---

چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی ۹% و ۵/۱۲% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های ۲۵/۰%، ۵/۰% ۷۵/۰% و ۱% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی داری )۰۵/۰ (p< سبب کاهش آب اندازی  محصول می شود، به طوریکه در غلظت های بالا میزان آب اندازی به صفر رسید. همچنین میزان آب جدا شده در طی سانتریفوژ در نمونه های حاوی ژلاتین با بلوم بالا کاهش یافت اما در نمونه های دارای ماده خشک ۹% میزان آب جدا شده تحت تاثیر تنش به بالاترین مقدار رسید. نتایج حاصل از تست نفوذ نشان داد که افزودن ژلاتین و ماده خشک با سفتی بافت رابطه مستقیم داشتنه و نمونه های حاوی ۱% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و ماده خشک ۵/۱۲% سخت ترین بافت را دارا بودند. همچنین ویسکوزیته نیز با افزایش میزان ژلاتین و ماده خشک افزایش پیدا کرد که این قابلیت می تواند تا حدودی سبب اصلاح نواقص ایجاد شده در بافت در اثر حذف چربی شود.    

---

چکیده
روش­های مرسوم چربی­گیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا ۱۴۰ درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئین­ها می­گردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتی­اکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ می­باشند. تمامی نمونه­ها از لحاظ شاخص­های مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنی­داری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت ۱۱-۹/۱ (%)، پروتئین ۲۴/۹۰-۳۷/۳۱ (%)، چربی ۱/۴۹-۰۱/۰ (%)، خاکستر ۱۰-۷/۰ (%)، کربوهیدرات ۵/۲۳-۳/۹ (%)، فنل کل ۴۳/۱۸-۵۸۱/۰ (mg/g)، ظرفیت آنتی­اکسیدانی ۳۱-۲/۰ (%)، حلالیت پروتئین ۳/۸۶-۲/۸۲ (%)، دمای دناتوراسیون ۸۶/۸۹-۸۲/۸۱ (^oC)، شاخص روشنایی (L) ۶/۸۷-۶/۴۱، a ۹/۹-(۸/۰-) و b ۱/۲۱-۲/۱۰ برای نمونه­های آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونه­های ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونه­های آرد نشان دادند. نمونه­های پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی پایین­تر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونه­های پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.

---

چکیده   یکی از عصاره­های گیاهی که دارای ویژگی­های ضدمیکروبی، آنتی­اکسیدانی، تغذیه­ای و دارویی است، عصاره چای سبز می­باشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظت­های ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% روی ویژگی­های کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگ­های چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت ۲۰ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (تکه­های گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطه­ور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکه­های گوشت بسته بندی شدند و آزمایش­های مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای ۱، ۵، ۱۰ و ۱۵ انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنی­داری (۰۵/۰>P) روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری ۱۵ روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری­های کل، سایکروتروف­ها، کلیفرم­ها، کپک­ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونه­های گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری­های کل، سایکروتروف­ها، کلیفرم­ها، کپک­ها و مخمرها پائین­تر بودند. همچنین در بین نمونه­های مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۳۰% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیه­ای می­توان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۲۰% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده­های گوشتی می­تواند مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده
هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح ۵/۰ و ۱ درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آن­ها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح ۲۵/۰ - ۲۵/۰ درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمار­های حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمار­های حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنی­دار در تیمار­های مختلف آزمایشی بود (۰۵/۰p>). همچنین، بالاترین میزان پخش­شوندگی و بالاترین میزان رطوبت­پذیری در تیمار­ دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمار­های مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامتر­های طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنی­دار با یکدیگر بودند (۰۵/۰p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمار­های حاوی TSP دیده شد و سایر تیمار­ها فاقد اختلاف معنی­دار با یکدیگر بودند (۰۵/۰p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنی­داری را در بین تیمار­های آزمایشی نشان نداد (۰۵/۰p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تأثیر گذار بوده است.

---

چکیده
امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماری­های قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرف­کنندگان جهت مصرف غذاهای کم­چرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه  "به" در سطوح صفر، ۲/۱، ۴/۲، ۶/۳ و ۸/۴ درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول ۹ روز نگهداری در ۴ درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنی­دار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(۰۵/۰P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتی­اکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی­دار افزایش پیدا کرد(۰۵/۰/P˂). استفاده از صمغ دانه "به" تاثیر معنی­دار بر میزان قرمزی   a^*/b^* همبرگرهای خام نداشت در­حالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخ­شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(۰۵/۰. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه "به" سفتی نمونه­ها را به­طور قابل­توجهی افزایش داد(۰۵/۰P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که می­­توان  صمغ دانه "به" را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر به­کار گرفت.

---

تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در شش سطح ۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات غلات تهیه شده شامل چربی، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، فیبر و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (۰۵/۰P>). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن و بافت اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (۰۵/۰P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، نمونه حاوی ۱۵ درصد پودر کدوحلوایی جایگزین شده با آرد ذرت بهترین تیمار شناخته شد.

---

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر عوامل مختلف (دمای استخراج ۹۰ – ۷۰ درجه سانتی‌گراد، زمان استخراج ۵ – ۱ ساعت و نسبت آب به ماده خشک (۵۰-۳۰ میلی‌لیتر بر گرم) در استخراج پلی ساکارید از میوه کدو حلوایی (Cucurbita moschata) با استفاده از آب داغ انجام گرفته است. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن شرایط بهینه فرآیند و تأثیر متقابل فاکتورها به کمک طرح Box–Behnken با سه متغیر در سه سطح و ۵ تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. ویژگی مورد بررسی شامل تعیین ترکیب شیمیایی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و قابلیت جذب آب و روغن توسط پلی ساکارید استخراجی بود. نتایج نشان داد که کلیه متغیرهای مورد بررسی باعث افزایش بازده استخراج پلی ساکارید گردید. در این میان، عامل زمان استخراج دارای بیشترین و عامل نسبت آب به ماده خام دارای کمترین تأثیر بودند. بهینه‌سازی بازده استخراج پلی ساکارید حاکی از آن بود که ترکیبی از نسبت آب به ماده خام ۹۶/۳۲ میلی‌لیتر بر گرم، زمان ۹۳/۴ ساعت و دمای استخراج ۴۴/۸۸ درجه سانتی‌گراد باعث بیشترین بازده (۰۹/۵%) استخراج گردید. نتایج حاصل از بررسی‌های شیمیایی نشان داد که پلی ساکارید استخراجی دارای ظرفیت بالایی برای جذب رادیکال‌های آزاد مانند رادیکال‌های DPPH و هیدروکسیل می‌باشد.

---

چکیده

اکسایش چربی­ها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب می­شود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسید­های چرب آزادنمونه­ها طی فرایند حرارتی در دما­ی ۱۷۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۱۸ ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دما­های ۱۱۰، ۱۳۰ و ۱۶۰ درجه سانتی­گراد برای تمامی نمونه­ها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغن­های مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده می­شوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته می­گردند به گونه­ای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوط­های ۵۰:۵۰ روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبت­های مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایین­ترین سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد برای مخلوط­های ۵۰: ۵۰ روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغن­ها، سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوط­های مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایین­ترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط ۳۰: ۷۰ روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (۰۵/۰>P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو می­تواند در مخلوط با سایر روغن­ها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگی­های تغذیه­ای آن­ها کمک نماید.

---

چکیده
اکسایش از عوامل مهم فساد روغن­ها بوده که یکی از راه­های جلوگیری از آن مخلوط کردن روغن­ها است. در این پژوهش پایداری حرارتی و برخی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کنجد، روغن کانولا، اولئین پالم و مخلوط این روغن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا به وسیله کروماتوگرافی گازی به شناسایی اسید­های چرب پرداخته شد. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی بیش­ترین میزان اسید­های چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع به ترتیب در روغن اولئین پالم (۵۰/۴۵ درصد)، روغن کانولا (۴۰/۶۹ درصد) و روغن کنجد (۰۱/۴۴ درصد) مشاهده شد. تغییرات دی­ان و تری­ان مزدوج نمونه­ها به ترتیب توسط جذب ماورابنفش در طول موج ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر و طیف سنج نوری، و میزان اسیدیته بر حسب درصد اسید اولئیک، در طی فرایند حرارتی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۸ ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق تجزیه و تحلیل آماری بیش­ترین تغییرات هیدرولیز برای روغن اولئین پالم و کانولا ثبت گردید. همچنین نتایج نشان داد که با توجه به عدم حضور ماده غذایی در روغن، مقدار اسیدیته برای تمامی نمونه­ها بعد از ۱۸ ساعت حرارت­دهی کمتر از حد مجاز توصیه شده گردید. نتایج تجزیه و تحلیل دی­ان و تری­ان مزدوج نمونه­ها طی فرایند حرارتی، مخلوط­ مساوی ۵/۳۳  : ۵/۳۳ :۵/۳۳  از روغن­های  دانه کنجد: اولئین پالم: کانولا، مخلوط ۲۰:۸۰ روغن­های­اولئین پالم : دانه کنجد و مخلوط۵۰:۵۰ روغن­­های اولئین پالم : دانه کنجد به عنوان نمونه­های دارای بیش­ترین پایداری حرارتی شناسایی شدند و روغن کانولای خالص، مخلوط­ ۲۰:۸۰ و۳۰:۷۰ روغن­های کانولا : دانه کنجد، کم­ترین پایداری حرارتی را نشان دادند.

---

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان‌دوز) بر برخی از ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی (مانند اسیدیته، رطوبت)، راندمان استخراج روغن و کیفیت روغن استحصالی بود. بدین منظور، میوه‌ها پس از برداشت در بسته‌های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای۲۰، ۵ و ۱۸- درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری روغن نمونه‌های زیتون از لحاظ ویژگی‌های مختلف (مانند رطوبت، اسیدیته، اندیس پراکسید و مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع) مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج مقایسه میانگین نمونه‌های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته و اندیس پراکسید شد، ولی میزان رطوبت کاهش پیدا کرد. بیشترین افزایش میزان اسیدیته در زیتون‌های نگهداری شده در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. به طوری که در روز ۲۰ زمان نگهداری این میزان تا ۵/۲% افزایش پیدا کرد. در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد که در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان رطوبت، اسیدیته و اندیس پراکسید پائین تر نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود. همچنین براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، بیشترین مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اسید پالمیتولئیک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و کمترین اسیدهای چرب اشباع(اسید پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک) که مربوط به روغن زیتون های منطقه پارس آباد نگهداری شده در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد بود، به ترتیب ۳۵/۸۰ درصد و ۵۷/۱۹ درصد بودند.

---

زیتون از قدیمی‌ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش‌های غذایی و درمانی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآورده‌ای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می‌آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد‌های ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد در فرمولاسیون کرم زیتون بررسی شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تعداد ۲۰ تیمار مشخص گردید. پس از تهیه نمونه‌ها و نگهداری آنها در دمای c°۴ به مدت ۱۵ روز، آزمون-های فیزیکوشیمیایی شامل روغن جدا شده، pH، رطوبت، درصد روغن، عدد ‌اسیدی و عدد پراکسید انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص و تولید گردید. سپس نمونه‌های بهینه به مدت ۳۰ روز در دمای c°۴ نگهداری شدند. آزمون‌های فیزیکیوشیمیایی شامل اندازه‌گیری درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام پذیرفت. بررسی نتایج حاصله، نشان داد که اسیدیته و عدد پراکسید در نمونه‌های بهینه کاهش یافته است با توجه به نتایج به دست آمده می‌توان هر دو نمونه بهینه با فرمولاسیون ۷۲/۷۲ درصد زیتون، ۶۸/۱۶ درصد شکر، ۱۴/۸ درصد نشاسته، ۴۶/۰ درصد پکتین، ۱ درصد لستین و ۱ درصد نمک، و ۸۸/۷۸ درصد زیتون، ۵۹/۱۵ درصد شکر، ۶۶/۲ درصد نشاسته، ۸۷/۰ درصد پکتین، ۱ درصد لستین و ۱ درصد نمک را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.

---

چکیده:
کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح ۵ و ۱۰ درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح ۲۵ درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ۵ درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی می­­­توان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا می­تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود.
واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی
 

---

با وجود اثرات درمانی متعدد فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می‌باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر چغندر­قند به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می‌باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش خاکستر، فیبر خام،  فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت، سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره‌تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی‌که پیوستگی کاهش یافت. هم‌چنین کیک‌های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. نتایج حاصل از پذیرش ‏کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، نشان داد که نمونه حاوی ۱۰ درصد فیبر چغندر­، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی ایجاد کرد. نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها نشان داد که افزودن فیبر تا سطح ۱۰ درصد قابل قبول بود و تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت( P>۰,۰۵).

---

کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[۱]، مولتیپل اسکلروزیس[۲]، آلزایمر[۳] و آترواسکلروز[۴] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (۰، ۰,۰۰۱، ۰.۰۰۵، ۰.۰۱، ۰.۰۵ و ۰.۱) به پاستا [۵]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[۶]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[۷] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.

---

این تحقیق به­منظور بررسی امکان به­کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) به­عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد عصاره­های استخراجی مذکور حاوی پروتئاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) ۱۲ درصد) و پذیرش­کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت ۶۰ روز نگه­داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه­داری بر شاخص L* و b* نمونه­های پنیر اثر معنی‌داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تأثیر معنی‌داری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخص­های L* (۰۱/۰p<) و b* (۰۵/۰p<) نمونه­های پنیر به­ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به‌طورکلی، نمونه­های تهیه شده با WCE به‌ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایین‌تر و رطوبت، pH، پروتئین محلول در آب و محلول در TCA ۱۲درصد بیش­تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه­های تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگه­داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه­داری این اختلافات افزایش یافت به­نحوی که در پایان دوره ۶۰ روزه نگه­داری، نمونه­های حاوی غلظت­های ۱ و ۵/۱درصد WCE از پذیرش­کلی پایین­تری  (۰۱/۰>p) نسبت به نمونه­های تهیه شده از ۵/۰درصد WCE و  شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار ۱ درصد WCE، به­ویژه شکل الکلی آن، می­توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده­ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به­عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون­های سم­شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.

---

سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به‌طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن‌ها با خامه سنگین بود. علاوه‌براین، به‌ منظورمطالعه دقیق‌ترتفاوت‌های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن‌ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت‌شناسی نمونه‌ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل‌توجه وجود داشت که بر ویژگی‌های بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می‌باشد.

---

امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتی­اکسیدانی و جذب رادیکال­های آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک می­کند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع ‌فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (۱۴۰، ۱۶۰ و  C° ۱۸۰) در خشک کن پاششی، سه غلظت (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمون­های پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازه‌گیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت ۱۲۰ روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° ۲۵)، تاریکی(C° ۱۵) و یخچال(C° ۴) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در فواصل زمانی ۳۰ روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (۱۶۰ و  Cº ۱۸۰) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری ۱۲۰ روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسب‌تر است.

---

 آلودگی‌های محیطی و تقلباتی که در حین تولید عسل رخ می‌دهد، می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره بی اندازد بنابراین در این مطالعه بر آن شدیم، عوامل مؤثر بر کیفیت و ایمنی عسل را از هم تفکیک کنیم تا با شناسایی و کنترل این عوامل، کیفیت و ایمنی عسل حفظ گردد. در مطالعه مروری نظام‌مند حاضر، اطلاعات لازم با مراجعه به پایگاه­های اطلاعاتی Pub Med، Science Direct، Elsevier، Google Scholar، SID، MagIran، Civilica، سازمان جهانی بهداشت، سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد بر اساس کلیدواژه‌های عسل، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، کیفیت، ایمنی، سلامت عمومی، فلزات سنگین و باقی‌مانده‌های دارویی طی ۱۰ سال اخیر جمع‌آوری گردید. عواملی که بر کیفیت عسل تاثیر گذارند شامل میزان کربوهیدرات‌ها (نسبت فروکتوز به گلوکز)، پرولین، اسید گلوکونیک، اسیدسیتریک، رطوبت، خاکستر (به‌خصوص پتاسیم)، ۵-هیدروکسی متیل فورفورال (۵-HMF)، فعالیت دیاستازی (آلفا و بتا آمیلاز)، رنگ، هدایت‌الکتریکی، pH، اسیدیته و عواملی که بر ایمنی (بی‌خطری) عسل تاثیر گذارند شامل فلزات سنگین و باقی‌مانده‌های دارویی می‌باشند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل میزان کربوهیدرات‌ها، پرولین، اسید گلوکونیک، اسیدسیتریک، رطوبت، خاکستر، ۵-HMF، فعالیت دیاستازی، رنگ، هدایت‌الکتریکی، pH، اسیدیته فقط بر کیفیت عسل تاثیر گذارند و تهدیدی بر سلامت مصرف‌کننده نیستند. اما فلزات سنگین و باقی‌مانده‌های دارویی علاوه بر کیفیت عسل، ایمنی و سلامت مصرف‌کننده را نیز به مخاطره می‌اندازد؛ بنابراین فلزات سنگین و باقی‌مانده‌های دارویی نسبت به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفیت بهداشتی عسل و سلامت عمومی مصرف‌کننده را بیشتر به مخاطره می‌اندازند. درنتیجه شناسایی و کنترل فلزات سنگین و باقی‌مانده‌های دارویی در عسل نسبت به خصوصیات فیزیکوشیمیایی از اهمیت بیشتری برخوردار است.

---

چکیده
در این پژوهش ۲۰ نمونه مختلف پنیر پیتزا پروسس به وسیله اسانس کره(۱+،۱-درصد)، پنیر سفید (۱+،۱-درصد)، ریکوتا(۱+،۱-درصد) تهیه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی که شامل آزمون‌های اسیدیته، pH، میزان درصد رطوبت، پروتئین و نمک ، درصد تغییرات چربی و چربی در ماده خشک است بررسی شد. در بررسی صورت گرفته بر میزان تغییرات PH و اسیدیته،  هر دو پارامتر در محدوده قابل قبول استاندارمربوط بودند و همچنین میزان درصد رطوبت، پروتئین و نمک پنیر پیتزا تولیدی که هر سه پارامتر حدود قابل قبول را در مقایسه با استاندارد مربوطه داشتند ولی میزان درصد تغییرات چربی و چربی در ماده خشک که مقادیر بدست آمده طبق استاندارد نشان می­دهد این محصول جزو پنیر پیتزا با چربی بالا است.
واژه های کلیدی: پنیر پیتزا پروسس، اسانس کره، پنیر سفید، ریکوتا، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

---

هدف از این مطالعه، تولید امولسیون‌های دوگانه پایدار شده توسط هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن با امولسیون‌های دوگانه پایدار شده توسط امولسیفایر توئین ۸۰ بود. امولسیون‌های دوگانه با استفاده از روش دو مرحله‌ای تولید شدند. ابتدا یک امولسیون اولیه آب در روغن با افزودن ۲۰ درصد از فاز آبی داخلی حاوی کلرید سدیم به فاز روغنی حاوی ۹۵ درصد روغن آفتابگردان و ۵ درصد پلی گلیسرول پلی رسینولئات و مخلوط کردن توسط همزن مغناطیسی تهیه شد. در دومین مرحله امولسیون­سازی، ۴۰ درصد از امولسیون اولیه آب در روغن تولید شده در مرحله اول به ۶۰ درصد از فاز آبی خارجی حاوی امولسیفایر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح ۲، ۳ و ۴ درصد، ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و ۱ درصد توئین ۸۰ و ۲ درصد توئین ۸۰ به عنوان نمونه شاهد اضافه و توسط همزن مغناطیسی پراکنده شد. هر دو امولسیون تولید شده، با استفاده از هموژنایزر سرعت بالا به مدت ۱۰ دقیقه با سرعت ۱۵۰۰۰ دور در دقیقه هموژن شدند. امولسیون‌های دوگانه تولید شده، از نظر اندازه و توزیع اندازه ذرات، پایداری، ویسکوزیته، رنگ و مورفولوژی بهینه­یابی شدند. نتایج نشان دادند که کم‌ترین اندازه ذرات مربوط به امولسیون‌ دوگانه تولید شده توسط توئین ۸۰ بود که اندازه و توزیع ذرات آن به ترتیب ۳۳/۳۸۵ نانومتر و ۳۱/۰ بود. این پارامترها برای امولسیون‌های پایدار شده توسط ۴ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب ۹۷/۴۵۳ نانومتر و ۳۳/۰ بود.