---

عناب میوه‌ای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، ۵، ۱۵و ۲۵ درصد)، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک‌های تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از ۵/۷۴۴۴ (نمونه شاهد) تا ۵/۹۸۷۹ سانتی پویز (۲۵ درصد پودر عناب) افزایش معنی‌داری یافت (۰۵/۰p<). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (۰۵/۰p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه‌های کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوه‌ای شدن و میزان تیرگی آن‌ها افزایش یافت (۰۵/۰p<). کیک‌های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح ۵ و سپس ۱۵ درصد، بیش‌ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک‌های شاهد دریافت کردند (۰۵/۰p<). کمترین تغییر در ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی انواع کیک‌های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه‌های شاهد، با جایگزینی ۵ درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک‌ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه‌های حاوی پودر عناب کسب کردند(۰۵/۰p<).