---

مناسب نبودن فعالیت آنزیمی آمیلولیتیک و پروتئولیتیک آرد گندم که از شرایط نامناسب جوی (بارندگی زیاد یا بسیار اندک) و نگهداری نامطلوب گندم در سیلوها یا حمل و نقل آن ناشی می‌شود‏‏‏، مشکلاتی را در صنعت تولید نان و فرآورده‌های نانی ایجاد می‌کند. هدف از تحقیق حاضر، تعیین بهترین عدد فالینگ برای نانهای بربری و لواش همچنین بررسی اثر افزودن آرد گندم جوانه زده به آرد گندم سالم بر ویژگیهای رئولوژیکی و پخت نان از خمیر حاصل بوده است. به این منظور، گندم جوانه زده تهیه و عدد فالینگ آن تعیین شد. با تعیین عدد فالینگ آرد ستاره (آرد نان بربری) و آرد سبوس گرفته (آرد نان لواش) و انجام محاسبات، درصدهایی از آرد گندم جوانه زده به آردهای ستاره و سبوس گرفته افزوده شد تا عددهای فالینگ آردهای مخلوط برابر۱۰ ± (۳۵۰، ۳۰۰، ۲۵۰، ۲۰۰، ۱۵۰) ثانیه گردد. آردهای مخلوط حاصل، تحت آزمایش به‌وسیله دستگاههای فارینوگراف، اکستنسوگراف قرار گرفتند و عدد مالتوز و ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تهیه شده از آنها تعیین شدند. نتایج آزمایش با دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف، نشان دهنده افزایش هیدرولیز آنزیمی گلوتن همراه با کاهش عدد فالینگ در اثر افزایش فعالیت پروتئولیتیک بوده که تضعیف شبکه گلوتنی و کاهش مقاومت خمیر را موجب شده است؛ همچنین آزمون عدد مالتوز که مبین افزایش فعالیت آمیلولیتیک در آرد است، نشان داد با کاهش عدد فالینگ، عدد مالتوز آرد افزایش قابل توجهی می‌یابد که از اثر آمیلازها بر نشاسته، هیدرولیز آن و افزایش قندهای احیا کننده ناشی می‌شود. در نهایت ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تولید شده نشان داد با کاهش عدد فالینگ در مورد هردو نان، پذیرش کلی ارزیابها کاهش یافت؛ به‌طوری‌که در مورد نان لواش، نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ ۳۵۰-۴۲۰ ثانیه و در مورد نان بربری، نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ ۲۵۰-۳۵۰ ثانیه بدون وجود اختلاف معنادار با یکدیگر، دارای بهترین کیفیت، شناخته شدند. نتایج این تحقیق نشان دهنده لزوم توجه به زمان برداشت گندم با توجه به فصل بارش، کنترل نگهداری گندمهای برداشت شده در سیلوها و نیز چگونگی حمل و نقل آنهاست که همگی مرتبط با لزوم کنترل و تنظیم عدد فالینگ گندم (یا آرد) قبل از پخت نانهای بربری و لواش به منظور تهیه نان با کیفیت بهتر و نتیجتا مصرف بهینه نان و کاهش ضایعات آن می‌باشد

---

ریافت کافی کلسیم برای افزایش توده استخوان طی سال های رشد و نیز به تاخیر انداختن بیماری پوکی استخوان در سال های بعد، بسیار حیاتی می باشد. علاوه براین، کلسیم ایفاگر نقش های حفاظتی در برابر ناهنجاری فشار و سرطان روده می باشد. محصولات لبنی، منابع عمده طبیعی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی افراد به شمار می روند. با این وجود بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی از مصرف لبنیات اجتناب می نمایند. همچنین افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز  نیز قادر به مصرف لبنیات نمی باشند. برای این دسته افراد و نیز بسیاری از گروه های دیگر، مواد غذایی غیر لبنی غنی شده با کلسیم از منابع مهم دارای کلسیم محسوب می شوند. تعدادی از مواد غذایی از جمله نان که قوت غالب در جامعه محسوب می شود، می توانند با کلسیم غنی شوند. هدف از این تحقیق، فرمولاسیون و تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم بوده است. به این منظور، انواع مختلف نان بربری با آرد غنی شده با دو منبع معدنی کلسیم مانند کربنات کلسیم و سولفات کلسیم تهیه شدند. کلسیم به آرد در دو سطح ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ملی گرم در صدگرم آرد اضافه شد. همچنین یک نان بربری شاهد با آرد معمولی تولید شد. نتایج آزمایشات با دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، بیانگر تقویت شبکه گلوتنی و مقاومت خمیر بوده است. نتایج آزمایش با فارینوگراف نشان داد که درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزودن کلسیم افزایش می یابد در حالی که درجه سست شدن خمیر در زمان های ۱۰ و ۲۰ دقیقه کاهش می یابد. همچنین نتیجه آزمون دستگاه جذب اتمی نشانگر باقی ماندن کلسیم در نان ها بوده است (P<۰,۰۵). کربنات کلسیم و سولفات کلسیم منابع عمده کلسیم به منظور غنی سازی غذا های بر پایه غلات می باشند. این دو منبع کلسیم هیچ تاثیر نامناسبی بر روی کیفیت نان حاصل نداشته اند اما کربنات کلسیم در مقایسه با سولفات کلسیم دارای میزان کلسیم بالاتری بوده است.

---

  چکیده عدد کیفی فارینوگراف (FQN[۱]) معیاری قراردادی می باشد که توسط شرکت برابندر معرفی شده است. این مؤلفه رئولوژیکی برآیندی از مجموع شاخصهای موجود در منحنی فارینوگرام است که در پژوهشهای مربوط به ارزیابی کیفیت گندم و آرد قابل استفاده می باشد. در مطالعه حاضر، رابطه و همبستگی بین عدد کیفی فارینوگراف با خواص کیفی و نانوایی ۱۳ رقم از گندم های شاخص ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. میزان همبستگی های بدست آمده میان عدد کیفی فارینوگراف با کلیه فاکتور های مورد بررسی به جز میزان پروتئین، در سطح احتمال مطلوب (۰۱/۰) معنی دار بود. از این میان بیشترین میزان همبستگی با ثبات خمیر به میزان ۸۳۵/۰ به دست آمد. از میان واریته های گندم مورد آزمون، رقم الموت کمترین و بزوستایا بیشترین میزان عدد کیفی فارینوگراف و همچنین ارزش نانوایی را  به خود اختصاص دادند. با استفاده از شاخص عدد کیفی فراینوگراف می توان گندم ها را از لحاظ کیفیت با استفاده از یک عدد واحد طبقه بندی نمود.  
[۱]. Farinograph Quality Number

---

چکیده در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند، پس از خشک، آسیاب و الک کردن با درصدهای ۰، ۱، ۳، ۵ ، ۷ و۱۰ درصد وزنی (بر اساس وزن آرد ) به آرد گندم افزوده شدند و سپس میزان جذب آب و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط دستگاه فارینوگراف برابندر تعیین و مقایسه گردید. نمونه های حاوی ۷ درصد از هر یک از تفاله ها، پس از رنگبری توسط پراکسید هیدروژن نیز مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد هر یک از تفاله ها میزان جذب آب آرد به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد تفاله چغندرقند، زمان گسترش و ثبات خمیر افزایش یافت در صورتیکه این فاکتورها با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی کاهش یافت. بعلاوه درجه سست شدن خمیر با افزایش درصد تفاله چغندرقند کاهش ولی با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی افزایش یافتند. رنگبری توسط هیدروژن پراکسید ، سبب افزایش جذب آب و بهبود خواص فارینوگرافی در هر دو نوع تفاله گردید. در مجموع افزودن تفاله چغندر قند باعث افزایش قوام و پایداری خمیر گردید در حالی که تفاله گوجه فرنگی تا حدودی باعث نرم شدن و کاهش قوام خمیر شد.

---

چکیده دراین بررسی به مطالعه اثر سطوح شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژیکی آرد نان بربری پرداخته شده است. بدین منظور شیر خشک سویا در سطوح ۳، ۵، ۷ و۱۰درصد جایگزین آرد گندم شد. ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف وآمیلوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل ازآزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب، زمان پایداری، گسترش ودرجه سست شدن افزایش، عدد کیفیت کاهش یافت. مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی در آزمون اکستنسوگراف افزایش وقابلیت کشش کم شد. نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن افزایش و ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.

---

چکیده       آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی­ انسان و ­تاثیر ­آن­ در سلامت­ و پیشگیری ­از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق، ابتدا آرد ­جو ­در مقادیر مختلف ۱۵،   ۳۰ و ۴۵ درصد ­به آرد گندم ­­مصرفی ­در تولید ­نان­های ­تست ­اضافه ­گردید و سپس ­به­ منظور ارزیابی کیفی­ آردهای گندم و جو، آزمون­های­ شیمیایی مختلفی انجام­گردید و مشخص ­شد ­که ­آرد ­گندم ­مصرفی ­با ­۷۵/۲۹درصد گلوتن­ مرطوب ­و ­آرد جو با­ دارا­ بودن ۵/۶ درصد ­فیبر از ­کیفیت ­تغذیه­ای­ بالایی برخوردار بودند. پس ­از­ آن­ خمیر ­در­ دو ­مرحله­ مختلف ­تهیه­ گردید در مرحله اول،­ آرد جو در مقادیر ­ذکر شده­ به ­آرد گندم­­ اضافه شد و در مرحله دوم، آرد جو با ­همان­ مقادیر ­به ­همراه ۲۵% خمیر ترش­ تهیه شده از تخمیر ­لاکتیکی­ ­با باکتری ­لاکتوباسیلوس ­پلانتاروم­­ (­ATCC۴۳۳۳۲) ­­به ­آرد گندم ­­مصرفی­­ اضافه ­­گردید. در ادامه­­ به ­منظور بررسی ­تاثیر مخلوط­های ­نامبرده­ بر ­خمیر­ نان­ تست­ از آزمون های رئولوژیکی ­­(فارینوگراف ­واکستنسوگراف) استفاده­­ و ­مشخص­ شد ­که ­بیشترین­ مقدار جذب ­­آب­­ مربوط ­­به تیمار B۳  (حاوی ۴۵ درصد آرد جو)­­­ و ­بیشترین ­میزان زمان گسترش ­خمیر،­­ پایداری ­خمیر،­­ عدد کیفیت فارینوگراف و مقدار ­انرژی مربوط به خمیر شاهد بوده است. در ­نهایت میزان بیاتی نمونه­های ­نان توسط ­دستگا­ه­ بافت­سنج و ­­ویژگی های ­حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی و مشخص گردید که تیمارهای B۱ (حاوی ­ ۱۵درصد آرد جو)­ و BS۱ (۱۵­درصد آرد جو به همراه ۲۵ درصد خمیر ترش) از کمترین میزان بیاتی ­در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند، ضمن این که تیمار BS۱ از لحاظ ارزیابی ویژگی های حسی بیشترین امتیاز را دارا بود.

---

چکیده بزرک و خرفه منابع غنی از آلفا لینولنیک اسید (امگا ۳)، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان­های متعدد می باشند که به دلیل اثرات فراسودمند آنها در جلوگیری از برخی سرطان­ها و بیماری­های قلبی- عروقی به عنوان افزودنی­های عملگرا با خواص سلامت بخشی به مواد غذایی معرفی شده اند. در این مطالعه تأثیر افزودن مخلوط پودر دانه های بزرک و خرفه به نسبت۵۰ به۵۰ به آرد گندم روی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به مقادیر ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد وزنی به آرد گندم، میزان پروتئین و فیبر آرد افزایش و مقادیر گلوتن مرطوب و عدد زلنی آن کاهش یافت. با افزودن ۵% پودر مخلوط بزرک خرفه، جذب آب آرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با ادامه افزودن آن تغییری در میزان جذب آب مشاهده نشد. افزودن مقادیر مختلف پودر بزرک خرفه (بجز مقدار ۲۰%) باعث افزایش معنی­داری در عدد کیفی فارینوگراف گردید. همچنین پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن در فارینوگراف کاهش و درجه سست شدن خمیر افزایش یافت. خمیرهای حاصل از کلیه تیمارهای حاوی مخلوط پودر بزرک خرفه، مقاومت به کشش حداکثر (R_max) بالاتری در همه زمان­های استراحت خمیر در اکستنسوگراف در مقایسه با خمیر کنترل نشان دادند. با این وجود، قابلیت کشش خمیر با افزودن مخلوط بزرک خرفه کاهش یافت.  

---

چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی‌های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (۰، ۱، ۲، ۴، ۸ و ۱۶ درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آب خربزه در فرمولاسیون بر میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزوده و از میزان ثبات خمیر کاسته شد. این در حالی بود که بیشترین زمان توسعه خمیر در نمونه حاوی ۲ درصد آب خربزه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که آب خربزه قابلیت افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت را داشت. به گونه‏ای که بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه‏های حاوی ۱۶، ۴ و ۸ درصد آب خربزه تعلق گرفت. لازم به ذکر است که نمونه حاوی ۴ درصد آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود.  

---

چکیده آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده۳ تا ۷ گرم و اسید آسکوربیک در محدوده ۰۵/۰ تا ۱۵/۰ درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر(کشش خمیر) داشت(p<۰,۰۱). نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای ۳ گرم ایزوله پروتئین نخود و ۱۵/۰ درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب ۷/۵۷ درصد، زمان توسعه خمیر ۸/۲ دقیقه، مقاومت ۶ دقیقه، درجه شل شدن ۵۸ واحد فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی۳/۹۱، سفتی خمیر(مساحت زیر منحنی) ۳/۳ نیوتن بر میلیمتر، مقاومت ماکزیمم ۰۲/۰ نیوتن و کشش خمیر ۹/۲۲ میلیمتر بود. بنابراین از این پروتئین در تضعیف گلوتن آردهای قوی جهت تولید بیسکوئیت استفاده گردد.  

---

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح ۵/۰% و ۱ % تهیه شدند و  آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۵ روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ)  و سایر نمونه­ها مشاهده شد (۰۵/۰P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی ۱% کتیرا به میزان قابل ملاحظه­ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونه­های حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی­داری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنی­داری را بین نمونه کنترل و نمونه­های حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگی­های کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه­های حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمی­باشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگی­های رئولوژیک خمیر پیشنهاد می­شود.

---

چکیده در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار می‌رود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار می‌روند ضروری می‌باشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای ۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونه‌های حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما ۶۰% و  با شیره خرما ۴۰%  بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد. 

---

چکیده در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه‌ی ( PTCC، کد ۵۰۸۰ ) بود که در دو سطح ۰۶/۰ و ۱۲/۰درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح مصرف مخمر در مقایسه با نمونه شاهد، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت و عدد والوریمتری خمیر افزایش یافت. به علاوه خمیرهای تهیه شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با خمیر شاهد از مساحت زیر منحنی(انرژی)، مقاومت به کشش و ضریب (نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش) بالاتری برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، نمونه‌های نان لواش تولید شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با شاهد، حاوی رطوبت، پروتئین و خاکستر بیشتر اما دارای pH کمتری بودند.

---

  چکیده کفیران اگزوپلی­ساکاریدی است که توسط میکروارگانیسم­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود. در این پژوهش، کفیران در سطوح ۱%، ۲% و ۳% (وزنی/وزنی) به آرد گندم پارسی افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر، بیاتی و عمر انبارداری نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم پارسی دارای وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، پروتئین، عدد ته نشینی، سختی و عدد فالینگ بالا، و در مقابل گلوتن مرطوب، رطوبت و شاخص زلنی پایینی بود. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی­داری (۰۵/۰>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگرافی خمیر شد، در حالی که شاخص تحمل به اختلاط و سست شدن خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی که در ۳ زمان ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت انجام شد، نشان داد افزودن کفیران، منجربه کاهش معنی­داری (۰۵/۰p<) در سفتی مغز نان­ها گردید. همچنین، نمونه­های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که تیمار ۳% کفیران و نان شاهد به ترتیب، دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بودند. نتایج حاصل از آزمون­های حسی نان حجیم نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح ۳% کفیران بود. در ارتباط با عمر انبارداری نان­ها مشاهده گردید افزودن کفیران عمر انبارداری نان­ها را افزایش، و انبارداری تیمار ۳% کفیران را نسبت به نمونه شاهد، به مدت ۵ روز افزایش داد. بنابراین کفیران را می­توان در بسیاری از فرمولاسیون­های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامدهای تغذیه­ای و مطلوب کفیران به ویژه افزایش ارزش غذایی، بهبود ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و عمر انبارداری فرآورده­های پختی بهره­مند شد.

---

افزایش مصرف نان در کشور با توجه به هزینه پایین، بیانگر اهمیت بررسی ارتقای آن می باشد. نقش فیبر بر سلامت افراد کاملاً به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است. راهکار مناسب جهت غنی سازی و بهبود ویژگی تکنولوژی و تغذیه ای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری نظیر انواع سبوس فرایند شده می باشد. در این مطالعه تأثیر سبوس گندم اکسترود شده بر خصوصیات رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی خمیر و نان بربری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا سبوس تحت شرایط بهینه رطوبت %۲۱، پخت °C۱۲۰ و دور مارپیچ rpm ۳۰۰ اکسترود و در سطوح ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵% با آرد گندم جایگزین گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب (%۳۹/۶۲)، پایداری (min ۵۶/۲)، زمان توسعه خمیر (min ۶۶/۴) و میزان گسترش (mm ۶۸/۲۲) شد. از طرف دیگر، افزودن سبوس اکسترود تا سطح ۱۰% سبب بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی و کاهش نیروی لازم برای کشش خمیر (N ۴۱/۱۱۸) شد. ارزیابی خصوصیات رنگی نان بربری نشان داد افزودن سبوس اکسترود شده سبب کاهش شاخص L* شد؛ ولیکن مقدار شاخص های a* و b* افزایش یافت. ارزیابی سختی بافت نمونه های نان بیانگر کاهش سختی بافت نان بربری حاوی سبوس (N ۱۳/۶) و در نتیجه نقش ویژه سبوس بافت داده شده در به تأخیر انداختن بیاتی نان به مدت ۷۲ ساعت بود. کلید واژه: سبوس گندم، نان بربری، اکستروژن، فارینوگراف، کشش پذیری

---

اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر،  پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p<۰,۰۵). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه  تا غلظت ۱۰%کاهش یافت اما ۱۵% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P<۰.۰۵). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی‌داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P<۰.۰۵). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با ۱۰ % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.

---

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر بکارگیری صمغ زدو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک، حسی و مدت ماندگاری نان تست بود. به طوری که صمغ زدو در سطوح (۰/۲۵Z۲:، ۰/۵ Z۳:، ۰/۷۵Z۴: و ۱%Z۵:) به آرد نان تست اضافه شده و با نمونه شاهد (Z۱) مقایسه شد. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد که افزودن صمغ زدو، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان مقاومت و عدد کیفی فارینوگراف خمیر تیمارهای Z۴ و Z۵ به طور معنی داری افزایش یافت (P<۰,۰۵). نتایج آزمون اکستنسوگرافی در تمام بازهای زمانی مورد بررسی نشان داد که با افزایش صمغ زدو مقاومت به کشش خمیر نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<۰,۰۵) و پایین ترین مقاومت به کشش خمیر به ترتیب در تیمارهای  Z۴ و Z۳ ملاحظه شد (P<۰,۰۵).  در تمام بازهای مورد بررسی افزودن صمغ زدو منجر به افزایش معنی دار عدد نسبت نمونه ها شد (P<۰,۰۵). نتایج آزمون تراکم پذیری نان با اینستران نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو  میزان سفتی نان های تولیدی کاهش یافت و با گذشت زمان سفتی تمامی نمونه ها افزایش یافت.  نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی  نان های تولیدی  نشان داد که درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش میزان صمغ زدو به طور معنی داری میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین  نان های تولیدی افزایش و میزان چربی نان های تولیدی کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نان تولیدی نشان داد که تیمار Z۵ دارای بالاترین امتیاز  حسی در تمامی فاکتورهای مورد بررسی بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

---

گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است. به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود می­بخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت ۹۰ روز (۰، ۴۵ و ۹۰) در دما ° C ۳۰ و رطوبت نسبی ۴۵ درصد بر خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده­ها توسط آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح احتمال α=۹۵٪ انجام گردید. مطابق نتایج حاصل از آزمون­های انجام شده، خواب گندم به مدت ۹۰ روز سبب افزایش معنی داری در شاخص­های کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب زلنی می­گردد، اما میزان pHکاهش و اسیدیته افزایش یافت (۰۵/۰>p ). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات معنی داری نگردید. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنی­داری (۰۵/۰>p ) کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنی­داری در ویژگی­های فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف گردید. با توجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت ۹۰ روز پیشنهاد می­گردد. 

---

---

ویژگی‌های تغذیه‌ای نان گندم در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام می‌شود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم می‌باشد که دارای خواص تغذیه‌ای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (۱۰ و ۲۰ درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. رئولوژی خمیر حاصل توسط دستگاه‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نان‌ها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را ۳۵/۱۱ درصد افزایش داد. کشش‌پذیری خمیر در نمونه‌های حاوی سبوس از ۸۷/۷۴ تا ۶۲/۱۱۲ متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونه‌های خمیر حاصل از آرد کامل با BE ۵/۳۳۷ بالاترین مقاومت را در نقطه ۵۰ دارا بود. سختی نان حاوی ۲۰ درصد سبوس ریز ۴۱۳۲ گرم بود که بیشتر از سایر نمونه‌های نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونه‌های نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است.

---

تولید نان‏های ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیه‏ای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرف‏کننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد با آرد گندم در حضور نسبت‏های مختلف صمغ‏های گوار- گزانتان (به ترتیب ۳/۰-۱/۰، ۶/۰-۱۵/۰ و ۹/۰-۲/۰ درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه­های نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغ­های گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی ۲ ساعت و ۳ روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغ‏های مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مؤلفه‏های­ L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مؤلفه­ a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغ­های مصرفی، میزان مؤلفه­های L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مؤلفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد ارزن در حضور ۹/۰ درصد صمغ گوار و ۲/۰ درصد صمغ گزانتان را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.