---

در این پژوهش، تأثیر غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰ – ۱/۰ درصد) و سفیده تخم مرغ (۱۵- ۵ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پایداری کف، دانسیته کف، دانسیته فشرده و غیر فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسیانین کل، حلالیت و نم گیری ) پودر زرشک تولید شده به روش کف پوشی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت سفیده تخم مرغ و صمغ دانه چیا سبب افزایش پایداری کف و میزان حلالیت پودر شد در حالی دانسیته کف و میزان نم گیری پودر کاهش یافت. افزایش غلظت سفیده تخم مرغ سبب کاهش میزان دانسیته فشرده و مقدار آنتوسیانین کل نمونه ها شد. افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۱/۰ تا ۲/۰ درصد)  سبب افزایش دانسیته فشرده نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۲/۰ تا ۳/۰ درصد) سبب کاهش میزان دانسیته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چیا تأثیر معناداری (۵/۰ >p) بر میزان آنتوسیانین کل نمونه ها نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده pH، پودرهای تولیدی در محدوده۳۹/۳- ۲۵/۳ بود. افزودن پودر سفیده تخم مرغ تا ۱۰ درصد تأثیر معنی داری (۰۵/۰ >p) بر مقدار pH نداشت در حالی که افزودن پودر سفیده تخم مرغ ( ۱۰ تا ۱۵ درصد) باعث افزایش معنی دار (۰۵/۰ >p) مقدار pH شد. هم چنین افزایش غلظت صمغ دانه چیا (۳/۰- ۱/۰ درصد) سبب افزایش معنی دار (۰۵/۰ > p)، pH  نمونه ها شد.

---

عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل­های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان­های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می­­باشد. نمونه­های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل­ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه­های عسل بهاره با رطویت ۶/۱۶ درصد و مواد جامد محلول ۳۶/۸۱ درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل­های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل­های بهاره با شدت رنگ ۰۰۵/۰ درصد، دارای رنگ روشن­تر نسبت به نمونه­های پاییزه بودند. عسل­های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (۰۶۷/۰ میلی­گرم در کیلو­گرم) و بالطبع قدرت آنتی­اکسیدانی بالاتر (۱۸۵۶/۶۱) و خاصیت آنتی­باکتریایی زیادتر(۱۰۰ درصد) نسبت به نمونه­های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی­اکسیدانی (۳/۵۴) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg۰۵۲/۰) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه­های عسل شیروان با فراوانی ۳۳/۸۳ درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه­ های عسل فاقد باکتری­های بی­ هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان­دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه­های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

---

اخیرا کیفیت فرآورده های پودری در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. خشک کردن به روش کف‌پوشی یک روش اقتصادی جایگزین برای خشک کردن به روش پاششی، غلطکی و انجمادی برای تولید پودرهای غذایی است. تخلخل و نسبت سطح به حجم بالا در نمونه های کف در حین خشک شدن کفپوشی، کیفیت محصول نهایی را بهبود می بخشد. در این پژوهش، خصوصیات کف زایی قارچ دکمه ای سفید (Agaricusbisporus) با روش سطح پاسخ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.جهت بهینه سازی، محلول صمغ زانتان (XG) بین ۰۵/۰- ۳/۰ درصد وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) بین ۵/۰: ۱- ۵/۳: ۱ وزنی/وزنی و محدوده زمان هم زدن بین ۲ تا ۸ دقیقه در نظر گرفته شده است.بر اساس طرح مرکب مرکزی متمرکز شده(CCD)، بیست آزمایش انجام شد. تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که مدل های درجه دوم اثرات قابل توجهی بر هر دو پاسخ دارند. در این پژوهش، نقطه بهینه در محلول صمغ زانتان ۲/۰% وزنی/وزنی، غلظت سوسپانسیون (آب: پوره قارچ) ۲/۲: ۱  و زمان هم زدن ۱۹/۶ دقیقه و مقادیر پیش‌بینی‌ شده برای دانسیته کف و میزان مایع جدا شده از کف به ترتیب ۵۶/۰ گرم در سانتی‌متر و ۸/۱  میلیلیتربه دست آمد. در مرحله دوم، کف بهینه شده در دماهای ۵۰، ۶۵ و ۸۰ درجه سانتیگراد خشک شد و سپس رفتارخشک شدن کف بهینه شده توسط مدل های مختلف ریاضی بررسی شد. نتایج نشان داد که مدل میدیلی مدلی با دقت بالا برای ارزیابی رفتار خشک کردن کف قارچ است. در مرحله سوم، تأثیر دمای خشک کردن بر برخی ویژگی‌های کیفی پودر قارچ خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایح نشان داد که با افزایش دما، فعالیت آبی و قابلیت جذب آب کاهش یافت. همچنین پارامتر روشنایی در دمای ۶۵ درجه سانتیگرادبالاتر از سایر دماهای خشک کردن بود. بنابراین قارچ دکمه ای سفید را می توان به پودر تبدیل کرد و به عنوان یک افزودنی کاربردی یا تغذیه ای در انواع محصولات غذایی استفاده کرد.
 

---

استفاده از دانه کینوآ و مشتقات آن در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، علاوه بر بهبود ارزش تغذیه‏ای محصول نهایی، از میزان وابستگی به منابع گیاهی با نیاز آبی بالا نظیر گندم و برنج می‏کاهد، لذا در تحقیق حاضر بررسی تأثیر جایگزینی آرد برنج با مالت آنزیمی دانه کینوآی کامل و پوست‏گیری نشده در سطوح صفر، ۵/۲، ۰/۵، ۵/۷ و ۰/۱۰ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختار داخلی نان قالبی بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف مالت کینوآ (تا ۱۰ درصد) در فرمولاسیون محصول تأثیری معنی­داری بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ایجاد نشد. این در حالی بود که میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت در سطح مصرفی ۱۰ درصد مالت کینوآ افزایش یافت. همچنین از میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول تنها در سطح ۱۰ درصد آرد مالت کینوآ کاسته شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد مالت کینوآ، میزان آنتالپی نمونه­ها (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت) کاهش یافت، در حالی که میزان آنتالپی با افزایش زمان نگهداری محصول روند صعودی داشت. در بررسی رنگ پوسته محصول نیز نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفه­های a* و b* محصول با افزایش میزان آرد مالت در فرمولاسیون بود که این امر بیانگر تیرگی بیشتر محصول می­باشد. در ارتباط با نتایج تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی نیز مشاهده گردید که با افزایش میزان مالت کینوآ، میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ محصول کاهش یافت. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، به سه نمونه حاوی صفر، ۵/۲ و ۰/۵ درصد مالت کینوآ بیشترین امتیاز پذیرش‏کلی را اختصاص دادند که بیانگر بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی با استفاده از مالت آنزیمی و بدون گلوتن دانه کینوآ می‏باشد.

---

یکی از زمینه‌های تحقیقاتی بسیار مهم در تولید محصولات نانوایی شیرین استفاده از شیرین کننده‌های جایگزین شکر و بکارگیری آرد سایر منابع گیاهی به عنوان جایگزینی آرد گندم در تولید این محصولات می‌باشد. در این تحقیق ایزومالت و آرد کینوآ در چهار سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) جایگزین شکر و آرد گندم در فرمولاسیون پودر کیک شدند. براساس نتایج آماری جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های پودر کیک و همچنین ویسکوزیته و دانسیته خمیر داشت(۰۵/۰>P). در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنی‌داری بر درصد خاکستر نامحلول، pH و شمار کلی میکروارگانیسم‌های نمونه‌های پودر کیک نشان نداد (۰۵/۰<P). نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت و افزایش درصد خاکستر، pH و شمار کل میکروارگانیسم‌های نمونه‌های پودر کیک و افزایش ویسکوزیته و دانسیته خمیر شد. همچنین جایگزینی شکر با ایزومالت سبب افزایش درصد رطوبت و کاهش درصد خاکستر نمونه پودر کیک، ویسکوزیته خمیر حاصل از نمونه‌های پودر کیک و افزایش دانسیته خمیر کیک شد. با توجه به خصوصیات مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی ۲۵ درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و ۲۵ درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T۱) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید.