جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای ضریب انتشار مؤثر
سمیرا محمد علی نژاد، جلال دهقان نیا، سیدحسین جلالی،
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخکردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فرکانسهای تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخکردن قطعات سیبزمینی و مدلسازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونهها تحت پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت ۳۰ دقیقه قرار گرفتند و سپس در دماهای ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. برای مدلسازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت حاصل از دادههای آزمایشی بین ۸-۱۰×۸۲۳/۱ و ۸-۱۰×۳۷۷/۴ مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی ۹۸۶/۰ بود. استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت با فرکانسهای مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت شد؛ بهطوریکه این افزایش در برخی نمونهها معنیدار و در برخی دیگر غیرمعنیدار بود. در این مطالعه، از مدلهای تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخکردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار مؤثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.
مریم احمدی قویدلان، رضا امیری چایجان،
دوره ۱۴، شماره ۶۴ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه، از یک خشک‌کن مادون قرمز با پیش تیمار مایکروویو برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. برای تعیین شرایط بهینه‌سازی نمونه‌های فندق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تأثیر دمای هوا در سه سطح (۴۵، ۶۵ و ۸۵ درجه سلسیوس)، توان مادون قرمز در سه سطح (۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۱۵۰۰ وات) و توان مایکروویو در سه سطح (۲۷۰، ۴۵۰ و ۶۳۰ وات) برای خشک کردن مغز فندق استفاده شد. تجزیه و تحلیل واریانس (فاکتور عدم برازش و مقدار R۲) برای تعیین مطلوبیت مدل استفاده شد. از سطوح پاسخ و منحنی‌های تراز برای نشان دادن اثر متقابل متغیرهای مستقل با متغیر پاسخ ایجاد شد. بر اساس آزمایش‌های انجام شده شرایط بهینه جهت انتخاب مقادیر بیشینه ضریب انتشار مؤثر رطوبت و L* (شاخص رنگ) و انتخاب مقادیر کمینه انرژی مصرفی کل، چروکیدگی و شاخص‌های رنگ a* و b* اعمال شد. با توجه به نتایج، شرایط بهینه در دمای هوای ۴۵ درجه سلسیوس، توان مایکروویو ۱۴/۴۷۱ وات و توان مادون قرمز ۸۹/۱۳۱۶ وات تعیین گردید. در این نقاط بهینه مقادیر متغیرهای پاسخ ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی مصرفی کل، چروکیدگی، L*، a* و b* به ترتیب ۹-۱۰×۳۶/۲ متر مربع بر ثانیه، ۶۵/۲ کیلووات ساعت، ۹۴/۱۲ درصد، ۱۰/۵۴، ۹۷/۱۴ و ۷۰/۱۶ به‌دست آمدند.
فخرالدین صالحی، مهدی کاشانی نژاد،
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
در این پژوهش، سینتیک خشک شدن ورقه‌های نازک گوجه‌فرنگی در یک خشک‌کن ترکیبی فروسرخ-خلاء بررسی شد. تأثیر توان لامپ فروسرخ در سه سطح (۳۰۰، ۳۵۰ و ۴۰۰ وات) و فشار آون خلاء در سه سطح (۶، ۱۶ و ۲۶ کیلوپاسکال) بر زمان خشک شدن و ضریب انتشار رطوبت در طی فرآیند خشک شدن ورقه‌های نازک گوجه‌فرنگی بررسی شد. نتایج نشان‌داد تأثیر توان لامپ فروسرخ و فشار بر فرآیند خشک شدن گوجه‌فرنگی معنیدار بود (۰۵/۰>p). با افزایش توان لامپ فروسرخ از ۳۰۰ به ۴۰۰ وات، زمان خشک شدن گوجه‌فرنگی ۸۶/۴۲ درصد کاهش یافت. علاوه بر این، کاهش فشار آون خلاء از ۲۶ به ۶ کیلوپاسکال باعث کاهش ۰/۴۰ درصدی زمان خشک‌کردن شد. اثر توان حرارتی فروسرخ و فشار آون خلاء بر تغییرات ضریب انتشار مؤثر گوجه‌فرنگی نیز بررسی شد و نتایج به دست آمده نشان‌داد که با افزایش توان منبع حرارتی و کاهش فشار مقدار ضریب انتشار مؤثر افزایش یافت. ضریب انتشار مؤثر رطوبت گوجه‌فرنگی بین ۱۰-۱۰×۰۰/۵ تا ۹-۱۰×۳۸/۲ مترمربع بر ثانیه محاسبه شد. در برازش دادههای فرآیند خشک‌کردن گوجه‌فرنگی مدل درجه دوم نسبت به سایر مدلها با بزرگ‌ترین مقدار ضریب تعیین (R۲) و کوچک‌ترین خطا، نتایج نزدیکتری به دادههای آزمایش را داشت. با توجه نتایج به دست آمده در این مطالعه، استفاده از این خشک کن جهت خشک کردن ورقه‌های گوجه‌فرنگی توصیه می‌شود.
جلال دهقان نیا، لیدا عابدپور،
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
سرخکردن عمیق یکی از روش‌های فرآوری سیبزمینی است که برای ایجاد عطر، طعم، رنگ و بافت مطلوب در مواد غذایی فرآوری‌شده، انتخاب می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک دفع رطوبت در نمونه‌های سیبزمینی سرخ‌شده و مدلسازی انتقال رطوبت در این نمونهها با استفاده از پیش‌تیمارهای اولتراسوند در دو سطح فرکانس ۲۸ و ۴۰ کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت‌های ۲ و %۴ بود. در این مطالعه، از قانون فیک به عنوان یکی از مدلهای انتقال رطوبت استفاده گردید و مقادیر ضریب انتشار مؤثر رطوبت به دست آمده مابین ۸-۱۰×۹۴۵/۱ و ۸-۱۰×۱۷۸/۷ متر مربع بر ثانیه با میانگین ضریب همبستگی ۹۴۸/۰ بود. هر دو پیشتیمار مورد استفاده باعث افزایش میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت طی سرخکردن قطعات سیبزمینی شدند. علاوه بر مدل فیک، از ۶ مدل تجربی نیز برای مدلسازی انتقال رطوبت استفاده گردید. همچنین، استفاده از رابطه آرنیوس به منظور بررسی تأثیر دما بر میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت نشان داد که افزایش دما منجر به افزایش این ضریب طی فرآیند سرخکردن می‌گردد.
