جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای ویژگیهای حسی.
حسن برزگر، بهروز علیزاده بهبهانی، نگین زنگنه، اخلاص عبدالنبی پور،
دوره ۱۷، شماره ۱۰۸ - ( ۱۱-۱۳۹۹ )
چکیده
جلبکها و ریزجلبکها به صورت منبع بالقوه بزرگی از ترکیبات طبیعی هستند که میتوان از آنها جهت تولید غذاهای عملگر استفاده نمود. ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از ریزجلبکهای خوراکی و بدون عوارض جانبی است. فقدان سلولز در دیواره سلولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث هضم آسان آن شده که سایر ریزجلیکها فاقد این مزیت هستند و همین ویژگی ارزش اسپیرولینا پلاتنسیس را دوچندان نموده است. هدف از این پژوهش استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخممرغ و بررسی تاثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی در طی زمان بود. بدین منظور درصدهای مختلف وزنی سفیده تخممرغ (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جایگزین شد. نتایج نشان داد که افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث کاهش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پیوستگی نمونهها شد. میزان پروتئین، چربی، خاکستر، pH و سفتی نمونههای کیک اسفنجی با افزایش درصد پودر ریزجلبک افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پذیرش کلی نمونهها کاهش پیدا کرد اما این کاهش پذیرش در سطح ۵ درصد معنیدار نبود. به طور کلی استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح پایین به عنوان جایگزین جزیی سفیده تخممرغ باعث بهبود ویژگیهای کیک اسفنجی شد.
مهدی کریمی، زهرا شیخ الاسلامی، بهاره صحراییان، مهدی قیافه داوودی،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( ۶-۱۴۰۱ )
چکیده
این تحقیق با هدف غنیسازی و بهبود کیفیت تغذیهای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگیهای حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، ۵/۲ و ۵ درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از ۵۴/۰ به ۳۵/۱ درصد)، پروتئین (از ۵۶/۷ به ۹/۹۳ درصد) و فعالیت آنتیاکسیدانی (از ۷۹/۵ به ۲/۴۹ درصد) نمونههای تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح ۳۰ و ۵ درصد در حفظ رطوبت کیکها طی فرایند پخت و نگهداری مؤثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی ۵ درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از ۷/۲۱ به ۵/۱۸ درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (۲/۵ سانتیمتر مکعب بر گرم)، تخلخل (۸/۳۱) و نرمی بافت طی ۲ ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (۱/۴، ۹/۴ و ۱/۷ نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند.
مژگان علوی، معصومه مهربان سنگ آتش، بهاره صحرائیان، امیر جاجرمی،
دوره ۲۱، شماره ۱۴۹ - ( ۴-۱۴۰۳ )
چکیده
این مطالعه با هدف بررسی تأثیر جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) با آرد کینوا بر روابط و وابستگی بین میزان پروتئین، خاکستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغییرات رنگ و ویژگیهای حسی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) انجام شد. نتایج حاصله نشاندهنده وابستگی و رابطه میان پارامترهای ارزیابی شده به تغییر در سطح جایگزینی آرد نخودچی با کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن بود. با جایگزینی ۲۵ درصد روابط میان پارامترها به صورت قابل توجهی دچار تغییر شد. با افزایش تغییر سطح جایگزینی از ۲۵ به ۵۰ درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت، روابط میان پارامترهای ارزیابی شده در فضای تحلیل مؤلفههای اصلی، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با افزایش سطح جایگزینی از ۵۰ به ۷۵ درصد، تأثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات مورد بررسی را نشان داد. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی ۱۰۰ درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی، رابطهای متضاد میان آنها مشاهده شد. براساس نتایج حاصله قابلیت کاربرد روش تحلیل مؤلفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی در جهت طراحی و توسعه فرمولاسیونهای غذایی را نشان میدهد و در نهایت حداکثر جایگزینی ۵۰ درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه میگردد.
