---

در سال‌های اخیر پیشرفت‌های زیادی در خصوص تهیه‌ی غذاهای عملگرا بر پایه‌ی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامتی بخش آن­ها صورت گرفته است. در این پژوهش امکان­ سنجی تولید آب سیب سین­ بیوتیک با استفاده از گونه‌ی لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی با ترکیب آب سیب با آب انبه (۰ و ۱۰ درصد حجمی-حجمی) و فیبر پرتقال (۰ و ۰/۵ درصد وزنی-حجمی) تولید و میزان زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ویژگی­ های حسی نمونه­ ها در طی ۴۵ روز نگهداری در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج به­ دست آمده، افزودن فیبر پرتقال و آب انبه به عنوان ترکیبات پری‌بیوتیک منجر به بهبود زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی و حفظ جمعیت آن به تعداد حداقل ۷ واحد لگاریتمی در هر میلی‌لیتر در طی مدت زمان نگهداری گردید. همچنین افزودن فیبر پرتقال و آب انبه تاثیر معنی­ داری (۰/۰۵p<) در افزایش اسیدیته، مواد جامد محلول و ویسکوزیته و کاهش مقادیر pH نمونه‌های آب­ سیب سین­ بیوتیک در طی مدت زمان نگهداری داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه میزان پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه­ های تیمارشده با گذشت زمان از روند نزولی برخوردار بود؛ با این حال افزودن آب انبه و فیبر پرتقال منجر به بهبود پذیرش حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که آب سیب سین‌بیوتیک حاوی فیبر پرتقال و آب انبه به صورت ترکیبی تیمار مناسبی هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر پذیرش مصرف­ کنندگان بود.

---

اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیه­ای آن­ها، به دلیل فراهم­سازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماری­های مزمن می­باشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعده­های غذایی مصرفی می­باشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانس­های گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب می­آید. کیک­های صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح ۰، ۱ و ۲ درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) در ۸ گروه  تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیک­های صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیک­های تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>۰,۰۵). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیک­ها موثر بودند (p<۰,۰۵). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیک­های صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<۰,۰۵). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آن­ها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<۰,۰۵). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<۰,۰۵). بهبود حجم پخت و کاهش اُفت وزنی کیک­های صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<۰,۰۵). بررسی شاخص رنگی کیک­های صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L*  و b* بود درحالیکه مولفه a*  کاهش یافت (p<۰,۰۵). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیک­های حاوی  فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<۰,۰۵). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی ۲ درصد فیبر پرتقال، ۲ درصد ایزومالت، ۱/۰­ درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.