۸ نتیجه برای نوشیدنی فراسودمند
هرمینه امینی نیا، سید هادی رضوی،
دوره ۱۳، شماره ۵۱ - ( ۲-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده نوشیدنی های فراسودمند نسل جدیدی از محصولات تخمیری حاوی میکروارگانیسم ها با خواص درمانی می باشند که به میزبان خود از طریق افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود خصوصیات حسی–بافتی سود می رسانند. در این تحقیق توانایی باکتری های اسید لاکتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس DSM ۲۰۰۷۹ و لاکتوباسیلوس دلبروکی۱۵۹۹۶ DSM در تخمیر آب کرفس و تولید اسیدهای آلی و اثر ترکیبات فنولیک و ویژگی های حسی یک نوشیدنی فراسودمند در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که هر دو سوش بخوبی قادر به رشد و فعالیت در آب کرفس می باشند و بیشترین تاثیر در کاهش pHو افزایش اسیدیته و همچنین تولید اسیدهای آلی توسط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده گردید.
علی ایزدی کندازی، سهیلا زرین قلمی، علی گنجلو،
دوره ۱۴، شماره ۶۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف از پژوهش حاضر، تهیه نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج، با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سه نسبت ترکیبی متفاوت ۰-۱۰۰، ۱۰۰-۰ و ۵۰-۵۰ همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان ۵ درصد و بررسی ترکیبات زیست-فعال (فنل و فلاونوئید کل)، فعالیت ضداکسایشی، ویژگیهای حسی و میزان زندهمانی باکتریها در طول دوره نگهداری نوشیدنیها به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که نوشیدنی تهیه شده از ترکیب دو باکتری ترکیبات زیست-فعال، ویژگیهای ضداکسایشی و حسی بالاتری در مقایسه با دو نوشیدنی دیگر که هرکدام دارای یک نوع از باکتریهای مورد استفاده بودند، را داشته و در طی ۱۵ روز نگهداری نیز از ویژگیهای حسی مطلوب و قابل قبولی برخوردار است. به علاوه با این که نوشیدنی تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین زندهمانی را در طول دوره نگهداری نشان داد، اما در تمامی نمونهها تعداد باکتریها از حد تعیین شده برای غذاهای فراسودمند (حداقل ۱۰۷-۱۰۶ واحد لگاریتمی در هر میلیلیتر ) بالاتر بود. بنابراین محصول تهیه شده از ترکیب دو باکتری را میتوان به عنوان نوشیدنی فراسودمند در نظر گرفت.
بیوک آقا فرمانی، جواد حصاری، صمد بدبدک، روح اله پاشایی بهرام،
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنیهای فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای ۶۵، ۷۰ و ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه، ویژگیهای کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (۴ درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج بررسیها نشان داد که نمونههای شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای ۷۵ درجه سانتیگراد کمترین و تیمارهای با دمای ۶۵ درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و ۱۳ روز) تاثیر معنیدار بر مقدار پروتئین کل نمونهها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشتهاست. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونهها نشان داد که همه ترکیبهای زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند
ملیحه معصومی، انوشه شریفان، شیما یوسفی،
دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
سالهای زیادی است که بشر به علت وجود مواد مغذی موثر بر سلامت، به استفاده از محصولات تخمیری تمایل فراوان دارد. اثرات سلامت بخش محصولات تخمیری فراسودمند یا مستقیماً به دلیل وجود میکروارگانیسمها و عملکرد آنها در بدن میزبان می باشد و یا به طور غیرمستقیم نتیجه متابولیت های تولیدی آنها در حین عمل تخمیراست. فرآورده هایی بر پایه غلات از قابلیت زیستی مناسبی برای پروبیوتیکها و همزمان از خواص حسی و تغذیه ای مطلوبی برخوردارند. هدف این تحقیق، استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخمر ساکارومایسس سرویزیه به تنهایی و همچنین به طور همزمان در سه سطح ۵ ، ۱۰ و ۱۵ درصد از آرد جوانه گندم به منظور تهیه یک نوشیدنی فراسودمند می باشد. در این تحقیق تغییرات pH ، اسیدیته ، شمارش سلولهای پروبیوتیک و میزان اسید فولیک مورد ارزیابی قرار گرفت همچنین ویژگیهای حسی با استفاده از آزمون هدونیک ۵ نقطه ای بررسی شد. داده ها با نرم افزار SPSS آنالیز شد. نتایج نشان داد اسیدیته با افزایش میزان آرد جوانه گندم افزایش می یابد. بیشترین بقا و زنده مانی سلولهای پروبیوتیک مربوط به نوشیدنی حاوی ۱۰ گرم آرد جوانه گندم با کشت آغازگر باکتری و مخمر بود. از لحاظ ویژگیهای حسی و میزان اسید فولیک، نوشیدنی حاوی ۱۵ گرم آرد با باکتری و مخمر مناسبتر می باشد.
فاطمه زهرایی پور، فریبا نقی پور، سید مهدی سیدین اردبیلی،
دوره ۱۶، شماره ۹۳ - ( ۸-۱۳۹۸ )
چکیده
گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی برای جلوگیری از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاری از محققین و تولیدکنندگان را به این سمت جلب نموده است و با توجه به اینکه چربی در محاسبات ارزش کالریزایی بالاترین فاکتور را داراست، کاهش آن در فرمولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در تحقیق حاضر امکان تولید کیک روغنی کمچرب با حذف ۵۰ درصد از روغن و استفاده از کنجاله ارده در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد و جایگزینی آب مصرفی در خمیر کیک با نوشیدنی کامبوجا در سه سطح ۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد بر خصوصیات خمیر و ویژگیهای محصول تنهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف کنجاله ارده، ویسکوزیته و وزن مخصوص خمیر به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین با افزایش میزان کنجاله ارده، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت و نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده و جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت در بازههای زمانی ۱ و ۱۵ روز پس از پخت، در بین نمونههای تولیدی برخوردار بود. از سوی دیگر با افزودن کنجاله ارده و کامبوجا میزان مؤلفهL* پوسته کاهش و میزان مؤلفهa* پوسته نمونههای تولیدی افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی، نمونه حاوی ۲۰ درصد کنجاله ارده با جایگزینی ۱۰۰ نوشیدنی کامبوجا را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. در ادامه با مقایسه خصوصیات بهترین نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودنی و بدون جایگزینی روغن) افزایش میزان پروتئین، کاهش سطح چربی و همچنین کاهش میزان پراکسید مشاهده گردید. با توجه به نتایج مثبت این پژوهش میتوان کیک روغنی کمچرب غنیشده با کنجاله ارده و نوشیدنی فراسودمند کامبوجا که دارای خواص کمی و کیفی مطلوب است، تولید نمود و میزان مخاطرات سلامتی ناشی از مصرف شورتنینگ ها را کاست.
مریم محمدی زاده، مریم استادحسین،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید نوشیدنی سیب فراسودمند برپایه شیرجو، جهت انتقال خواص تغذیهای شیرجو به نوشیدنی و بهبود طعم محصول شیرجو و همچنین استفاده از اینولین به منظور جایگزین بخشی از ساکارز میباشد. بدینمنظور دو سطح از میزان شیرجو (۳۰ و ۵۰ گرم در صد میلیلیتر)، سه سطح شکر و سه سطح اینولین با نسبتهای شکر به اینولین به ترتیب ۵:۰، ۳:۲ و ۱:۴ گرم در صد میلیلیتر محصول در تولید شش فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. شیرجو خالص به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی تمامی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره سیب، شکر و اینولین به نمونهها، بر تمامی پارامترهای فیزیکی مانند بریکس، pH و خصوصیات حسی نمونهها اثرگذار بود. بر اساس یافتهها، حضور کنسانتره سیب، شکر و اینولین موجب افزایش میزان بریکس نمونهها نسبت به شیر جو خالص گردید. از سوی دیگر، استفاده از اینولین به تنهایی در فرمولاسیونها، پذیرش طعم و شیرینی را کاهش داد اما جایگزینی بخشی از ساکارز با اینولین منجر به بهبود احساس شیرینی در مصرف کنندگان گردید. همچنین استفاده از کنسانتره سیب، شکر، اینولین و اسیدسیتریک، میزان پذیرش طعم را در هر دو سطح ۳۰ و ۵۰ گرم شیرجو افزایش داد. در پایان فرمولاسیون حاوی شیرجو، شکر و اینولین به ترتیب ۳۰، ۲ و ۳ گرم در صد میلیلیتر محصول (B۳۰) با بریکس کم، شیرینی مناسب و برتری طعمی بر نمونههای دیگر، به عنوان فرمول مناسب انتخاب گردید.
کریم مرادی کشک سرا، حمید توکلی‌پور، محسن مختاریان،
دوره ۱۹، شماره ۱۳۳ - ( ۱۲-۱۴۰۱ )
چکیده
با هدف بهبود ارزش تغذیهای (کاهش شکر)، پایداری ترکیبات زیست‌فعال، تولید فرآورده نوین و مبتنی بر دانش روز (بکارگیری فناوری ریزپوشانی) و کاهش ضایعات بالقوۀ بخش کشاورزی (نظیر چای سبز و قهوۀ سبز)، نوشیدنی عملگرا برپایۀ شیرین‌کننده استویا با افزودن g/L ۸۴ ریزذرات کیتوزوم درهم‌تنیده شده با ترکیبات زیست‌فعال چای سبز و قهوه سبز، غنی‌سازی شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، کدورت، ترکیبات فنولی کل و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و حسی و چشایی (طعم‌ومزه، رنگ، رایحه، احساس دهانی و پذیرش کلی) فرآورده در طول دورۀ نگهداری (۱، ۹، ۱۸، ۲۷، ۳۶ و ۴۵ روز) و در دماهای (۵، ۲۵ و oC۴۵) ارزیابی گردید. با وجود اینکه، پارامتر نرخ رهایش ترکیبات فنولی نوشیدنی در درجه حرارت oC۴۵، بعد از ۲۷ روز نگهداری، به‌طور معنیدار (۰۵/۰>p)، ۵۰%~ افزایش یافت، پارامتر یاد شده به‌ترتیب با نرخ‌های ۳۶%~ و ۴۶%~ در درجه حرارت‌های ۵ و oC۲۵ و در شرایط مشابه افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که پارامتر نسبت بهره‌وری آنتی‌اکسیدان (۵۰EC/TPC) نوشیدنی بعد از ۲۷ روز نگهداری (در درجه حرارت oC۲۵)، در نمونههای کنترل و غنی شده با ریزذرات کیتوزوم به ترتیب ۰۶/۰ و ۷۱/۵ بود. به‌طور‌کلی، ساختار کیتوزومی به‌دلایل زیست‌تخریب‌پذیری، زیست‌سازگاری و عدم سمیت، به عنوان گزینه‌ای مناسب برای پایداری ترکیبات زیست‌فعال و طراحی سیستم‌های مؤثر تحویل دارو پیشنهاد می‌شود.
صابر امیری، هاجر جهانپور، آیلا علمی کشتیبان، محمود رضازادباری،
دوره ۲۱، شماره ۱۵۰ - ( ۴-۱۴۰۳ )
چکیده
کامبوجا یک نوشیدنی فراسودمند است که از کشت همزیست باکتریهای استیک اسید و مخمرهای اسموفیلیک در چای شیرین به دست آمده و طمعی ترش دارد. در طول تخمیر این محصول علاوه بر متابولیت‌های زیادی که تولید میگردد، یک لایه سلولزی توسط استوباکتر زایلینوم در مایع تخمیری تشکیل می‌شود. این نوشیدنی مزایای زیادی مانند خواص پروبیوتیکی و آنتی‌اکسیدانی، پیشگیری و درمان بیماری‌های سرطانی و دیابت، افزایش متابولیسم بدن و ... دارد، همچنین لایه سلولزی تولید شده برای حذف آلایندههای فلزی از پساب، درمان زخمها و سوختگی‌ها و همچنین مکمل غذایی طیور کاربرد دارد. در این مطالعه بهینه‌سازی سلولز باکتریایی کامبوجا با استفاده از ملاس نیشکر به عنوان منبع کربن و انرژی و در شرایط محیطی مختلف (دما، زمان گرمخانه گذاری و pH اولیه) با استفاده از طرح آماری مرکب مرکزی بررسی شد. نتایج نشان داد غلظت ملاس نیشکر، زمان گرمخانه گذاری و pH اولیه در تولید سلولز باکتریایی کامبوجا اثر معنی دار داشتند (۰۵/۰>p). همچنین دما و زمان گرمخانه گذاری بر شمارش مخمرها و باکتریهای اسید استیک موجود در محیط کشت اثر معنی داری را نشان دادند (۰۵/۰>p). به طور کلی به نظر میرسد در بهینه‌سازی تولید سلولز باکتریایی کامبوجا همه متغیرهای مورد مطالعه اعم از منبع کربن و شرایط محیطی تأثیرگذار باشد.
