---

خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. تغییر پارامترهای خشک کردن مانند درجه حرارت، سرعت جریان، رطوبت نسبی هوا و رطوبت اولیه پسته تاثیر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد در نتیجه کنترل روند بهینه سازی خشک کردن امری ضروری می باشد. این مسئله نیاز به شرح دقیق مکانیزم خشک کردن دارد، در این مقاله معادله انتقال جرم با فرض متقارن بودن دانه پسته، دستگاه معادله سیستم انتقال جرم فرمول بندی شده و به روش اجزا محدود با ضرایب پخش جرم متفاوت حل شده اند. برای تایید صحت مدلهای استخراج شده، بوسیله خشک کن آزمایشگاهی، توده بستر نازک پسته (رقم اوحدی) با رطوبت اولیه ۰,۲۶ (بر پایه خشک) و با دمای هوای خشک کننده ۷۰۰C و ۵۵ و رطوبت نسبی ۲۰% و سرعت جریان هوا ۱.۵m/s خشک شد. در طول مدت خشک کردن بستر نازک، وزن توده پسته با فواصل زمانی یک دقیقه اندازه گیری شده و با این داده ها رطوبت پسته محاسبه گردید. مدلها نیز با توجه به ورودی های حاصل از شرایط آزمایشگاهی با گام یک دقیقه حل شد. ضریب پخش جرم اصلاح شده در طی خشک شدن پسته با دمای هوای خشک کننده ۷۰۰C و ۵۵ به ترتیب ۷.۵´۱۰-۱۰m۲/s و ۵.۰´۱۰-۱۰ محاسبه شد که متوسط انحراف نسبی داده های شبیه سازی شده نسبت به داده های آزمایشگاهی برای دمای هوای خشک کننده ۷۰۰C و ۵۵ با ضرایب پخش جرم اصلاح شده به ترتیب ۱.۸۷% و ۵.۳% محاسبه شد که قابل قبول بود. در نتیجه از مدل شبیه سازی شده می توان برای پیش بینی تغییرات رطوبت و گرادیان رطوبتی در داخل دانه پسته در طی خشک کردن استفاده نمود

---

سابقه دمایی محصول پسته پوست گیری نشده به لحاظ تاثیرات آن بر درصد میزان لکه داری دارای اهمیت می باشد. لکه دار شدن پسته خصوصا لکه های تیره باعث افت ارزش تجاری محصول می گردد. مطالعه آزمایشگاهی نشان داد که دو عامل دما و زمان نگهداری و اثر متقابل آنها بر میزان لکه داری محصول اثرات معنی داری را بر جای می گذارد. مطالعه انجام شده بر روی دو رقم از محصول (اکبری و کله قوچی) عدم تفاوت این دو رقم را در خصوص لکه دار شدن نشان داد. همچنین مشاهده گردید نگهداری محصول در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد پس از ۲۴ ساعت منجر به افزایش معنی دار درصد لکه داری پسته ها می گردد. این زمان برای دمای ۳۰ درجه سانتی گراد، ۳۶ ساعت می باشد. در توده های محصول متوقف قبل از فرآوری، مشاهده گردید که این توده ها به دلیل عدم تهویه مناسب دارای نقاط پر دما در مرکز توده می باشند در حالی که نگهداری محصول در سبد باعث کاهش دمای آن، در مرکز سبد، حدود ۳,۵ تا ۶.۴ درجه سانتی گراد کمتر از دمای محیط می گردد. تحقیق حاضر نشان داد که در صورت توقف محصول قبل از فرآوری، نگهداری آن در سبد باعث عدم افت کیفی محصول و بالا رفتن زمان مجاز برای نگهداری آن خواهد شد.

---

تأثیر پوسته پسته سبز در سطوح صفر، ۵/۱، ۵/۴، ۵/۱۳ و ۲۷ درصد از وزن جیره بر عوامل رشد و خصوصیات بیوشیمیایی و خون‌ شناسی ماهی قزل ‌آلای رنگین کمان با میانگین وزنی ۵۸/۰± ۰۳/۲۷ گرم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار و ۳ تکرار و در هر تکرار ۱۴ قطعه ماهی انجام شد. در پایان هشت هفته تغذیه، از هر تکرار ۴ قطعه ماهی به  صورت تصادفی خون‌گیری شد. نتایج حاصل تفاوت معناداری (۰۵/۰>p) را در نرخ رشد ویژه و ضریب تبدیل غذایی تیمار۲۷ درصد پوسته نسبت به دیگر تیمار­ها نشان داد. هیچ‌گونه اختلاف معناداری در خصوص مقدار آلبومین، گلوبولین، تریگلیسیرید و گلوتامیک اگزالواستیک ترنس آمیناز بین تیمار­ها مشاهده نشد. مقادیر پروتئین کل (۱۵/۰±۷۶/۲ گرم در دسی‌لیتر)، آنزیم لاکتات دهیدروژناز (۲۶/۴۴±۲۱۳۹ واحد بین‌المللی در لیتر)، آلکالین فسفاتاز (۴/۲۱±۹/۳۳۱ واحد بین‌المللی در لیتر)، گلوتامیک پیرویک ترنس آمیناز (۸۲/۱۷±۴۰۷ واحد بین‌المللی در لیتر)، هموگلوبین (۷/۰±۷۳/۸ گرم در دسی‌لیتر) و درصد هماتوکریت (۲۸/۲±۳۳/۳۳) در ماهی تغذیه شده با جیره ۲۷درصد در مقایسه با تیمار شاهد اختلاف معناداری از خود نشان دادند (۰۵/۰>p). به‌طور کلی، استفاده از سطوح بالای پوسته پسته در جیره غذایی اثر نامطلوبی بر رشد و عوامل سلامتی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان داشت.

---

چکیده نظر به اهمیت شهرت جهانى پسته که در حدود بیش از ۵۰ درصد کل تولید جهان را ایران در اختیار دارد و به منظور یافتن راهی برای استفاده  بهینه از پسته های دهان بسته که مصرف آجیلی ندارند، این تحقیق با تولید محصولی فرعی از پسته (Pistacia Vera) بنام کره پسته (Pistachio butter) در مقیاس آزمایشگاهی و صنعتی انجام گرفت. برای انجام این پژوهش که به صورت توصیفی- اکتشافی بوده است، پسته نوع فندقی ابراهیمی با ۱۶ درصد پسته های دهان بسته، از باغ های اطراف کرمان جمع آوری و پس از پوست گیری و آسیاب کردن، با مواد افزودنی شامل لسیتین، آنتی اکسیدان و شکر (یا نمک) و مواد طعم دهنده (هل  و وانیل)، مخلوط شده فرمولاسیونهای مختلفی تهیه گردید و در نهایت پس از ورز دادن و آماده سازی، بسته بندی  گردید. ترکیبات شیمیایی محصول نیز طبق روشهای استاندارد، اندازه گیری شد. نمونه های تولیدی، تفاوت، وابستگی و نزدیکی آنها به یکدیگر، میانگین داده ها با استفاده از نرم افزار SPSSمقایسه شد. ابتدا چهار تیمار از هر گروه کره پسته بر پایه شیرین و شور ساخته شد. متعاقباً ارزیابی حسی طعم تیمارها براساس آزمون امتیازدهی(Scoring)، با استفاده از گروه ارزیاب حسی ۵ نفره آموزش دیده انجام شد. باتوجه به نتایج آزمونهای حسی، تیمارهای ۳۰ درصد شکر از طعم شیرین و تیمار ۱ درصد از طعم شور که با اختلاف معنی داری از تیمارهای دیگر قرار داشتند، انتخاب گردید(P<۰,۰۵). پس از آن دو تیمار منتخب در سطح جامعه با  روش ارزیابی حسی ترجیح جفتی (Paired Preference) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نوع شیرین با اختلاف معنی داری ترجیح داده شد(P<۰.۰۵). با انتخاب پایه شیرین در جامعه،کره پسته بر پایه شیرین باطعم های هلی و وانیلی تولید شده و دیگر بار توسط ارزیابهای دوره دیده به روش امتیاز دهی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. براساس نتایج حاصله،کره پسته با ۴۰ درصد شکر در تیمارهای با طعم وانیل و کره پسته با ۳۰ درصد شکر در تیمارهای با طعم هل،به دلیل عدم تفاوت معنی دار با نمونه ۵۰ درصد شکر و تفاوت معنی دار با نمونه ۱۵ درصد شکر انتخاب گردیدند. دو تیمار برتر، مجداً در سطح جامعه به روش ترجیح جفتی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که تفاوت معنی داری بین دو تیمار وجود نداشت. در پایان برای بررسی اثر زمان ماندگاری بر طعم، پس از ۵ماه، نمونه های وانیلی و هلی با روش رتبه بندی(Ranking) با استفاده از پانل خانگی (In house Panel) ارزیابی شدند که نمونه نوع هلی با شکر ۳۰ گرم درصد و نوع وانیلی با شکر ۴۰ گرم درصد که با تفاوت معنی داری نسبت به دیگر نمونه ها قرار داشتند، به عنوان نمونه های برتر برگزیده شدند(P<۰.۰۵) ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هر کدام از محصولات تولید شده با درصدهای مختلف شکر در تیمارهای هلی و وانیلی نیز اندازه گیری شد. عملیات تعییین عمر ماندگاری در زمانهای ۱۵،۳۰،۴۵، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ روز و دماهای ^oc ۲۵ و ^oc ۴۵ با تعیین عدد پراکسید و اسیدیته بر حسب اسیداولئیک، با توجه به استاندار مربوطه انجام گردید که نتیجه،نشان دهنده بالابودن ماندگاری کره پسته بود. برای تحلیل آماری پارامترهای مورد مطالعه از نرم افزار SPSS استفاده شد. برای پارامترهای کمی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی از آمار توصیفی به صورت میانگین و انحراف معیار بهره گیری شد. برای ویژگیهای حسی، بسته به مورد از روش آنالیز واریانس و آزمون LSD، روش رتبه بندی و آزمون فریدمن و همچنین آزمون دو جمله ای دو دامنه ای استفاده شد.  

---

چکیده در این پژوهش ، اثرات دما و رطوبت نسبی محیط انبار بر روی میزان رطوبت ، عدد پر اکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد پسته بررسی گردید . شرایط محیط انبار در  چهار  سطح دمایی ۵ ، ۱۵ ،۲۵ و ^oC ۳۵   و در  محدوده رطوبت نسبی ۱۱ تا ۸۷ درصد شبیه سازی شد . اثرات پارامترهای مذکور بر روی شاخص های کیفی در ابتدای دوره و در فاصله های زمانی ثابت ۱۵ روزه در دوره انبار مانی ۹۰ روزه مورد بررسی و سنجش قرار گرفت . تجزیه و تحلیل آماری بر روی یافته ها انجام و شرایط بهینه انبارداری پسته تعیین شد و تغییرات شاخص های کیفی در طول دوره انبار مانی نشان داده شد. با استفاده از مدل سینتیکی واکنش اکسایش چربی پسته ، سرعت واکنش به صورت یک معادله دیفرانسیلی مرتبه اول ارائه  و ثابت های سرعت واکنش اکسایش اسیدهای چرب پسته  در دامنه دمایی ۵ تا C ^o۳۵  در محدوده  ۱۴۵/۰ تا  /month۵۶۷/۰   تعیین شد . همچنین با استفاده از رابطه آرنیوس ، انرژی فعالسازی واکنش  معادل   kJ/mol۴۵۹/۳۱Ea=    محاسبه گردید.  

---

چکیده اثرات پارامترهای دما (۴۰ ، ۵۰ ، ۶۰ و ۷۰درجه سانتیگراد )  و سرعت جابجایی هوا (۱ و۲ متر بر ثانیه) و همچنین  ضخامت  بستر ۱] ۱(تک لایه) ،۳ و۵ سانتیمتر)[ برسرعت کاهش رطوبت و شاخص های کیفی فرآورده نهایی، شامل عدد پراکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد روغن پسته با استفاده ازخشک کن های آزمایشگاهی با جریان متقاطع بررسی و شرایط بهینه خشک کردن تعیین گردید. با استفاده از نظریه انتشار و قانون دوم فیک ، ضرایب نفوذ موثر تعیین و توسط رابطه آرنیوس، میانگین انرژی فعال سازی خشک کردن نیز محاسبه گردید.

---

چکیده هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون ۱)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون ۲)، حاوی نمک و ۱درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون ۳)، حاوی نمک و ۲درصد اسید آسکوربیک (فرمولاسیون ۴)، حاوی نمک و ۱درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون ۵) و حاوی نمک و ۲درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون ۶) بوده و تمامی آنها در سه دمای ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی ۳ ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و تندی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز بوده است. به کار بردن متا بی سولفیت سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی اکسیدان می باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون ۱ و ۲)، نسبت به دیگر فرمولاسیون ها اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.

---

چکیده محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از ۶۰ درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر درصد پوست سبز پسته (در دامنه ۴۰ تا ۶۰) و سطح پکتین (صفر تا ۴/۰ درصد) برخصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامد کل و پکتین کل)، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) و شاخص های رنگ (درخشندگی، اشباعیت و ته رنگ) مارمالاد پوست سبز پسته بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش درصد پوست سبز پسته اسیدیته و سفتی مارمالاد افزایش پیدا می کند، در حالی که رنگ، قوام، مالش پذیری و پذیرش کل کاهش می یابد (۰۵/۰P<). افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد (۰۵/۰P<). در مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری را نشان ندادند (۰۵/۰P>). بررسی رنگ نمونه های مارمالاد با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نشان داد افزایش درصد پکتین و پوست سبز پسته اثر معنی داری بر شاخص های رنگ ندارد (۰۵/۰P>).

---

چکیده در این تحقیق، توانایی اتصال افلاتوکسین به دیواره سلولی مخمر ساکارومایسس سرویزیه به منظور کاهش سمیت افلاتوکسین بر روی نمونه های پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این است که در غلظت ppb ۱۰ افلاتوکسین، مخمر در فاز لگاریتمی می تواند با حدود ۴۰% ازافلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را به ترتیب به حدود ۶۰% و ۵۵% افزایش می دهند. به نظر می رسد اتصال افلاتوکسین به مخمر یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت ۳-۲ ساعت ابتدای فرایند به حد اشباع خود می رسد. همچنین نتایج نشان داد که تثبیت مخمر بر روی پسته آلوده به افلاتوکسین در جهت کاهش سم، تاثیری بر فاکتور رنگ ندارد. فاکتورهای هانتر لب (a^*, L^* b^*, ) تغییرات قابل توجهی نشان نمی دهند. نتایج نشانگر آن است که سلول های مخمر، زنده یا غیر زنده، متصل کننده موثر افلاتوکسین می باشند و این ویژگی به خصوص در غذاهایی که میزان بالای افلاتوکسین در آنها یک عامل مخاطره آمیز محسوب می شود، قابل توجه است.

---

  چکیده در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی‏های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته‏ها نمک‏زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی‏گراد، به مدت ۳۰ دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی‏های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته‏های شور برشته شده، در طی ۳ ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی‏های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش‏بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه‏های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته‏های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی‏داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه‏های برشته شده در دمای ۱۲۰ درجه سانتی‏گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگی‏های حسی و دستگاهی همبستگی معنی‏داری وجود دارد.

---

چکیده ترکیبات فنولیک، به ویژه آن هایی که منشا گیاهی دارند، به دلیل خصوصیات آنتی اکسیدانی شان بخش اساسی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. مقدار فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره ی متانولی پوست سبز چند رقم پسته ی ایرانی (فندقی، کله قوچی، احمد آقایی، فروتنی و سید علی آقایی) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنولیک بین ۳/۱۵ (رقم کله قوچی) تا ۱/۳۱ میلی گرم/گرم معادل گالیک اسید(رقم احمد آقایی) بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از دو روش  DPPHو ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. در هر دو روش وابستگی غلظت با خاصیت آنتی اکسیدانی در تمام رقم ها مشاهده گردید. خاصیت آنتی اکسیدانی رقم احمد آقایی در هر دو روش بیشتر از رقم های دیگر بود. خاصیت ضد میکروبی نمونه ها در مقابل باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و همچنین قارچ ها بررسی شد. عصاره ی تمام رقم ها تنها بر روی دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس خاصیت بازدارندگی رشد داشتند. در مورد تمام رقم ها باسلوس سرئوس حساسیت بیشتری نسبت به استافیلوکوکوس اورئوس از خود نشان داد. این نتایج نشان داد که پوست سبز پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.  

---

چکیده فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (۶ گرم در ۱۰۰ میلی­لیتر)، اسید چرب استئاریک (۲، ۴ و % ۶ w/w پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند.مقدار WVP فیلم­های امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب ۵/۳۸ الی % ۴۲ کاهش یافت. حلالیت در آب فیلم­های امولسیونی به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازه­گیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم­های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی­داری (۰۵/۰P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم­ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب ۹ مگاپاسکال و % ۱۰۴ بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب ۱۱ الی % ۴۱ و ۳۵ الی % ۷۰ کاهش پیدا کردند. کدورت فیلم­های امولسیونی (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشه­ای فیلم­ها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشه­ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C ۱۹/۱۲۷ بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظه­ای روی آن نداشت.

---

چکیده برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته رقم اکبری دامغان  از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر همراه با عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) استفاده گردید. غلظت کمینه ممانعت کنندگی و غلظت کمینه کشندگی اسانس آویشن شیرازی بر علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس  با بررسی مهار رشد قارچ در سطح محیط کشت از طریق تاثیر عصاره به طور مستقیم (روش چاهک) انجام شد. برای مطالعه تاثیر اسانس آویشن شیرازی بر روی آسپرژیلوس فلاووس در مغز پسته از مقادیر ۱۰۰ ،۵۰۰ ،۱۰۰۰ ،۱۵۰۰ ،۲۰۰۰ ،۲۵۰۰ ،۳۰۰۰ ،۳۵۰۰ ،۴۰۰۰ ،۵۰۰۰ و ۵۵۰۰ پی پی ام عصاره در ترکیب پوشش خوراکی مغز پسته استفاده شد و میزان مهار گسترش رشد دیسک تلقیح شده حاوی کشت نه روزه قارچ بر روی پسته های پوشش دیده  اندازه گیری گردید.نتایج نشان داد که آسپرژیلوس فلاووس در غلظت های کمتر از ۴۰۰۰ پی پی ام عصاره الکلی آویشن شیرازی رشد نمود. افزایش میزان غلظت عصاره در پوشش منجر به کاهش معنی دار رشد قارچ تلقیح شده گردید. در ادامه میزان بازدارندگی غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی در ترکیب پوشش مغز پسته بر روی تولید سموم آفلاتوکسین های B۱، B۲، G۱ و G۲ توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) بررسی و نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از ppm ۴۰۰۰ عصاره آویشن شیرازی در پوشش خوراکی کنسانتره پروتئینی آب پنیر  باعث جلوگیری از تولید آفلاتوکسین در مغز پسته گردید.

---

چکیده مشخصات فیزیکی محصولات کشاورزی به منظور طراحی بهینه ماشین های فراوری، کاشت و برداشت و همچنین به منظور کاهش تلفات و حفظ کیفیت محصولات، طی عملیات برداشت از اهمیت فراوانی برخوردار می باشد. در این تحقیق برخی خصوصیات فیزیکی سه رقم متداول پسته (ارقام فندقی، بادامی و اکبری) شامل حجم، چگالی توده، چگالی حقیقی، تخلخل، ضریب اصطکاک استاتیکی (بر روی سه سطح ورق سیاه، گالوانیزه و آلومینیوم) در پنج سطح رطوبتی ۳۵، ۳۰، ۲۵، ۲۰ و ۱۵% (بر پایه تر) تعیین و اثر محتوای رطوبت محصول بر آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبت محصول حجم، چگالی توده، چگالی حقیقی و ضریب اصطکاک استاتیکی به طور معنی داری کاهش می یابد در حالی که تخلخل افزایش می یابد. در تمام سطوح رطوبتی مورد مطالعه در بین سطوح تماسی، بیش ترین میانگین ضریب اصطکاک استاتیکی در هر سه رقم، به سطح تماس ورق سیاه و کم ترین میانگین ضریب اصطکاک استاتیکی در هر سه رقم، به سطح تماس ورق آلومینیوم اختصاص داشت.  

---

چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد­اکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می­افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته P.mutica) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال­های آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پسته­ها بین ۷۹۷ تا ۹۱۵ میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند می­تواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره ­های حاصل به روغن سویای بدون ضد­اکساینده اضافه شدند. سپس نمونه­های روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضد­اکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضد­اکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضد­اکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت ۳۰ روز در دمای  ۶۰ در آون نگهداری و در روزهای ۰، ۱۵ و ۳۰  از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن­های سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می­تواند به عنوان یک ضد­اکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده در این پژوهش اثر شرایط مختلف خشک کردن مایکروویو بسترسیال (دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و توان مایکروویو) بر روی زمان خشک­شدن، ضریب­پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل مغز پسته مورد مطالعه قرار گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده­ها و بهینه‌سازی فرآیند خشک­کردن پسته از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. پارامتر‌های ورودی (مستقل) عبارتند از: دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و توان مایکروویو و پارامترهای وابسته (خروجی یا پاسخ) عبارتند از: زمان خشک­شدن، ضریب­پخش رطوبت مؤثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل. رطوبت اولیه نمونه­های پسته رقم اکبری ۵۶۹/۰ برپایه خشک بدست آمد. برای خشک­کردن نمونه ها از سه سرعت هوای ورودی ۱۶/۱، ۳۲/۳ و ۴۸/۸ متر بر ثانیه، سه دمای هوا ۳۵، ۴۵ و ۵۵ درجه سلسیوس و سه سطح توان مایکروویو ۲۲۰، ۳۳۰ و ۴۴۰ وات استفاده شد. مقادیر زمان خشک­شدن، ضریب­پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل به ترتیب ۲/۱ تا ۸۳/۳ ساعت، ^۱۰-۱۰×۷۰/۲ تا ^۹-۱۰×۳۲/۱ متربرثانیه، ۰۱/۱۲% تا ۴۳/۳۵% و ۳۳۷/۰ تا ۶۳/۱ کیلووات ‌ساعت به دست آمدند. نقطه بهینه خشک‌کردن پسته در دمای هوای ۴۸/۳۸ درجه سلسیوس، سرعت هوای ۱۶/۱ متر بر ثانیه و توان مایکروویو ۴۴۰ وات به دست آمد و مقادیر متغیرهای پاسخ در نقطه بهینه زمان خشک­کردن، ضریب پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل برای خشک­کردن پسته با خشک­کن مایکروویو بسترسیال به ترتیب ۶۷۷/۲ ساعت، ^۱۰-۱۰×۱۷۹/۵ مترمربع ‌بر ثانیه، ۴۱/۱۸% و ۷۱۰۹/۰ کیلووات ساعت محاسبه شد.

---

چکیده پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و موادمعدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر می نماید. بیش از ۵۰ درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه ۱۲۰هزارتن در پنج سال اخیر متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر ۳۰ هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیر پسته، پودر خرما، شیرخشک، وانیل و منوگلیسرید به  نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صبحانه استفاده شد. پس از تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، اندیس رفتارجریانی و ضریب قوام در تیمارهای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهای آماری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد.

---

چکیده
برشته کردن یکی از متداول ترین شکل های فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. در این تحقیق اثر دما (۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد)، زمان (۲۰، ۳۵ و ۵۰ دقیقه) و سرعت جریان هوای برشته کردن (m/s۵/۰، ۵/۱ و ۵/۲) بر خصوصیات بافتی (نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری) و رفتار رهایی تنش مغزهای پسته مورد بررسی قرار گرفت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش نقطه شکست (از N۹۵/۷۱ تا N۱۰/۴۲)، سختی (از N۱۵/۷۸ تا N۲۲/۴۷) و انرژی فشاری (از  J۶۱/۲۳۵ تا  J۸۰/۱۳۰) مغز دانه های پسته شد (P<۰,۰۱). افزایش زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن اثر معنی داری بر نقطه شکست، سختی و انرژی فشاری نشان نداد (P>۰.۰۵). افزایش دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن باعث کاهش مدول الاستیسیته ظاهری شد (P<۰.۰۱). اثر متقابل سه فاکتور مورد بررسی (دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن) اثر معنی دار بر نقطه شکست نشان داد (P<۰.۰۱). رابطه رگرسیونی نشان داد اثر خطی سرعت جریان هوای برشته کردن بر نیروی شکست بیشتر از سایر موارد می باشد. نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری دانه های پسته برشته به ترتیب در دامنه N ۸۲-۵۴/۲۵، N ۷۶/۸۲ - ۵۹/۳۷، J ۷۳/۲۸۰ - ۱۸/۱۰۱ و N.m^-۱ ۴۷ - ۲۲/۲۱ قرار داشتند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد مغزهای پسته برشته شده دارای رفتار ویسکوالاستیک جامد هستند.

---

چکیده تانن های گیاهی فرآورده های طبیعی با وزن مولکولی زیاد هستند و قادرند با کربوهیدرات ها و پروتئین ها کمپلکس هایی را تشکیل دهند. این ماده مهم گیاهی دارای خواصی مانند ضد میکروبی و رسوب دادن پروتئین ها است. هدف از انجام آزمایش این است که  با توجه به تولید انبوه پوست پسته، امکان تولید صنعتی ترکیبات تانن از آن بررسی گردد. در این مطالعه استخراج تانن  با دو روش خیساندن و استفاده از امواج فراصوت و چهار حلال (استون ۷۰درصد، اتانول ۵۰ درصد، متانول ۵۰درصد و آب) در دو رقم پسته، کله قوچی (P. vera cv. Kallehghuchi) و اوحدی (P.vera cv. Ohadi) انجام شد. نتایج آزمایش نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تانن نامحلول mg/ gDW ۱۸/۱۳و ۹۹/۱۱ به ترتیب مربوط به روش خیساندن در رقم کله قوچی در حلال های استون و متانول اندازه گیری شد. اما بیشترین و کمترین میزان تانن محلولmg/g DW ۳۲/۵۵ و ۴۶/۳۴ به ترتیب مربوط به روش خیساندن در رقم اوحدی در حلال اتانول و رقم کله قوچی در حلال آب بدست آمد. میزان آنتوسیانین در پوست پسته کله قوچی و اوحدی μmol/g DW ۰۹/۹ و ۷۱/۱۰ و در مغز پسته کله قوچی و اوحدی به ترتیب μmol/g DW ۱۲/۴ و ۱۹/۴ بدست آمد. این نتایج نشان داد که پوست پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.

---

چکیده
پسته از جمله تنقلات مقوی است که مصرف تازه خوری آن عمدتأ محدود به فصل برداشت است. هر چند پسته تر ارزش غذایی بالایی دارد ولی به دلیل نگرانی از فساد میوه، تجار و کشاورزان غالبأ تمایلی به نگهداری یا صادرات میوه تازه ندارند. در این بررسی ماندگاری پسته تازه احمدآقایی با پوست تر[۱] و بدون پوست تر در سه دمای انبار (۱±۴، ۱±۱۲ و ۲۵±۱ درجه سانتی گراد)، سه وزن (۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ گرم) و چهار دوره نگهداری (صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۵ روز) بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش دوره نگهداری، دما و وزن بسته بندی بر روی صفاتی مانند کاهش وزن، اسیدیته، پراکسید، و میزان آلودگی به آفلاتوکسین مؤثر بوده و منجر به افزایش آنها می گردد. نگهداری پسته تازه دردمای ۲۵ درجه سانتی گراد حداکثر تا سه روز امکان پذیر است ولی در دمای ۱۲ درجه هر چند تا روز سی ام قابل مصرف است منتهی از لحاظ وضعیت ظاهری به دلیل تجمع آب در کف ظرف و چروکیده شدن محصول کیفیت مناسبی ندارند. در مجموع بسته بندی سبک تر و فرآوری محصول با پوست تر درانباری با دمای ۱±۴ درجه سانتی گراد می تواند ویژگیهای کیفی و کمی پسته تر را تا ۴۵ روز حفظ کند.



[۱]. Hull