیت لیزوزیمی ماهیان تحت تیمار با سطح ۳۰۰ میلی‌گرم عصاره الکلی پوست انار بر کیلوگرم غذا می‌باشد.

---

چکیده اخیراً باکتری Alicyclobacillus acidoterrestris  به علت مقاومت بالای آن به پاستوریزاسیون رایج در صنایع آب میوه، مورد توجه قرار گرفته است. تاکنون روش های زیادی برای مقابله با این باکتری ارائه شده است. پوست انار به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانه های تولید آب میوه، دارای خواص ضدباکتری و فراسودمند (Functional)است. ترکیبات موثرۀ پوست انار به کمک متانول، اتانول، و استون استخراج شد. در مقایسه با سایر عصاره ها، عصاره استونی دارای بیشترین میزان فنول کل، فلاونوئید کل و فلاونول کل به ترتیب ۲۲۶، ۷۰ و ۶۱ mg/g بود. عصاره استونی در غلظتμg/ml ۲۵۰بدون آنکه اثر نامطلوبی روی کدورت آب سیب داشته باشد، روی محیط کشت جامد عصاره پرتقال (Orange Juice Agar) و آب سیب اثر شدید ضد-Alicyclobacillus acidoterrestris  از خود نشان داد. عصاره متانولی طی مدت ۲۴ روز در هیچ یک از   غلظت های مورد بررسی اثر نامطلوبی روی کدورت آب سیب نداشت، در حالی که در همین مدت عصاره های اتانولی و استونی در غلظت µg/mL ۱۰۰۰ باعث افزایش کدورت آب سیب شدند.

---

چکیده تولید حجم بالای لجن از جمله مشکلات عمده اکثر تصفیه­خانه­های فاضلاب می­باشد که لزوم ارائه راهکارهای مناسب اقتصادی و زیست محیطی را جهت مدیریت و تصفیه مناسب آن ایجاب می­نماید. با توجه به اینکه در فرایند آماده­سازی لجن کاربرد ترکیبات طبیعی نسبت به  شیمیایی از ارجحیت زیست محیطی و اقتصادی زیادی برخوردار است، متخصصین در تلاش برای یافتن مواد مناسب جهت جایگزینی می­باشند. در این تحقیق آماده­سازی و آبگیری لجن با سه ترکیب غذائی شامل نشاسته، عصاره لوبیا و پوست انار در مقیاس آزمایشگاهی بصورت ناپیوسته و در طی دو مرحله اصلی تعیین pH و نیز دوز بهینه مواد توسط آزمون­های زمان فیلتراسیون، درصد کاهش حجم لجن، درصد رطوبت کیک لجن و حجم آب فیلتر شده (در زمان۱۰ ثانیه) و کدورت آب فیلتر شده صورت پذیرفت. طبق نتایج حاصل، عصاره پوست انار در pH و غلظت بهینه به ترتیب ۴ و متوسط ppm ۱۰۰۰ بهترین کارائی را نشان داد. به گونه­ای که نسبت به نمونه شاهد، زمان فیلتراسیون و رطوبت کیک لجن به ترتیب حدود ۶۳ درصد و ۵/۶ درصد کاهش و حجم آب فیلتر شده در ۱۰ ثانیه، ۶۴ درصد افزایش یافت.

---

چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% همراه با شهد خرما در مقادیر ۲%، ۴% و ۶% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول ۲۱ روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای C°۵۰ گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت ۵ دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای C°۷۵ به مدت ۱۵ دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای C°۲۵، در دمای C°۴ نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار pH ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p<۰,۰۱)؛ اما اسیدیته افزایش یافت (p<۰.۰۱). با کاهش مقادیر عصاره پوست انار، امتیاز پذیرش کلی نمونه های شیر طعم دار افزایش یافت (p<۰.۰۱). افزودن شهد خرما، اسیدیته (p<۰.۰۵) و ماده خشک (p<۰.۰۱) را کاهش داد؛ ولی موجب افزایش pH و ویسکوزیته شد (p<۰.۰۱).با افزودن نسبت های مختلف شهد خرما، تغییرات چندانی در خصوصیات حسی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>۰.۰۵).از نظر پذیرش کلی، نمونه شیر طعم دار فراسودمند حاوی ۱۰% عصاره پوست انار و ۴% شهد خرما بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.

---

امروزه تمایل به استفاده از ضدمیکروب‌های طبیعی در مواد غذایی افزایش یافته است. پوست انار با داشتن ترکیبات فنولی و ضدمیکروبی فراوان یک منبع مهم برای استخراج این ترکیبات به شمار می‌رود. در این پژوهش استخراج عصاره از پوست انار با نسبت‌های مختلفی از حلال اتانول/ آب (۴۰ به ۶۰، ۶۰ به ۴۰ و ۸۰ به ۲۰) در دماهای ۲۵، ۴۰ و ۵۵ درجه سانتی‌گراد و زمان‌های ۲۰، ۲۴ و ۲۸ ساعت انجام شد. بازده استخراج، میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و آنتوسیانین‌ها اندازه‌گیری گردید. قدرت ضدمیکروبی عصاره‌های استخراج شده علیه چند میکروارگانیسم شاخص در مواد غذایی شامل سالمونلا اینتریتیدیس، اشریشیا کلی،  لیستریا مونوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و ساکارومایسس سرویزیه با روش انتشار دیسک و تعیین حداقل غلظت بازدارندگی رشد (MIC) تعیین شد. نتایج نشان داد در نسبت اتانول به آب ۶۰ به ۴۰، دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد و زمان ۲۴ ساعت بیشترین بازدهی استخراج (۱/۵۰%)، میزان ترکیبات فنولی کل (۵۱۸/۳۴۹ میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره خشک)، فلاونوئیدها (۱۲۴/۲۵۰ میلی‌گرم روتین بر گرم عصاره خشک)، آنتوسیانین‌ها (۰۴۷/۲۵۲ میلی‌گرم سیانیدین ۳ گلوکوزید در ۱۰۰ گرم عصاره) ونیز قویترین خاصیت ضدمیکروبی به دست آمد. تمامی عصاره‌ها خاصیت ضدمیکروبی در مورد میکروارگانیسم‌های مورد مطالعه داشتند. در میان میکروارگانیسم‌های مورد آزمون، استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین حساسیت را نسبت به عصاره پوست انار داشت.

---

در این مطالعه فعالیت ضدمیکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی MIC× ۰، ۱، ۵/۱ و ۲  عصاره پوست انار بر روی گوشت چرخ کرده طی یخچال گذاری مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره بر روی  Staphylococcus aureus، لاکتیک اسید باکتری ها و جمعیت کل میکروارگانیسم های زنده مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که حضور پروتئین کازئینات سدیم به تنهایی هیچ تاثیری بر رشد هیچ یک از گونه های مورد مطالعه در این تحقیق نداشت و جمعیت کل میکروبی در پایان مطالعه  تقریبا تا  log CFU/g  ۵/۳ برای هر سه نمونه ی شاهد و ضد میکروبی رسید. همچنین با اینکه حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به مواد ضد میکروبی بسیار زیاد است اما اسید لاکتیک باکتری ها در مقابل ترکیبات پلی فنلی عصاره پوست انار مقاومت بسیار بالایی را از خود نشان می دهند.

---

       با توجه به مسائل زیست محیطی، ایمنی، سمیت و ویژگی­های ارگانولپتیکی نامطلوب عصاره­های استخراجی با حلال­های آلی جهت استفاده در سیستم­های غذایی، جایگزینی این روش­ها با روش­های استخراج آبی با راندمان بالای استخراج ترکیبات زیست فعال بیش از پیش مورد نیاز است. در مطالعه حاضر کارایی کاربرد همزمان محلول آبی بتاسیکلودکسترین (β-CD) و روش اولتراسوند جهت استخراج ترکیبات پلی­فنلی از پوست انار در مقایسه با روش استخراج آبی مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ جهت بهینه­سازی شرایط استخراج انجام گرفت. آزمون­ها بر مبنای طرح Box-Behnken با سه متغیر مستقل شامل دما (۷۰-۳۰ درجه سانتی­گراد)، زمان (۴۰-۱۰ دقیقه) و غلظت محلول β-CD (۸/۱-۰ درصد) طراحی شدند. شرایط بهینه استخراج، دمای ۷۶/۵۵ درجه سانتی­گراد، زمان ۳۸/۱۵ دقیقه و غلظت ۸/۱ درصد از β-CD تعیین شد که تحت این شرایط بیشترین میزان ترکیبات پلی­فنلی غیرفلاونونیدی ۷۷/۷۵ (mgGAE/gDW) و بازده استخراج ۸۱/۴۲ درصد بود. همچنین نتیجه نتایج آزمون­های DSC، FTIR و SEM نیز صحت تشکیل کمپلکس الحاقی (Inclusion complex) مابین ترکیبات پلی­فنلی پوست انار و بتاسیکلودکسنرین را تایید نمود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از محلول β-CD به همراه فرایند اولتراسوند به عنوان یک روش ایمن و کارا می­تواند جایگزین روش­های دیگر استخراج جهت استخراج ترکیباتی با ارزش تغذیه­ای بالا شود.

---

پوست انار، یک محصول جانبی صنایع فرایند آبمیوه است که به عنوان یک منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال (نظیر پلی فنول)، مواد معدنی و فیبر شناخته شده است. در این مطالعه، ترکیب شیمیایی و خصوصیات عملکردی پودر پوست انار تعیین گردید و به عنوان جایگزین آرد گندم در پنج سطح ۵/۱، ۳، ۵/۴، ۶ و ۵/۷ درصد و دو اندازه ذرات ۲۱۰ و ۵۰۰ میکرون به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شد. سپس خصوصیات فیزیکی خمیر و در مرحله بعد خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز شیمیایی پودر پوست انار نشان داد که این پودر دارای فیبر بالا، املاح بویژه پتاسیم و کلسیم، و فنول بالاست. با افزایش درصد جایگزینی و کاهش اندازه ذرات میزان قوام و دانسیته خمیر کیک، همچنین حجم مخصوص و شاخص تقارن کیک به طور معنی‌داری افزایش و تخلخل کیک کاهش یافت. ارزیابی ترکیبات شیمیایی کیک نیز روند افزایشی معنی دار میزان رطوبت، خاکستر، فیبر کل، و روند کاهشی میزان پروتئین، کربوهیدرات و انرژی را با افزایش درصد پودر پوست انار نشان داد. ارزیابی رنگ کیک نشان داد که نمونه های حاوی سطوح بالاتر پودر پوست انار شاخص L* کمتر و شاخص های a* و b* بیشتری داشته و بنابراین تیره تر، قرمزتر و زردتر بودند. خصوصیات بافتی اندازه گیری شده با دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی و صمغیت و کاهش پیوستگی و فنریت، در حضور درصد بیشتر پودر پوست انار در فرمولاسیون کیک بود. بر اساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک ها، نزدیک ترین نمونه به نمونه شاهد کیک حاوی ۵/۱ درصد پودر پوست انار با اندازه ذرات ۵۰۰ میکرون بود. در مجموع می توان نتیجه گرفت که جایگزینی کمتر از ۵/۴ درصد پودر پوست انار می تواند در تولید کیکی با خواص کیفی مطلوب با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود.
 

---

پوست انار اصلی ترین محصول جانبی در طی فرآوری انار است که منبع ارزشمندی از ترکیبات زیست فعال با اثرات مفید برای سلامتی است. این مطالعه به طور مقایسه ای تاثیر دو روش استخراج (آنزیمی و اسیدی) بر روی پوست انار را با اندازه گیری میزان فعالیت زیستی آنها از نظر محتوای فنل کل ، فعالیت ضداکسایشی با استفاده از مهار رادیکال های آزاد ۱,۱-diphenyl-۲-picrylhydrazyl (DPPH) و مهار رادیکال کاتیون ۲,۲′-azino-bis-۳-ethylbenzthiazoline-۶-sulphonic acid (ABTS) و ویژگی ضد دیابتی با اندازه گیری فعالیت مهار کنندگی آنزیم آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز مورد بررسی قرار داده شده است. میزان فنل کل برای هر دو پکتین استخراجی با روش آنزیمی و اسیدی به ترتیب برابر با ۲۴۳ و ۱۱۶ میلی گرم گالیک اسید در گرم ماده خشک (GAE mg/g dw) بود. میزان غلظت مهار ۵۰ درصد فعالیت مهار کنندگی رادیکال (IC_۵۰) DPPH نمونه پکتین استخراجی با روش آنزیمی (۸/۱۳۶ میکرو گرم/ میلی لیتر) بطور معنی داری کمتر از نمونه پکتین استخراجی با روش اسیدی (۴/۶۵۲ میکرو گرم/ میلی لیتر) بود (۰۵/۰p ˂ ). IC_۵۰ رادیکال کاتیونی ABTS نمونه پکتین استخراجی با روش آنزیمی و نمونه پکتین استخراجی با روش اسیدی به ترتیب برابر با ۳۶۱ و ۹۴۵ میکرو گرم/ میلی لیتر بود. فعالیت مهار کنندگی آنزیم های آلفا آمیلازی و آلفا گلوکوزیدازی پکتین استخراجی با روش آنزیمی قوی تر از نمونه پکتین اسیدی بود. میزان فعالیت مهار کنندگی آنزیم آلفا آمیلازی تمام نمونه ها قوی تر از فعالیت مهار آنزیم آلفا گلوکوزیدازی بود. نتایج نشان داد که پکتین استخراجی با روش آنزیمی دارای توان بالقوه ضد اکسایشی و ضد دیابتی بوده و می تواند به عنوان ماده فراسودمند مورد قبول در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

---

در این مطالعه، تاثیر دو روش استخراج با حلال فوق داغ و استخراج با حلال- پیش تیمار شده با ‏DIC‏- بر ‏مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و آنتوسیانین‌های عصاره پوست انار مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای ‏متغیر در روش استخراج با حلال فوق داغ، دما، زمان و نسبت اتانول: آب و در روش استخراج با حلال- پیش ‏تیمار شده با ‏DIC‏- دما و زمان حرارت‌دهی بود. بالاترین میزان بازدهی استخراج و بیشترین مقدار ترکیبات ‏فنولی و فلاونوئیدها در روش استخراج با حلال فوق داغ در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد، زمان ۲۰ دقیقه و ‏نسبت اتانول: آب ۵۰:۵۰ بدست آمد (‏p<۰,۰۵‎‏). همچنین پیش تیمار ‏DIC، در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد ‏و زمان ۵ ثانیه بیشترین تاثیر را در افزایش میزان بازدهی استخراج، مقدار ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و ‏آنتوسیانینها داشت (‏p<۰,۰۵‎‏). در روش استخراج با حلال فوق داغ، مقدار ترکیبات فنولی کل (۰۴/۱ ‏‏±۱۶/۵۶۳ میلی‌گرم در گرم) و آنتوسیانین‌ها (۰۲/۱± ۱۱/۲۸۵ میلی‌گرم در گرم) و نیز مقدار بازدهی ‏استخراج (۷/۶۸%) نسبت به روش استخراج با حلال- پیش تیمار شده با ‏DIC‏ - بالاتر بود. درحالیکه مقدار ‏فلاونوئیدهای استخراج شده از پوست انار با روش استخراج با حلال- پیش تیمار شده با ‏DIC‏- بیشتر بود ‏‏(۰۵/۰± ۰۷/۴۳۹ میلی‌گرم در گرم). بر اساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی با کارایی بالا، مقدار الاژیک اسید ‏و پونیکالاچین ‏A‏ و ‏B‏ در عصاره استخراج شده با حلال- پیش تیمار شده با ‏DIC‏ - بیشتر از نمونه استخراج ‏شده با حلال فوق داغ بود. گالیک اسید در هیچ یک از نمونه‌ها شناسایی نشد. این مطالعه نشان داد که ‏استخراج با حلال فوق داغ یک روش موثر در استخراج ترکیبات فنولی و ‏DIC‏ یک پیش تیمار سودمند برای ‏استخراج فلاونوئیدها از پوست انار می‌باشد.‏
 

---

پوست انار می­تواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-۰) و پودر تفاله گوجه­فرنگی (TPP) با آرد کیک (%۱۰-۰) در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنول­کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و  PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونه­ها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنول­کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونه­ها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونه­های کیک را در مقایسه با نمونه­های شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونه­ها با افزودن  TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %۶) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همه­ی نمونه­ها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونه­های شاهد نداشتند(p>۰,۰۵).

---

یکی از مهمترین چالش‌های مرتبط با فرآورده‌های گوشتی تازه (به‌ویژه جگر سیاه گوسفندی)، عمر نگهداری کوتاه محصول است. بدین منظور از ترکیبات نگهدارندۀ سنتزی برای گسترش ماندگاری آن‌ها استفاده می‌شود که اثرات جانبی متعددی بر سلامت انسان دارند. در این پژوهش تأثیر بکارگیری پوشش خوراکی حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار در‌هم‌تنیده شده در ساختار هیدروژل آلوئه‌ورا جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی مورد مطالعه قرار گرفت. خواص فیزیکوشیمیایی (pH، شاخص پراکسید، نیتروژن فرار کل، شاخص اسید تیوباربیتوریک و پارامترهای رنگی L^*a^*b^*) و حسی (رایحه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) فرآورده در روز‌های نگهداری ۱، ۳ و ۷ روز و در درجه‌ حرارت نگهداری ^oC۴+ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که کمترین میزان تشکیل مونوهیدروپراکسیدها در نمونه‌های آزمایشی پوشش‌دهی شده با ژل آلوئه‌ورا حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار مشاهده شد که متناظر با کمترین میزان بازهای ازتۀ فرار بود. به‌طورکلی، با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون‌های کیفی صورت گرفته، بکارگیری پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا حاوی ترکیبات زیست‌فعال پوست انار جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی پیشنهاد می‌شود.
 

---

محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs)، گروهی از ترکیبات مضر هستند که در حین واکنش میلارد توسط یک سری واکنش‌‌های پیچیده تولید می‌‌شوند. در مطالعه حاضر از روش آماری سطح پاسخ برای بررسی اثر دو نوع پروتئین ((پروتئین آب پنیر (۰/۲، ۵/۳ و ۰/۵ درصد وزنی/حجمی) و کازئین (۰/۱، ۰/۲ و ۰/۳ درصد وزنی/حجمی))، سه نوع قند گلوکز و فروکتوز (۲/۰، ۶/۰ و ۰/۱ مولار) و لاکتوز (۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ مولار) و عصاره آبی پوست انار (۰/۲۵۰، ۰/۵۰۰ و ۰/۷۵۰ قسمت در میلیون) و بر بازداری از تشکیل محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته با خاصیت فلوئورسانس استفاده شد. بر اساس نتایج این مطالعه نوع پروتئین، نوع قند و غلظت عصاره فنولی پوست انار بر ممانعت از تشکیل AGEs موثر بود و عصاره پوست انار (به ویژه در غلظت ۷۵۰ قسمت در میلیون) توانست به خوبی از واکنش گلیکاسیون جلوگیری نماید. نتایج نشان داد که نوع پروتئین و غلظت آن بر تشکیل این محصولات موثر است. قدرت بازداری عصاره در سامانه مدل حاوی کازئین کمتر از سامانه حاوی پروتئین آب پنیر بود و در کل با افزایش غلظت پروتئین قدرت بازدارندگی کاهش یافت. با تغییر نوع قند موجود در سامانه مدل، رفتار بازداری عصاره پوست انار پیچیده بود و در برخی موارد اثر افزایشی، کاهشی یا بی اثر نشان داد. با بررسی‌های کامل تر می‌توان پیشنهاد داد تا از این عصاره در فرمولاسیون مواد غذایی به ویژه در فرمولاسیون غذاهای کودک استفاده کرد.
 

---

در این مطالعه، ترکیبات آنتوسیانین و فنولی از پودر پوست انار باCO_۲فوق بحرانیاستخراج و ازصمغ دانه قدومه شهری و مالتودکسترین به عنوان دیواره نانوریزپوشانی استفاده شد. عصاره نانوریزپوشانی شده با خشک کن انجمادی خشک شد. پایداری رنگ و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره نانوریزپوشانی ارزیابی گردید.میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنولی به ترتیب از طریق pHافتراقی و روش فولین سیوکالتو بررسی شد. اندازه ذرات،راندمان آنتوسیانین نانوریزپوشانی شده، فنول نانورزپوشانی شده،پایداری رنگ در دما و pHمختلف وهمچنین فعالیت آنتی­اکسیدانی از طریق DPPH ارزیابی شد.میزان آنتوسیانین و فنول استخراج شده در این روش به ترتیب۱۳۳/۰± ۹۴۳/۳ میلی­گرم بر گرم پودر پوست انار، ۳۷۹/۲± ۵۲۱/۵۰۴ میلی­گرم اسید گالیک در ۱۰۰ گرم پوست انار بود. راندمان نانوریزپوشانیبرای آنتوسیانین­ها بیشتر از فنول­ها بوده است.رهایش آنتوسیانین در pHمختلف، متفاوت بود به طوری که آنتوسیانین­ها در pHمختلف رفتار متفاوتی از هم داشتند. با افزایش دما پلیمریزاسیون و رنگ افزایش یافت.فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره نانوریزپوشانی شده به روش DPPHبا افزایش غلظت افزایش یافت و IC۵۰ آن معادل۰۲۴/۰± ۰۹۲/۱ میلی­گرم در میلی­لیتر بود.

---

امروزه مواد ­غذایی علاوه بر اینکه به عنوان یک منبع تغذیه­ای به­حساب می­آیند، همچنین به علت داشتن مواد زیست­فعال طبیعی به عنوان مواد سلامتی بخش برای مصرف­کنندگان نقش دارند. ترکیبات فنولیک که در پوست میوه انار به فراوانی دیده می­شوند از جمله ترکیبات زیست­­فعال می­باشند که می­توان بوسیله­ی نانو حامل­ها برای غنی سازی مواد­ غذایی به آنها­ افزود. هدف از این مطالعه درون ­­­­­­پوشانی ترکیبات فنولیک موجود در پنج رقم پوست انار واریته­های ایرانی با روش نانونیوزوم و بررسی خصوصیات شیمیایی عصاره پوست انار از جمله فعالیت آنتی­اکسیدانی، راندمان استخراج عصاره و خاصیت فنولی توسط منحنی استاندارد اسید گالیک طبق روش فولین-سیو کالتیو و همچنین بررسی خصوصیات ریز پوشش­های حاصل با استفاده از تجزیه­وتحلیل اندازه ذرات، پتانسیل زتا و مقایسه آنها برای دست یافتن به بیشترین کارایی در بین پنج رقم انار می­باشد. نتایج مطالعه نشان ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­داد که پوست انارهای جمع­آوری شده تفاوت­های معنی­­­­­­­­­­­­­­­­داری (در سطح احتمال یک درصد ۰۵/۰p<) از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دارند. بررسی­ نتایج حاصله از خصوصیات فیزیکو­­شیمیایی عصاره پوست انار، حاکی از آن بود که انار پوست سفید رقم گرچ­شهوار بالاترین میزان ترکیبات فنولیک (۷۲/۶±۰۰/۷۸ میلی­گرم معادل اسید گالیک در ۱۰۰ گرم) و همچنین بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی ۴۲% را دارد. با توجه به نتایج بدست­آمده از این پژوهش می­توان گفت که کپسول­های حاوی عصاره پوست انار رقم پوست سفید گرچ ­شهوار بهترین کارایی کپسوله­کردن (۷۱%) را دارد، که استفاده از نانو حامل­های حاوی این رقم انار در مواد غذایی می­تواند تأثیر قابل ملاحظه­ای در حفظ و پایداری ترکیبات حساس به تغییرات محیطی داشته باشد.
 

---

امروزه با توجه به علاقه برای مصرف مواد غذایی فراسودمند و گسترش روز افزون بیماری­های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات فراسودمند افزایش یافته است. بنابراین محققان به دنبال بهینه­سازی فرمولاسیون­های جدید محصولات با ویژگی­های عملگرا  هستند  و در این راستا. مطالعه حاضر با هدف تولید نوشیدنی انرژی­زا فراسودمند حاوی کیتوزم تانن- اسیدلینولئیک کانژگه انجام شد. پس از استخراج ترکیبات زیست فعال (بویژه تانن) از پوست انار همراه با اسید لینولئیک کانژوگه در ساختار کیتوزوم­ها گنجانده شدند. پس از بررسی پایداری اکسیاشی اسید لینولئیک، بررسی طیف­سنجی FTIR و ریخت­شناسی کیتوزوم­ها، به میزان  ۷۵/۰ گرم در فرمولاسیون نوشیدنی­ها افزوده شدند. نتایج تأثیر معنادار غلظت­های مختلف عصاره زیستی انار بر پایداری اکسیداتیو اسید لینولئیک را نشان داد. بررسی گروه­های نانوکیتوزم بیانگر وجود ساختارهای موجود در زیست فعال انار در کنار اسیدلینولئیک در کیتوزم­ها بود. ذرات تقریباً کروی کیتوزان با اندازه nm ۶۶/۷۷ و ۹۰/۷۹ با یکنواختی مشاهده شد. افزودن نانو کیتوزم­ها سبب افزایش معنادار pH (کاهش اسیدیته)، افزایش کدورت، ویسکوزیته، دوفاز شدن و محتوی فنلی را نشان داد. همچنین کاهش شاخص L* و افزایش a* و b* در نوشیدنی­ها گزارش شد. نتایج حاضر نشان داد که پلیمرهای زیستی نقش کلیدی در پایداری ساختار غشای لیپوزومی و انتشار پایدار مولکول‌های به دام افتاده توسط یک مانع فضایی بر روی سطح دارند. این یک سکوی بالقوه را جهت طراحی مناسب حامل‌ها برای مواد مغذی یا نگهدارنده‌ها به منظور افزایش ماندگاری و ایمنی ماتریس‌های غذایی فراهم خواهد کرد.