جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای پنیر فرآپالوده
حسین جوینده، بهروز علیزاده بهبهانی، فاطمه کاظمیان راد،
دوره ۲۱، شماره ۱۵۶ - ( ۱۱-۱۴۰۳ )
چکیده
مصرف کافئین به دلایلی مانند افزایش هوشیاری، کاهش خستگی، افزایش انرژی و کاهش خوابآلودگی، بهصورت نوشیدنی و همچنین بهعنوان مواد افزودنی، طرفداران زیادی در میان مصرف کنندگان دارد. بهعلاوه مصرف کافئین با پایین آوردن اشتها سبب کاهش وزن میشود و به همین دلیل استفاده از آن در فرمولاسیون مکملهای غذایی مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین مصرف پنیر فرآپالوده حاوی کافئین، علاوهبر این که یک منبع بسیار خوب از مواد مغذی و مفید مورد نیاز بدن است، با افزایش انرژی و کاهش خستگی، سبب نشاط فرد میگردد. در این پژوهش کافئین با غلظتهای مختلف ۰ (نمونه شاهد)، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد به پنیر سفید فرآپالوده اضافه شد و تغییرات رنگ (شاخصهای L*، a* و b*) و خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، صمغی و ارتجاعی) محصول در مدت زمان نگهدای ۴۵ روز در یخچال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که شاخص L* با افزایش میزان کافئین (۰۵/۰ > p) و همچنین طی مدت زمان نگهداری (۰۰۱/۰ > p) کاهش یافت. بهعلاوه اثر معنیداری با افزودن کافئین به پنیر فرآپالایش بر شاخص a* وb* مشاهده نشد اما زمان نگهداری سبب کاهش معنیدار هر دو پارامتر شد (۰۱/۰ > p). میزان سختی، پیوستگی و صمغی پنیرهای فرآپالوده تولید شده با افزایش میزان غلظت کافیئن از ۲/۰ به ۶/۰ درصد و با گذشت زمان نگهداری (۰۱/۰ > p)، کاهش معنیداری یافت. شاخص چسبندگی و ارتجاعی بودن نیز هرچند بهطور کلی با افزایش میزان غلظت کافئین و زمان نگهداری روند کاهشی داشت، اما این تغییرات معنیدار نشد (۰۵/۰ > p). براساس کیفیت رنگ و بافت، اختلاف معنیداری میان نمونه شاهد و نمونه حاوی ۴/۰ درصد کافئین مشاهده نگردید. بنابراین با استفاده از غلظت ۴/۰% کافئین، میتوان پنیر فرآپالوده انرژیزا و نشاطبخش تولید نمود.
