---

در سالهای اخیر تحقیقات متعددی در زمینه اثرات مفید لاکتوباسیلوس کازئی، یکی از باکتری های پروبیوتیک، بطور تجربی روی حیوانات و انسان انجام گرفته است. اولین قدم جهت استفاده از میکروارگانیسم های مناسب برای تهیه فرآورده های پروبیوتیک شیر، شناسائی شرایط رشد آنها در شیر و عوامل موثر بر آن می باشد. در این تحقیق تاثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر مورد مطالعه قرار گرفته است. برای انتخاب دمای مناسب رشد میکروارگانیسم از گرمخانه های ۳۸، ۴۰، ۴۲ و ۴۴ درجه سانتیگراد استفاده شد و اسیدیته نمونه های شیر بعنوان شاخص رشد باکتری در ابتدا و در طول گرمخانه گذاری اندازه گیری گردید. برای ارزیابی تاثیر مقادیر ویتامین B۱ بر رشد، از غلظتهای صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ پی پی ام (PPM)، برای ارزیابی اثر دکستروز از غلظت های صفر، ۰,۴، ۰.۶، ۰.۸ و یک درصد دکستروز و برای ارزیابی تاثیر گلیسین و والین از غلظت های صفر، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ پی پی ام آنها استفاده گردید و اسیدیته نمونه های شیر در ساعات صفر، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ گرمخانه گذاری (۴۲ درجه سانتیگراد) اندازه گیری شد. سرعت افزایش اسیدیته در دماهای ۴۴ و ۴۲ درجه سانتیگراد بطور معنی دار از سایر دماها بیشتر بود (P<۰.۰۵). افزون غلظت های مختلف دکستروز، والین و گلیسین تاثیر معنی داری روی سرعت افزایش اسیدیته نمونه های شیر نداشت (P<۰.۰۵). افزون تیامین نیز بر سرعت افزایش اسیدیته تاثیر معنی داری نداشت، ولی ظاهرا قدرت تولید آنزیمهای پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری تقویت می گردد

---

چکیده هدف از این مطالعه توصیفی تعیین ظرفیت بازدارندگی دو سویه از لاکوباسیل های جدا شده از محتویات روده تاس ماهی ایرانی بر علیه لیستریا منوسیتوژنز در فرآورده دودی ماهی سفید بود. سویه های باکتریایی مورد آزمایش در این مطالعه شامل لاکتوباسیلوس کازئی جدایه AP ۸ و لاکتوباسیلوس پلانتارم جدایه AP ۱۲  بودند. نتایج حاصل از بررسی اثر بازدارندگی سویه های باکتریایی بر لیستریا منوسیتوژنز با روش دیسک نشان داد که هر دو سویه لاکتوباسیل توانایی بازدارندگی از رشد لیستریا منوسیتوژنز را در محیط آزمایشگاه دارند. در بین سویه های باکتریایی بیشترین میزان بازدارندگی متعلق به سویه، لاکتوباسیلوس کازئی بود. ظرفیت بازدارندگی و پتانسیل فساد سویه های باکتریایی در محیط سترون گوشت  با تلقیح  سویه های باکتریایی به میزان  ۱۰^۴ باکتری در گرم (CFU/g) و لیستریا منوسیتوژنز به میزان ۱۰^۲ باکتری در گرم در طول ۴۰ روز نگه داری در دماهای ۴ و ۲۰ درجه سانتیگراد بررسی شد. در طول دوره نگه داری، سویه های تلقیح شده به گوشت اثرات منفی را بر کیفیت ماهی سفید دودی از خود نشان ندادند ) عدم تولید TVBN، عدم اسیدی کردن محیط گوشت(.  در بین سویه های تلقیح شده به گوشت، سویه لاکتوباسیلوس کازئی از رشد نسبتا بالاتری و همچنین ظرفیت بازدارندگی بیشتری برخوردار بود به طوری که میزان لیستریا منوسیتوژنز را در پایان۴۰ روز نگه داری در دماهای ۴ و ۲۰ درجه سانتیگراد در میزان کمتر از  ۵۰ باکتری در گرم نگه داشت. به عنوان نتیجه گیری کلی می توان بیان کرد که نگهدارندگی زیستی ماهی سفید دودی با کشت های باکتریایی نظیر لاکتوباسیلوس کازئی یک روش قابل اطمینان برای جلوگیری از رشد لیستریا منوسیتوژنز در این فرآورده با حداقل تاثیر بر خصوصیات کیفی محصول در پایان دوره نگه داری می باشد.   

---

چکیده بدلیل مصرف فراوان اسید لاکتیک و مشتقات آن، در سال های اخیر مطالعات زیادی به منظور تولید این اسید آلی صورت گرفته است. در این پژوهش، شرایط تولید اسید لاکتیک از آب پنیر پروتئین گیری شده در یک فرایند تخمیر غیر مداوم توسط لاکتوباسیلوس کازئی مورد مطالعه قرار گرفته و به منظور بهینه سازی شرایط محیط کشت، از روش تاگوچی استفاده شد. ۴ غلظت مختلف برای منابع ازت؛ عصاره مخمر، پپتون و سولفات آمونیوم؛ و ۳ سطح برای دما و دور همزن انتخاب شد. در شرایط بهینه تعیین شده با تحلیل های تاگوچی، در یک فرایند غیر مداوم و بدون کنترل pH، پس از گذشت ۲۴ ساعت گرماگذاری نمونه ها، ۵/۱۲ گرم بر لیتر اسید لاکتیک بدست آمد.

---

چکیده مسمومیت های باکتریایی ناشی از مواد غذایی از مشکلات دایج در جامعه انسانی هستند که بخش عمده ای از آنها توسط انتروتوکسین های استافیلوکوکوس اورئوس ایجاد می شوند.از طرفی اخیرا" تاثیر بازدارنده برخی از پروبیوتیک ها( که اثرات مفیدشان بر سلامتی به خوبی شناخته شده اند) بر روی تعدادی از باکتری های بیماری زای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر رشد و تولید انتروتوکسین باکتری استافیلوکوکوس ارئوس (ATCC ۲۹۲۱۳) مورد بررسی قرار گرفت. دز تلقیح پروبیوتیک ها cfu/ml  ۱۰^۸ * ۱ و دز تلقیح استافیلوکوکوس اورئوسcfu/ml  ۱۰^۵ * ۱ بود و پس از تلقیح در محیط TSB  و گرم خانه گذاری در دو دمای ۲۵ و ۳۵ درجه سانتی گراد، در زمان های صفر، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت، از کشت مخلوط موجود در محیط TSB در محیط های اختصاصی BP و MRS کشت داده شد و تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در Baird parker(BP) بعد از ۲۴ ساعت و تعداد لاکتوباسیلوس در MRS بعد از ۴۸  ساعت شمارش شد. استافیلوکوکوس اورئوس بدون حضور پروبیوتیک ها به عنوان کنترل گرم خانه گذاری شد. پروبیوتیک هادر این مطالعه، رشد استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC ۲۹۲۱۳)  رانسبت به نمونه کنترل ۳ لوگ در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد و ۲ لوگ در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد کاهش دادند که این نتایج از نظر آماری معنی دار است (P<۰,۰۵) . سویه های پروبیوتیکی تولید انتروتوکسین های A، C و E را در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد مهار کرده اند و همچنین در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد انتروتوکسین نوع E و A توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فقط انتروتوکسین Eتوسط لاکتوباسیلوس کازئی  مهار شد . نتایج این مطالعه نشان می دهد که پروبیوتیک ها، رشد استافیلوکوکوس اورئوس و تولید انتدوتوکسین بوسیله این میکروارگانیسم را به صورت معنی داری مهار کرده است. این امر می تواند نمایانگر نقش ضد میکروبی پروبیوتیک ها در مواد غذایی باشد.

---

چکیده ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(LAFTI-L۲۶ ) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت ۳۰ روز انبارمانی در ^oc۱۸- بررسی گردید. اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی در سطوح مختلف (۰،۵/۲ و ۵ درصد وزنی/وزنی)به ماست بستنی افزوده شد. تعداد سلول قابل زیست لاکتوباسیلوس کازئی در حالت آزاد در مخلوط ماست بستنی تهیه شده، بین cfu/ml  log۸۰۱/۹ ـ ۷۷۹/۹ در روز اول بود که بعد از ۳۰ روز انبارمانی تعداد آن به cfu/ml  log۸۶۶/۷ ـ ۴۵۱/۷ کاهش یافت.در نمونه های ماست بستنی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده توسط آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر تغلیظ شده، تعداد باکتری در روز اول cfu/ml  log ۶۶۱/۸ ـ ۱۵۰/۸ بود که بعد از ۳۰ روز انبارمانی به cfu/ml  log۴۷۷/۷ ـ ۶۵۰/۶ کاهش یافت. به طور کلی، نتایج حاصل از پژوهش نشان داد، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی در کپسولهای آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر به طور چشمگیری توانست قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی را بهبود بخشد.( ۰۵/۰p< ) شمار زیست پذیر این باکتریها در ماست بستنی حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، در رنجی که توسط کمیته بین المللی لبنیات پیشنهاد شده( cfu/g ۱۰^۷-۱۰^۶)  بود.

---

چکیده امروزه با توجه به نیاز انسان­ها به غذاهای فراسودمند و پروبیوتیک و گسترش استفاده از آن­ها در رژیم­های غذایی، توجه خاصی به سمت تولید و توسعه محصولات پروبیوتیک مبذول گشته است که می­توانند نقش مهمی در ارتقای سلامتی جامعه ایفا نماید. تحقیقات نشان داده­اند که شکلات حامل مناسبی برای میکروارگانیسم­های پروبیوتیک می­باشد.در این مطالعه،شکلات پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و برخی از فاکتورهای فیزیکوشیمیائی شاملpHو فعالیت آبی(a_w) به همراه ارزیابی زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئیمورد بررسی قرار گرفتند.افزودن لاکتوباسیلوس کازئی به شکلات تأثیر نامطلوب و معنی­داری بر روی پارامترهای فیزیکوشیماییpH و فعالیت آبیدر طول مدت زمان نگهداریش ماهه در دو دمای متفاوت اتاق و یخچالی، نداشته است (۰۵/۰P>).بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار فعالیت آبی در شکلات پروبیوتیک بطور معنی­داری بیشتر از شکلات کنترل بوده است (۰۵/۰>P). همچنین تأثیر معنی­داری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکلات پروبیوتیک طی شش ماه نگهداری در دماهای C˚ ۲۲ وC˚ ۴ مشاهده نگردید (۰۵/۰P>). یافته­های بدست آمده نشان می­دهند که شکلات پروبیوتیک حاصله می­تواند در دمای محیطی نگهداری شود بدون اینکه هیچگونه تغییر نامطلوبی در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن ایجاد شود. همچنین طی دوره نگهداری شش ماهه در دماهایC˚ ۲۲ وC˚ ۴، با اینکه کاهش جزئی در تعداد باکتری پروبیوتیک رخ داده است اما این کاهش در حدی نیست که شمارش پروبیوتیک ها در نهایت از CFU/g۱۰^۸ پائین­تر بیاید و بنابراینبهعنوانمحصول فراسودمند پروبیوتیکشناختهمی­شود.

---

چکیده هدف از این پژوهش بررسی تولید آبمیوه های جدید مانند آب آلبالو و آب سیب سین بیوتیک صنعتی بود که باکتریهای  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح گردید و از اینولین به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. آبمیوه های تولیدی تحت شرایط کنترل شده در زمانهای ۱، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ روز مهمترین خواص فیزیکوشیمیایی آنها شامل pH، بریکس، اندیس فرمالین و ویسکوزیته اندازه گیری شد. از نتایج آزمایشات مشخص شد که افزودن اینولین فعالیت متابولیکی استارترها را تحریک کرده و موجب افزایش اسیدیته و کاهش pH می شود. بریکس نمونه هایی که طول مدت نگهداری زیادتری دارند از ۲۵/۱۲ به مقادیر ۱۵/۱۲ کاهش می یابد و در نمونه هایی که روز اول تهیه می شود بریکس افزایش می یابد. با در نظر گرفتن انکپسولاسیون کاهش معنا داری در  اندیس فرمالین رخ نداد. ویسکوزیته آب سیب حداقل ویسکوزیته و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. نتایج کلی حاصل از این تحقیق با توجه به جنبه صنعتی و اقتصادی نشان داد که می توان معرفی آبمیوه سین بیوتیک به عنوان یک محصول جدید با فرهنگ سازی جامعه برای زمان مصرف آن مثل گروه لبنیات برنامه ریزی کرد و حداکثر زمان انقضا با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی را یکماه در نظر گرفت. همچنین نمونه هایی را که حاوی میکروارگانیسمهای انکپسوله می باشند زمان نگهداری بهتری نسبت به بقیه را دارا می باشد و در میوه های اسیدی این زمان کمتر می شود.

---

در این تحقیق برای  تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک  مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ۵۰ % از پالپ لیمو و ۵۰% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب‌پنیر و شیر خشک با مقادیر۲ گرم، ۵ گرم و۱۰ گرم سبب افزودن پروتئین ‌وتقویت رشد پروبیوتیک‌ها و زنده‌مانی آن‌ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (۱۰^۱۰،۱۰^۹،۱۰^۸،۱۰^۷) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت ۴۸ ساعت در دمای ˚C۳۷ انجام گردیدو طی مدت ۲۸ روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته،  قند‌های احیا کننده و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی انجام شد به‌صورت ۲ فاکتوریل تراکم باکتری۴ سطحcfu/ml (۱۰^۱۰،۱۰^۹،۱۰^۸،۱۰^۷) و فاکتور زمان نگهداری در ۵ سطح (۲۸ روز) به همراه شاهد،  با ۳ تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH  کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتری‌های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برترT_۳با تراکم باکتری cfu/ml۱۰^۸  با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می‌باشد.

---

از مزایای استفاده از میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی‏های پروبیوتیک،‏ می‏توان به عدم محدودیت مصرف توسط افراد خاص به دلیل فقدان لاکتوز و کلسترول و همچنین غنی بودن از مواد مغذی (از جمله ویتامین‏ها، آنتی‏اکسیدان ها و مواد معدنی) اشاره کرد. در این پژوهش از مخلوط آب سبزیجات که شامل آب گوجه فرنگی ۸۵ %، آب فلفل دلمه ای سبز ۵ % ، آب کرفس۵ % و آب گشنیز۵ % (درصد غلظتها ثابت است) استفاده گردید. تلقیح میکروبی توسط روش مک فارلند در دو سطح cfu.ml۱۰^۷ و ۱۰^۶ و در پنج نسبت  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %  از لاکتوباسیلوس کازئی و  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انجام گردید. کلیه آزمون های فیزیکوشیمیایی از قبیل pH، اسیدیته، بریکس و شمارش میکروبی در زمان قبل از تخمیر، بعداز ۷۲ ساعت تخمیر در دمای C˚۳۷ و طی چهار هفته نگهداری در دمای C˚۴ مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزارSPSS ۲۲  و روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح ۵ درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزارExcel استفاده گردید. در طی تخمیر و نگهداری، با افزایش تراکم باکتری و زمان نگهداری، pH و بریکس نوشیدنی پروبیوتیک به ترتیب ۱۴/۸ % و ۲۳/۰ % بطور معنی دار کاهش و اسیدیته نوشیدنی پروبیوتیک ۴۲/۲۱ % بطور معنی دار افزایش یافت. میزان باکتری های پروبیوتیک در طی تخمیر افزایش یافت (۰۵/۰≥p ) و در طی چهار هفته نگهداری در دمای C‏˚۴ میزان باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت (۰۵/۰≥p )، بطوریکه حداکثر زنده مانی باکتری ها در دامنه توصیه شده از سوی سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداری یخچالی بود.

---

درون پوشانی یکی از مؤثرترین روش های افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک است. در این مطالعه امکان استفاده از پوشش آلژینات-سیلیس به منظور درون پوشانی لاکتوباسیلوس کازئی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، فرآیند درون پوشانی با آلژینات سدیم ۱/۵ درصد وسه سطح مختلف از سیلیس (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد حجمی/ حجمی) با روش اکستروژن انجام شد. زنده مانی باکتری های آزاد و درون پوشانی شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد طی ۲۸ روز بررسی گردید. واکنش شیمیایی و ایجاد پیوند میان ژل آلژینات و سیلیس بوسیله طیف سنجی FT-IR تأیید شد. با اضافه شدن سیلیس، اندازه کپسول ها افزایش یافت ولی تأثیری بر راندمان درون پوشانی نداشت . نتایج نشان داد تعداد سلول های آزاد پس از اتمام زمان نگهداری ۳۲/۳ سیکل لگاریتمی کاهش یافت، درحالی که نمونه ای آلژینات و آلژینات با ۵ درصد سیلیس در قابلیت زنده مانی باکتری در مدت زمان ۱۴ روز مشاهده نگردید. با افزایش غلظت سیلیس، تعداد باکتری های زنده در طی دوران نگهداری کاهش یافت.

---

در این پژوهش اثر افزودن شیر انگور و زمان نگهداری بر زنده­مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست قالبی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار شیره انگور در محدوده ۵-۰ درصد و زمان در محدوده ۲۱-۱ روز بود. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که با افزایش شیره انگور و گذشت مدت زمان نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب اقزایش و کاهش یافت (p< ۰,۰۵). با افزایش مقدارشیره انگور درصد رطوبت و اسیدیته کاهش و مقدار خاکستر، pH و آب اندازی افزایش یافت (p< ۰,۰۵). با گذشت زمان نگهداری در ماست مقدار pH نمونه­ها کاهش و اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت (p< ۰,۰۵). نتایج آزمون میکروبی نشان داد با افزایش شیره انگور و زمان نگهداری،  تعداد کپک­ها کاهش یافت (p< ۰,۰۵). با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز با افزایش مقدار شیره انگور امتیاز رنگ، طعم و بافت افزایش یافت (p< ۰,۰۵). بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید بیوماست، مقدار شیره انگور ۵ درصد و زمان نگهداری حدود ۷ روز تعیین گردید.

---

در سال‌های اخیر پیشرفت‌های زیادی در خصوص تهیه‌ی غذاهای عملگرا بر پایه‌ی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامتی بخش آن­ها صورت گرفته است. در این پژوهش امکان­ سنجی تولید آب سیب سین­ بیوتیک با استفاده از گونه‌ی لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی با ترکیب آب سیب با آب انبه (۰ و ۱۰ درصد حجمی-حجمی) و فیبر پرتقال (۰ و ۰/۵ درصد وزنی-حجمی) تولید و میزان زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ویژگی­ های حسی نمونه­ ها در طی ۴۵ روز نگهداری در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج به­ دست آمده، افزودن فیبر پرتقال و آب انبه به عنوان ترکیبات پری‌بیوتیک منجر به بهبود زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی و حفظ جمعیت آن به تعداد حداقل ۷ واحد لگاریتمی در هر میلی‌لیتر در طی مدت زمان نگهداری گردید. همچنین افزودن فیبر پرتقال و آب انبه تاثیر معنی­ داری (۰/۰۵p<) در افزایش اسیدیته، مواد جامد محلول و ویسکوزیته و کاهش مقادیر pH نمونه‌های آب­ سیب سین­ بیوتیک در طی مدت زمان نگهداری داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه میزان پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه­ های تیمارشده با گذشت زمان از روند نزولی برخوردار بود؛ با این حال افزودن آب انبه و فیبر پرتقال منجر به بهبود پذیرش حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که آب سیب سین‌بیوتیک حاوی فیبر پرتقال و آب انبه به صورت ترکیبی تیمار مناسبی هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر پذیرش مصرف­ کنندگان بود.

---

استفاده از فیبرها در صنایع مختلف غذایی از جمله شکلات در سال های اخیر رواج داشته است. با توجه به ارزش تغذیه ای شناخته شده شاه بلوط در این تحقیق پس از تهیه و آماده سازی فیبر، آزمون های ارزیابی ترکیبات فنولی و محتوی تانن تجمع یافته بررسی شد .اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است.نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی کل برابر با ۳۲/۱۸۴ و میزان تانن تجمع یافته برابر با ۱/۵ میلی گرم بر گرم نمونه بود.همچنین میکروکپسول ها کروی، هموژن و با اندازه هایی بین ۱۰۰ تا ۳۰۰ میکرومتر می باشند. بین ذرات حالت آگلومراسیون وجود نداشت و به صورت یکنواخت بود. جمعیت باکتری های به دام افتاده در میکروکپسول ها ^۷۱۰×۷ کلنی بر گرم بود. همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از میکروکپسول ها و فیبر شاه بلوط میزان درصدرطوبت، سختی و اسیدیته تیمارهای شکلات افزایش یافت.بقای لاکتوباسیلوس کازئی در تیمارT۳در بالاترین حالت ممکن بین تیمارهای تحقیق قرار داشت. میزان شاخص جمعیت میکروبی در طی زمان نگهداری کاهش یافت و از نظر خصوصیات حسی تیمارT۶دارای مطلوبیت کمتری نسبت به سایر تیمارها بود.
 

---

فرآورده­های لبنی پروبیوتیک همچون ماست یکی از مواد غذایی پرطرفدار در دنیا محسوب می­شوند. همچنین ترکیبات فراسودمند از جمله پری بیوتیک­ها در کنار پروبیوتیک­ها در محصولات مختلف مورد استفاده قرار می­گیرند. یکی از ترکیبات فراسودمند بره موم بوده که دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد ویروسی و ضد توموری بوده و علاوه بر این خواص، خود به عنوان یک پری بیوتیک مطرح می­باشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره بره موم بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست سین بیوتیک تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. این مطالعه در پنج تیمار (شاهد بدون بره موم (A)، ۱% بره موم  (B)، ۲% بره موم  (C)، ۳%  بره موم(D)، ۴ % بره موم (E)) و سه تکرار برای هر تیمار انجام شد. خواص فیزیکی و شیمیایی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی و پلی فنول کل، اسیدیته و pH، آب اندازی، بافت (سختی، چسبندگی، فنری و قابلیت جویدن)، زنده مانی پروبیوتیک­ها و همچنین خواص حسی (مزه، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه­های ماست در روزهای ۱، ۷، ۱۴ و۲۱ اندازه گیری شدند. بالاترین میزان مطلوبیت مربوط به تیمار شاهد بود. کمترین میزان pH در نمونه شاهد و ۱% بود و با تیمارهای ۲%، ۳% و ۴% اختلاف معنادار نشان داد. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به تیمار ۴% بود و همچنین در روز بیست و یکم نسبت به روز هفتم، بیشترین میزان اسیدیته در تیمار ۴% مشاهده شد. نتایج زنده مانی ل. کازئی در روزهای مختلف نشان داد که اثر زمان و درصد بره موم بر بقای باکتری پروبیوتیک معنی دار بود. بیشترین تعداد ل. کازئی در تیمار ۴% مشاهده شد. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که از بره موم به عنوان یک پری بیوتیک می توان در ماست استفاده نمود که می تواند در بهبود خواص عملکردی و بافتی ماست مفید و موثر باشد.
 

---

در این تحقیق اثرغلظت های مختلف عصاره چای سبز (۰، ۵/۱ و ۵/۲ درصد)، بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، فعالیت آنتی اکسیدانی، وحسی نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط غلظت های مختلف آب کرفس (۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد)، آب سیب (۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد) و آب هویج (۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد) بررسی شد. ۱۰ تیمار با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های کیفی نمونه های نوشیدنی پروبیوتیک طی دوره نگهداری (روزهای اول، یازدهم و بیست و یکم) بررسی شد. بر اساس نتایج به دست آمده افزایش درصد چای سبز و همینطور غلظت آب کرفس، هویج و سیب باعث کاهش میزان pH و فعالیت آنتی اکسیدانی (درصد مهار رادیکال DPPH)، همچنین افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص ارگانولپتیکی در نوشیدنی پروبیوتیک شد(۰۵/۰p<). از طرفی مدت زمان نگهداری باعث کاهش میزانpH و خاصیت آنتی اکسیدانی شد(۰۵/۰p<). همچنین زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت(۰۵/۰p<).  تیمارحاوی بیشترین میزان چای سبز(۵/۲%)  و بالاترین غلظت آب کرفس (۲۰%) ، هویج (۱۰%)  و سیب (۱۰%) بالاترین کیفیت حسی (مزه، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را داشت و جمعیت باکتری پروبیوتیک در این تیمار در روز بیست و یکم بیش از log cfu/g۷ بود.

---

امروزه تمایل مصرف کنندگان به محصولات غذایی فراسودمند مانند انواع نوشیدنی‌های پروبیوتیک رو به افزایش است، لذا در این پژوهش به تولید نوشیدنی لبنی فراسودمند سین بیوتیک بر پایه شیر، عصاره گانودرما و لاکتوباسیلوس کازیی آزاد و کپسوله پرداخته شده است. در فاز اول عصاره گیری گانودرما به روش پرکولاسیون،  در فاز دوم کپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک و در فاز سوم نوشیدنی لبنی فراسودمند تولید گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار spss V,۲۵ در سطح احتمال ( ۰۵/۰ ≥ p ) انجام گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که میانگین هیدرولیز پروتئین شیر  تا ساعت ۴۰ روند افزایشی و در ادامه تا ساعت ۱۲۰ روند کاهشی داشته است. ارزیابی حسی امتیاز عطر در برخی از تیمارهای نوشیدنی اختلاف آماری معنی داری نشان داد، به‌طوری که نوشیدنی حاوی عصاره گانودرما و لاکتوباسیل کازئی کپسوله از بیشترین و نوشیدنی تهیه شده از عصاره تنها، از کمترین امتیاز عطر برخوردار بوده‌اند، بررسی pH نشان داد که باکتری لاکتیکی در پایان دوره رشد لگاریتمی خود pH را به ۵/۴ کاهش داده که از نظر تکنولوژیکی و ممانعت از رشد سایر میکروارگانیسم های ناخواسته مورد توجه است. همچنین نتایج حاصل از شمارش کلی باکتری ها، و شمارش باکتری های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس منفی بوده است و رشدی مشاهده نشده است. لذا می توان گفت نوشیدنی لبنی فراسودمند تولید شده در این پژوهش به عنوان محصولی با مدت زمان ماندگاری متوسط و می تواند در بهترین حالت به مدت ۳۰ روز  عرضه شود تا بیشترین فواید سلامتی بخش را داشته باشد.