---

یکی از بهترین روش های کاهش هزینه حمل و نقل و افزایش عمر انبارمانی میوه ها و محصولات کشاورزی خشک کردن آنها می باشد. میوه خرمالو (Diospyrus kaki L.) به منظور خشک کردن، تهیه برگه و بررسی ویژگی های کیفی آن در رطوبت اولیه .wb ۲۱,۷۵% مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های کیفی مورد بررسی در این تحقیق شامل شیرینی، رنگ، نرمی، قابلیت جویدن، عدم گسی و بو بود. در این تحقیق از ۲۶ نفر در محدوده سنی بین ۲۵-۳۰ سال برای انجام آزمون چشایی استفاده شد. سپس با انتخاب ۳ سطح رطوبت ۵، ۱۰ و ۱۵% و بررسی داده های آزمون چشایی، نتایج نشان داد که اگر چه سطح رطوبت %۵ دارای بیشترین مزه شیرینی و عدم گسی است اما سطح رطوبت %۱۰ حداکثر مطلوبیت جویدن، نرمی و در نهایت بیشترین مطلوبیت کلی با امتیاز ۸۵.۱۳% را به خود اختصاص داد. در نتیجه به نظر می رسد برای تهیه برگه از میوه خرمالوی با رطوبت اولیه مشابه بهتر است از برگه های با سطح رطوبت %۱۰ استفاده شود.

---

چکیده هدف از این پژوهش، تولید کیتوزان از کیتین مربوط به پوسته میگوی محلی و مقایسه خصوصیات کیفی آن با کیتوزان تجاری تهیه شده از پوسته خرچنگ بود. در اولین مرحله، پوسته های میگوی خلیج فارس آماده سازی شد و توسط عملیات کانی زدایی، پروتئین زدایی و رنگبری از آن ها، کیتوزان تولید شد. آنگاه توسط عملیات دی استیلاسیون بر روی کیتین، ماده کیتوزان حاصل گردید. از کیتوزان تولیدی، نمونه های فیلم تهیه شد و ضخامت و عبورپذیری بخار از آن ها اندازه گیری و با فیلم های حاصل از کیتوزان تجاری، مقایسه شد. همچنین، ترکیبات شیمیایی (رطوبت، خاکستر و پروتئین)، درجه دی استیلاسیون، ظرفیت باند کردن آب، ظرفیت باند کردن چربی و رنگ نمونه های کیتوزان تولیدی مشخص شد و با نمونه های کیتوزان تجاری مقایسه شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید کیتوزان در حد قابل قبول (۴۳/۱۹ درصد) بود. از دیدگاه شیمیایی، کیتوزان تولیدی حاوی ناخالصی های پروتئین و خاکستر کمتر، درجه دی استیلاسیون کمتر، ظرفیت باند کردن آب بالاتر و ظرفیت باند کردن چربی بالاتر نسبت به کیتوزان تجاری بود. نمونه های فیلم تهیه شده از کیتوزان تولیدی در مقایسه با فیلم های تهیه شده از کیتوزان تجاری، حد کمتری از عبور پذیری بخار را نشان دادند. همچنین، کیتوزان تولیدی از نظر فاکتور روشنایی رنگ، بالاتر از کیتوزان تجاری بود. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که تولید کیتوزان با کیفیت مناسب از پوسته ها و ضایعات میگوی محلی، امکان پذیر است، لذا می توان تولید آنرا به کارخانه های تولید و بسته بندی میگو ایران توصیه کرد.  

---

تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش­های مختلف برای بهبود ویژگی­های کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله­های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ­های گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت_­­های ۳، ۶ و ۹ % (w/v) از برگ­های گزنه انجام گردید.  پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت ۵/۰ % (w/v) فراوری فیله­های گوشت گاو، با استفاده از محلول­های ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیله­های گوشت گاو در اندازه ۲×۲×۲ تهیه و به مدت ۱ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (فیله­های گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول­های ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیله­های گوشت در بسته­های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش­های کیفی در روزهای نگهداری ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ انجام شد. ​در طی زمان نگهداری فیله­های گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیس­های pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی­های ارگانولپتیکی به صورت معنی­داری کاهش (۰۵/۰> P) و در مقابل اندیس­های اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنی­داری کاهش (۰۵/۰> P)  افزایش پیدا کردند. ​مشخص شد که فراوری فیله­های گوشت گاو با عصاره گزنه (۶ %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (۵/۰ %) منجر به کاهش معنی­داری (۰۵/۰> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود ۵۰ % نسبت به نمونه کنترل گردید. ​